Ein Porträt über den US-Rapper Kendrick Lamar in der Zeitschrift Vanity Fair beginnt so: "Memorial Day, Peter Luger Steak House, Brooklyn: Kendrick Lamar bestellt den Lachs." Ein Satz, der mindestens so viel über den Charakter des Musikers aussagt wie über den des Restaurants. "Peter Luger" ist nicht irgendein Steakhouse in New York, es gilt als das beste der Stadt. Wer hier Fisch ordert, muss schon sehr ignorant sein. Oder sehr berühmt.
Auf eine Reservierung warten Steakliebhaber gerne vier bis sechs Wochen. Schließlich ist medium rare bei "Peter Luger" nicht einfach nur ein Garpunkt, sondern eine Religion. Doch das Selbstverständnis des 1887 gegründeten Lokals hat nun einen heftigen Dämpfer erfahren. Pete Wells, Restaurantkritiker der New York Times, strafte "Peter Luger" mit null Sternen ab. Seine Gesamtnote: ausreichend.
Seitdem wird in New York so leidenschaftlich über T-Bone-Steaks diskutiert wie sonst nur über Donald Trump. Dabei ist Wells' Kritik über weite Strecken vor allem eine Abrechnung mit der Abfertigungskultur in vielen Restaurants der Stadt. Selbst auf der Kfz-Zulassungsstelle gehe es freundlicher zu als im Wartebereich von "Peter Luger", schreibt er. Der Shrimps-Cocktail erinnere ihn an kaltes Latex in Ketchup. Und dann geht es natürlich auch ums Fleisch. "Es ist einfach irgendein Steak", so Wells über sein Porterhouse-Cut, "weit weg vom Besten, das New York zu bieten hat."
Für ein Restaurant, das den Anspruch hat, das beste seiner Art zu sein, ist Beliebigkeit vielleicht noch schlimmer als ein simples "Schmeckt nicht". Dementsprechend angegriffen fiel die unmittelbare Reaktion des Restaurants aus. "Peter Luger" stehe für "das beste Steak, das Sie finden werden", sagte David Berson, aktueller Manager und Enkel des Gründerehepaares, dem Branchenportal Eater. "Kritiker und ihre Launen ändern sich."
Mal davon abgesehen, dass auch die beiden vorherigen Kritiken in der New York Times eher mäßig ausfielen: Wells ist nicht irgendein Kritiker. Der 53-Jährige ist seit 2011 Restauranttester und isst von Berufs wegen fünfmal die Woche auswärts - oft verkleidet, um nicht erkannt zu werden. Wells' Rezensionen können kulinarischen Ruhm begründen. Und sie können eine Institution wie "Peter Luger" zerstören - weil Wells selbst eine Institution ist. Plattformen wie Yelp oder Tripadvisor mögen es zwar jedem ermöglichen, zum Laienrichter über Essen, Service und Preis-Leistungs-Verhältnis zu werden. Aber sie haben den Beruf des Restaurantkritikers nicht obsolet gemacht - im Gegenteil.
Im Jahr 2014 untersuchten Linguisten der Stanford University 900 000 Online-Restaurantkritiken und kamen zu dem Schluss, dass die Bewertungen nicht vorrangig eine Servicefunktion haben. Sie dienten vor allem der Selbstdarstellung. So enthielten die Beiträge zufriedener Gäste teurer Restaurants oft elaborierte Erzählungen - wer sich gehobene Küche leistet, so die Wissenschaftler, betone gerne den eigenen Bildungsstand. Negative Bewertungen für teure Restaurants waren oft gekennzeichnet durch Sprachbilder aus dem Bereich von Traumata und seelischen Verletzungen. Ein negatives kulinarisches Erlebnis wird als Affront empfunden. Wenn Profi-Kritiker Wells schreibt, dass er sich bei "Peter Luger" spätestens dann betrogen fühle, wenn die Rechnung komme (ein Hauptgericht kostet hier zwischen 17 und 66 Dollar, Mehrwertsteuer und Trinkgeld nicht eingerechnet), dann fußt diese Einschätzung auf jahrelanger Erfahrung und allein drei Besuchen im Rahmen der jüngsten Kritik. Sie ist eben gerade nicht das Ergebnis einer "Laune", wie ihm Luger-Manager Berson vorwarf.
Zu Eater sagte Berson, dass das Postfach des Restaurants überlaufe, es kämen so viele ermutigende E-Mails. Eine SZ-Anfrage, ob sich die Zahl der Reservierungen verändert habe, blieb allerdings unbeantwortet. Dass der Times-Kritiker einen Nerv getroffen hat, zeigen auch die Reaktionen der Konkurrenz. Das New York Magazine betitelte einen eigenen Beitrag mit: "Das 'Peter Luger' war schon immer schlecht." Und Bloomberg machte sich auf die Suche nach den neuen besten Steak-Restaurants der Stadt.
Dass "Peter Luger" mit Fisch künftig mehr Erfolg haben wird, dürfte fraglich sein. Wells bestellte bei einem seiner Besuche die Seezunge. Sein Urteil? "Die Panade war goldbraun und knusprig, aber der Fisch darunter trocken, fast schon pulverartig."
