Kolumne "Eigener Herd": Alles Gute kommt von unten

Wunderbares Wurzelgemüse: Pastinaken sind gesund, aromatisch und vielseitig. Einfachste Regel: Man bereitet alles daraus zu, was man auch aus Karotten oder Kartoffeln kochen würde. Zum Beispiel Suppe.

Wurzelgemüse führt naturgemäß lange ein Dasein im Untergrund. Pastinaken und Petersilienwurzeln werden im Frühjahr ausgesät und wachsen das ganze Jahr über zu länglichen Rüben heran. Geerntet wird im Spätherbst und im Winter. Auch kulinarisch führen sie meist eher ein Schattendasein. Die weißen, kegelförmigen Knollen landen häufig als blasse Beigabe in eingeschweißten Suppengrün-Sets mit Karotten, Petersiliensträußchen und Selleriescheiben. Das hat eigentlich weder die Pastinake noch die Petersilienwurzel verdient.

Denn die vielseitigen Rüben haben einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der einen selbstbewussten Auftritt in der Küche rechtfertigt - gerade im Winter, wenn man wenig frisches, regionales Gemüse bekommt. Je später man die Pastinake erntet, umso süßlicher und milder schmeckt sie. Frost tut dem Aroma der Wurzel gut, deshalb beginnt die Saison bei uns Ende November. Optisch ist die Pastinake schwer von der ihr sehr ähnlichen Petersilienwurzel zu unterscheiden, sie gehört (wie auch die Karotte) zur gleichen Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Pastinaken sind nur etwas größer und breiter als die langen, spitzen Petersilienwurzeln.

Was ist der Unterschied zwischen Pastinake und Petersilienwurzel?

Doch Geschmack und Geruch sind anders. Wer seine Nase zum Vergleich nacheinander an beide Rüben hält, merkt: Petersilienwurzeln sind würziger und süßlicher, eher in Richtung Sellerie und Karotten, Pastinaken duften milder und nussiger. Die aromatischen Wurzeln sind aber weit mehr als ein Suppengrün-Element: Als Püree, Pommes, Suppe oder im Ofen mit Parmesan überbacken, hat die Pastinake das Zeug für einen herzerwärmenden Soloauftritt an kalten Winterabenden. Wichtige Faustregel: Im Prinzip kann mit ihnen alles anstellen, was man auch mit Karotten und Kartoffeln zubereiten kann.

Anders als die exotischen Knollen Topinambur und Yamswurzel waren Pastinaken wohl schon vor Tausenden Jahren in Mitteleuropa heimisch. Der römische Geschichtsschreiber Plinius berichtet, dass Kaiser Tiberius sich die "Germanen-Wurzel" als Tribut aus den besetzten Gebieten in die kaiserliche Küche liefern ließ. Karl der Große ordnete seinen Untertanen den Anbau des wohltuenden Gemüses durch ein Gesetz an. Auch in der Heilkunde spielte die Knolle eine große Rolle, sie sollte sogar gegen Schlangenbisse helfen. Während der Pestepidemien im Mittelalter wurde den Erkrankten der Pflanzensaft verabreicht - so kam die Wurzel auch zu ihrem Namen "Pestnacke". Durch die Einführung der Kartoffel verschwand die Pastinake dann allmählich von den Esstischen.

Über Jahrzehnte als Arme-Leute-Essen verpönt und später dann zugunsten von Pasta und Pommes an den Tellerrand gedrängt, feiern die gesunden Knollen durch die wachsende Popularität der regionalen Biokost seit einiger Zeit ein kulinarisches Revival. Pastinaken, Petersilienwurzeln, Speiserüben und Schwarzwurzeln tauchen schon länger wieder in Menüs von Spitzenrestaurants auf, nicht als ökologisch wertvolles Zierelement, sondern als eigener Bestandteil. Und für die Alltagsküche eignen sich Pastinaken sowieso hervorragend, weil sie einfach zu verarbeiten, lange haltbar, vielseitig verwendbar, bestens verträglich und nicht besonders teuer sind. Falls man sie nicht als eingeschweißte Plastinake kauft, sondern einzeln im Bioladen, ist der CO₂-Fußabdruck minimal.

Gerade im Winter sind die Inhaltsstoffe der Pastinake eine Wohltat für den Körper. Dank ihrer ätherischen Öle wirken die Wurzeln leicht antibakteriell. Ihre vielen Kohlenhydrate machen satt, Pastinaken enthalten zudem viel Vitamin C, Eisen, Folsäure, Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor. Nicht umsonst werden Pastinaken auch als Babybrei verwendet, gemischt mit Banane, Erbsen oder Karotte. Dass die Wurzeln gegen Seuchen und Pandemien helfen, wie man im Mittelalter glaubte, wurde nie bewiesen, aber gegen Schlappheit und schlechte Laune wirkt eine selbstgemachte Pastinaken-Kartoffelsuppe auf jeden Fall. Die Konkurrenz zwischen Kartoffel und Pastinake ist ja längst aufgehoben, zumal sich die beiden Gemüsesorten geschmacklich bestens ergänzen.

Für eine Wurzelgemüsesuppe mit Pastinaken und Kartoffeln eine große Zwiebel schälen und würfeln. 600 g Pastinaken und 300 g Kartoffeln (mehligkochend) schälen und in Würfel schneiden. 1 TL Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Pastinaken und Kartoffeln dazugeben und ein paar Minuten andünsten. Mit 1,5 l Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 30-40 Minuten kochen, bis alles weich ist. Mit einem Stabmixer pürieren; wer es noch feiner mag, streicht die Suppe durch ein Sieb. Am Ende einen Becher Schmand unterrühren (vegane Alternative: Soja- oder Hafercreme), salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Dazu passt knusprig gebackener Parmaschinken (oder Rote-Bete-Chips) und eine Scheibe Bauernbrot. Ein paar Tropfen Trüffelöl oder, als Luxusvariante, frisch gehobelte Trüffelscheiben runden den erdigen Wurzelgemüse-Kartoffel-Geschmack ab.