Kolumne „Eigener Herd“:Wundermittel für Pasta und Schmorgerichte

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Fenchel und Fenchelsaat machen aus Schweinefleisch ein großartiges Herbstgericht. (Foto: IMAGO/Steidi/IMAGO/blickwinkel)

Viel zu oft werden Fenchelsamen mit Tee in Verbindung gebracht. Dabei schmecken sie in der Salsiccia-Pasta Pasta viel besser.

Von Titus Arnu

Fenchel ist ein Gemüse, das bis heute polarisiert. Während die einen es lieben, hat es für andere einen hohen Bäh-Faktor. Womöglich liegt das an einer Art Übersprungsekel, weil der Geruch nach Fenchel – der Sommer verabschiedet sich ja leider gerade – bei manchen unangenehme Erinnerungen an Halsweh, Schnupfen und Magen-Darm-Erkrankungen hervorruft. Natürlich ist das ungerecht, schließlich war ja nie der Fenchel am Unwohlsein schuld, sondern die Krankheit, gegen die der Fencheltee helfen sollte.

Die Urform der Fenchelpflanze stammt aus dem Mittelmeerraum, schon Ägypter, Gallier und Römer verwendeten deren Früchte als Heilmittel. Wobei nicht die bei uns bekannten Knollen des Gemüsefenchels als Medizin verwendet wurden, sondern die winzigen gelblichen Fruchtkörper, auch als Fenchelsaat oder -samen bezeichnet. Hildegard von Bingen empfahl Fenchel bei Heiserkeit, Schnupfen, Magenbeschwerden, schlechtem Atem, zur allgemeinen Stärkung und bei depressiven Verstimmungen. „Wie auch immer er gegessen wird, macht er den Menschen fröhlich und vermittelt ihm angenehme Wärme und guten Schweiß und eine gute Verdauung“, schrieb sie in ihrer Abhandlung „Physica, Causae et Curae“.

Der Gemeine Fenchel (Foeniculum vulgare) wächst zum Beispiel in Italien wie Unkraut, und er ist äußerst wohltuend. Man findet die bis zu zwei Meter hohen Pflanzen am Rand von Weinbergen, in Olivenhainen und auf trockenen Brachen. Jetzt im September sind die Fruchtkörper des wilden Fenchels ausgereift, man kann sie sammeln, trocknen und als duftendes Urlaubssouvenir mit nach Hause nehmen. Wenn man die Körnchen mit den Fingern zerreibt, steigt einem ein bittersüßer, würziger Duft in die Nase, der an Lakritz erinnert.

Auf der ganzen Welt ist Fenchelsaat wichtiger Bestandteil von Gewürzmischungen

In Deutschland, wo man es mit dem Gesundheitsaspekt von Genusspflanzen bisweilen übertreibt, ist Fenchelsaat oft als Inhalt von Teebeuteln gefürchtet, doch die kulinarischen Möglichkeiten der unscheinbaren Samen sind vielfältiger und köstlicher. Fenchelsaat wird seit jeher mit Anis und Kümmel gemischt als Brotgewürz verwendet, die ätherischen Inhaltsstoffe Menthol, Anethol und Fenchon machen den Teig bekömmlicher. Auch im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver sind sie neben Pfeffer, Zimt, Nelken und Sternanis enthalten. In der indischen Küche ist Fenchelsaat eine wichtige Zutat für Currygerichte, Tee und die Gewürzmischung Garam Masala. 

Fenchel wird gerne mit Fisch kombiniert, aber in der Toskana traditionell auch für Fleischgerichte verwendet, etwa in Porchetta (gefüllter Schweinerollbraten), für Salami und Schinkenspezialitäten. Laub und Blüten des Bitterfenchels kann man roh über Salate, Suppen und Pasta streuen. Toskanische Salsiccie enthalten ebenfalls Fenchelsamen. Sie wurden dem Schweine- oder Wildschweinbrät ursprünglich beigemischt, um es haltbarer und besser verdaulich zu machen. Fröhlich nicht nur im Sinne von Hildegard von Bingen macht ein Rezept mit Pasta, Fenchel und Fenchel-Salsiccie, es schmeckt wie eine Reise in die Toskana, ist aber einfacher zu haben.

Für das Gericht braucht man 400 g Wurstbrät und nach Geschmack 0,5 bis 1 TL Fenchelsamen, beides gibt es im Supermarkt (Fenchel-Salsiccia aus dem Darm lösen) oder bei Metzgern und Gewürzläden. Für 4 Personen 1 große Fenchelknolle putzen und längs in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten und zur Seite legen. Dann 1 Zwiebel fein hacken und glasig dünsten. Wurstbrät und 1 gehackte Knoblauchzehe zugeben und kurz mitrösten, mit 200 ml Weißwein ablöschen, 4 EL Tomatensugo (zum Beispiel aus dem Glas) dazugeben, mit 300 ml Gemüsebrühe aufgießen und alles bei niedriger Temperatur weiter köcheln lassen. Je länger das Ragout kocht, desto besser schmeckt es. Am Schluss den angebratenen Fenchel und die Fenchelsamen hinzufügen und kurz mitschmoren. Nudeln nach Packungsbeilage kochen und mit dem Ragout mischen, mit Fenchelkraut garnieren.

Das braucht man dazu (4 Portionen):

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 große Fenchelknolle

400 g rohe Salsiccia

0,5 – 1 TL Fenchelsamen 

300 ml Gemüsebrühe

4 EL Tomatensugo

200 ml Weißwein

Olivenöl zum Anbraten

400 g Pasta

 

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