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Önologie:Schmeckt Naturwein wirklich nur nach Sauerkraut und Apfelsaft?

Naturwein.

Seltsam wirkt oft schon die Farbe von Naturwein, die von trüb bis knallig reichen kann. Ein Weißer und ein Roter können dann schnell wie Zutaten für Kirschbanane aussehen.

(Foto: Andreas Pein/laif)
  • Etwa eine Milliarde Liter Wein wurden 2018 in Deutschland gekelteret. Nach Schätzungen liegt der Anteil von Naturwein daran im Promillebereich.
  • Die Trauben für Naturwein kommen nur aus Weinbergen, die nach biologischen oder biodynamischen Kriterien bewirtschaftet werden.
  • Naturwein wird ohne Hilfsmittel, ohne chemisch-synthetischen Spritzmittel, hergestellt.
  • Nur Winzer, die absolut gesunde Trauben verarbeiten und penibel bei der Hygiene sind, können auf diese Weise Trinkbares keltern.

Mit Naturwein ist es wie mit Schokolade. Wer sein Leben lang nur Milchschokolade isst und dann plötzlich in eine Tafel Bitterschokolade beißt, vielleicht mit 90 Prozent Kakaoanteil, der ist zumindest irritiert. Denn bevor sich alle Feinheiten des Geschmacks offenbaren, kann schon mal der Eindruck entstehen, dass da gerade ein Eisennagel auf der Zunge vor sich hin rostet. Wer sich dann aber einlässt auf die Geschmacksnuancen, auf die Fülle der Aromen, wer Gefallen daran findet, der ist für immer verdorben für den Mainstream.

Ähnlich stark polarisiert Naturwein, der allerdings zuletzt immer beliebter geworden ist. Wer ihn zum ersten Mal probiert, wird einige Skepsis überwinden müssen. Da ist zum Beispiel die mitunter trübe Farbe oder der Geruch nach Fermentation, der schon mal in Richtung Apfelmost mit Sauerkraut gehen kann. Die meisten wundern sich, dass der Wein gar nicht fruchtig schmeckt, wie sie es gewohnt sind, sondern herb, würzig, ja steinig, hier und da auch nach Gemüse und Hefe. Dieser Wein lässt sich nicht nur schmecken, sondern durch sein volleres Mundgefühl fast schon spüren. Manche reagieren mit dem Impuls, ihn sofort wieder auszuspucken; mit dem festen Vorsatz, niemals wieder einen Naturwein anzurühren. Andere haben an diesem Punkt schon Blut geleckt.

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Etwa eine Milliarde Liter Wein wurden 2018 in Deutschland gekeltert. Wie viel davon Naturwein ist, wird nirgends erfasst, nach Schätzungen liegt der Anteil irgendwo im Promillebereich. Auch wird der Begriff Naturwein rechtlich nicht geschützt. Trotzdem ist man sich in der Branche weitgehend einig, was darunter zu verstehen ist: Die Trauben kommen nur aus Weinbergen, die nach biologischen oder biodynamischen Kriterien bewirtschaftet werden. Das heißt, zum Pflanzenschutz werden vorwiegend Kupfer- und Schwefel eingesetzt und keine chemisch-synthetischen Spritzmittel, wie sie konventionelle Winzer nutzen. Im Keller verzichtet der Winzer dann auf sämtliche Kniffe und Mittelchen der modernen Weinbereitung: Zum Beispiel wird dem Most kein Zucker zugesetzt, um auf einen gewünschten Alkoholgrad zu kommen, auch die Säure wird so gelassen, wie sie ist. Vereinfacht gesagt lässt man den Wein in Ruhe. Keine Hilfsmittel lautet die Devise, vor allem kein (oder wenig) Schwefel - den setzen Winzer normal als Konservierungsstoff für den Wein ein.

Der Verzicht auf Hilfsmittel ist natürlich ein Risiko, bei dem viel schief gehen kann. Fehlerhafte Weine sind das Resultat. Nur Winzer, die absolut gesunde Trauben verarbeiten und penibel bei der Hygiene sind, können auf diese Weise Trinkbares keltern. Was natürlich den Mythos um den Naturwein als angeblich besserer Wein nur befeuert hat. Wie der Name schon nahelegt, gilt er als besonderes "Naturprodukt", um das sich seit ersten Anfängen des Trends vor etwa zehn Jahren immer mehr Legenden und Vorurteile ranken. Zu den sechs gängigsten haben wir ein paar Profis befragt.