Artgerechte Viehhaltung: Kalbwahrheiten

Im Test war das Fleisch von insgesamt neun Kälbern meist gängiger Milchkuhrassen, als Tartar und kurz angebraten. (Foto: Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag)

Das Fleisch von Kälbern gilt als besonders fein und gesund. Doch wieso landet dann so viel davon im Müll? Eine aufwendige Verkostung in Österreich zeigt, was gute Qualität ausmacht und worauf der Kunde achten sollte.

Es ist ein seltsames Bild, das sich da an einem Montagmorgen Ende April im Speisesaal von Gut Wildshut, nördlich von Salzburg, bietet. Auf einem etwa zehn Meter langen Tisch liegen Teile von neun Kälbern - Haxen, Innereien, alles fachgerecht zugeschnitten. Und daran vorbei defilieren ein paar Dutzend Menschen, die blaue Gummihandschuhe tragen und Klemmbretter mit Fragebögen. Sie drücken prüfend ihre Daumen in das Fleisch der Oberschale, gleiten mit den Fingern über Fettschichten, Faszien und Gelenkknochen. Oder sie sie führen eine Niere zur Nase, um daran zu riechen. Dabei blicken sie oft hilfesuchend zu den Teilnehmern neben ihnen. "Die Niere von Nummer drei riecht anders als die von Nummer vier", sagt eine Frau, "aber ich weiß nicht, wie ich das beschreiben soll." "Ist das Fett von Nummer fünf eher milchig oder glasig?", fragt ein Mann. Sein Nachbar findet die rötliche Fleischfarbe von Nummer sechs "sehr ansprechend, aber sind das nun acht oder zehn Punkte?".