Haute Cuisine:Glanz ohne Substanz

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Der "Grüne Stern", die (fast) neue Michelin-Auszeichnung für Nachhaltigkeit, erinnert optisch eher an ein fünfblättriges Kleeblatt.

(Foto: Cavan Images /imago images)

Mit dem "Grünen Stern" wollte der Guide Michelin ein Zeichen für Nachhaltigkeit in der Spitzengastronomie setzen. Doch sogar prämierte Köche halten das für Greenwashing.

Von Marten Rolff

Kaum ein Thema liegt mehr im Trend als Nachhaltigkeit. Der Begriff ist angenehm wenig trennscharf, Supermarktkunden wie Restaurantgästen gibt er ein gutes Gefühl. Lebensmittelproduktion und Gastronomie strotzen daher nur so vor grün inspirierten Siegeln, Zertifikaten und Preisen. Da fällt eine neue Auszeichnung mehr oder weniger kaum auf. Selbst dann nicht, wenn jemand diese als substanzlos anprangern sollte.

Dumm nur, wenn es sich dabei um eine Auszeichnung der weltweit wichtigsten Marke der Gourmetgastronomie handelt - des Restaurantführers Guide Michelin, der seinen Einfluss und sein tadelloses Image seit Jahrzehnten auf dem Anspruch gründet, die Arbeit von Spitzenköchen seriös zu beurteilen. Und dumm auch, wenn die Kritik daran von ungewöhnlicher Seite kommt - von den Preisträgern selbst. Von bekannten Restaurants, welche die Auszeichnung wieder zurückgeben wollen, weil sie diese für "Greenwashing" halten. Denn plötzlich geht es da auch um die Frage: Wenn selbst an oberster Stelle unsauber geurteilt würde - welchem Profi-Urteil wäre im Gourmetbetrieb dann noch zu trauen?

Die Auszeichnung, um die es geht, ist der "Grüne Stern", der mit seiner Farbe und seinen runden "Zacken" optisch an ein Kleeblatt erinnert. Der Michelin vergibt diesen Titel seit knapp zwei Jahren in vielen Ländern an Restaurants, die besonders nachhaltig arbeiten; weltweit tragen ihn nun 324 von insgesamt 15 000 in den Ausgaben des Guide erwähnten Restaurants, in Deutschland bereits 52, darunter so verschiedene Lokale wie der "Jägerwirt" im oberbayerischen Bad Tölz und der Berliner Drei-Sterne-Tempel "Rutz". Der Grüne Stern sei auch "angesichts der aktuellen Umwelt- und Klimasituation" entstanden, heißt es zur Motivation in den Regeln für die neue Ehrung. Was nachhaltiges Arbeiten genau bedeuten soll und wie das geprüft wird, ist dort dagegen kaum definiert. Eine Schwammigkeit, an der sich auch manche Köche und Gastronomen stoßen.

Keine Kriterien, nirgends

Wenn auch nicht immer so öffentlichkeitswirksam wie Billy Wagner, Chef des Berliner Sternerestaurants "Nobelhart & Schmutzig" und ebenso bekannt für krachige Töne, Frascati-Partys und wilde Outfits wie für seine gute Vernetzung und seinen oft hartnäckig lauten kulinarischen Aktivismus. Jetzt will er den Grünen Stern an den Michelin zurückgeben, wie er der SZ sagte und seit Freitagabend auch auf einem Video bei Instagram und Facebook ankündigt. Denn Wagner gehört zu den unbequemen Gastronomen, die ein Restaurant auch als eine Art politischen Auftrag verstehen. Er ist stolz auf den Regional-Purismus in seiner Küche (Slogan: "brutal lokal"), auf seine Produzenten und auf "unseren fairen Umgang mit Mitarbeitern". Vor wenigen Wochen wurde das "Nobelhart & Schmutzig" zudem unter die 50 besten Restaurants der Welt gewählt, auf Platz 45.

Der Szenegastronom erzählt, er sei im Zuge der - wegen Corona nur als Livestream stattfindenden - Sternegala des Michelin im März 2020 von der Auszeichnung mit dem Grünen Stern überrascht worden. "Mein erster Gedanke war: Wie wollen die denn herausgefunden und geprüft haben, wie wir arbeiten?" Außerdem fanden Wagner und sein Team auf der Webseite des Michelin Zitate zur angeblichen Reaktion aus dem Nobelhart & Schmutzig auf die Auszeichnung, "wo wir dachten: Wie bitte, das haben wir doch nie gesagt, wir haben doch gar nicht mit denen geredet", wundert sich Wagner. Auf Nachfrage beim Gastroführer habe es geheißen: Da seien wohl "redaktionell ein paar Dinge zusammengebastelt worden, aber wir dürften gern ein eigenes Zitat nachliefern".

Haute Cuisine: Sternegastronom Billy Wagner schätzt deutliche Worte.

Sternegastronom Billy Wagner schätzt deutliche Worte.

(Foto: Nobelhart & Schmutzig)

Billy Wagner reagierte bereits damals umgehend mit einem ersten kritischen Video auf Social Media, für das der Gastronom ein T-Shirt mit dem Aufdruck "Who the Fuck is Michelin?" trug und den Grünen Stern "intransparent, irreführend und letztlich nicht nachhaltig" nannte. Ähnlich hatte sich zuvor der Kopenhagener Starkoch Christian Puglisi in einem Instagram-Video geäußert: Er habe sich zuerst über die Ehrung für sein Restaurant "Relae" gefreut, bis er von seinem Küchenchef erfuhr, die Grundlage für die Vergabe sei offenbar ein einziger kurzer Anruf des Michelin gewesen und die Diskussion in etwa so gelaufen: "Hey, wir haben gehört, ihr arbeitet nachhaltig? - Ja, irgendwie schon, wir geben unser Bestes. - Ah ja, okay, super, vielen Dank für die Info." Der Michelin gründe sein Urteil also allen Ernstes auf "irgendwelchen Scheiß, den er irgendwo aufgeschnappt hat", ätzte Puglisi.

18 Monate später gibt sich der Kopenhagener Spitzenkoch am Telefon ernüchtert: Sein rockiges Statement sei zwar damals im Netz viral gegangen, und es habe auch Gespräche mit Michelin gegeben. Aber geändert habe sich dadurch nichts. Der Michelin vergebe auch wenige Wochen nach der Klimakonferenz von Glasgow weiter eine Auszeichnung, die nur auf Selbstauskunft basiere, keine erkennbaren Kriterien habe und nicht kontrolliert werde. Sein eigenes Restaurant sei zwar inzwischen geschlossen, resümiert Puglisi, "aber wenn andere ihren Grünen Stern zurückgeben, dann ziehe ich vor ihrer Courage den Hut".

Auch in der Sterneküche wird geschummelt

Billy Wagner sagt, er fühle sich mit der Rückgabe auch in einer blöden Lage. Schließlich sei der Michelin wichtig für ihn und ein Siegel für Nachhaltigkeit eigentlich eine gute Idee. "Ein roter und ein grüner Stern, wie cool ist das denn für mich, habe ich denen gesagt. Zumal in Zeiten, in denen vor allem jüngere Gäste die Wahl eines Lokals immer stärker daran knüpfen, wie nachhaltig dort gearbeitet wird." Doch eine Auszeichnung ohne seriöse Kriterien komme nicht infrage, das sei "Greenwashing, systematisches Lügen; da muss ich als Unternehmer um meinen Ruf fürchten".

Der Gastronom weiß, dass viele Spitzenköche ernsthaft um Dinge wie Tierwohl, kurze Wege, ökologischen Landbau, Abfallvermeidung oder sogar Kreislaufwirtschaft bemüht sind. Er erlebt allerdings auch, "wie viel Schindluder getrieben wird". Die Zahl wirklich nachhaltig arbeitender Top-Produzenten ist klein, ihre Ware begehrt, knapp und teuer. Seine Produzenten haben Billy Wagner etwa erzählt, dass Spitzenköche sich auf ihren Speisekarten mit ihren Namen und Produkten schmückten, obwohl diese Köche nie bei ihnen bestellt hätten. Um sich besser abzugrenzen, sagt der Gastronom, dränge er seit 18 Monaten beim Michelin auf eine Reform des Grünen Sterns. Für anständige Kontrollen würde der Gastronom sogar bezahlen.

Durch das fehlende Feedback des Michelin auf seine Anfragen fühle er sich in seiner Kritik bestätigt, sagt Wagner, nur wenn sich die Kommunikation deutlich verbessere, könne er selbst auch seine Meinung ändern. Schon vor Monaten hatte der Gastronom einen früheren Mitarbeiter damit beauftragt, den Grünen Stern zu bewerten und eine Präsentation mit "konstruktiven Vorschlägen" für den Guide zu erstellen. Felix Fröhlich hat gerade seinen Abschluss an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde gemacht und gemeinsam mit seinem Ex-Kommilitonen Lukas Freitag die Agentur "Zum runden Tisch" gegründet, die Restaurants in diesen Fragen berät. Ihr Fazit fällt vernichtend aus: Nirgends fänden sich konkrete Kriterien oder "irgendeine Haltung" des Michelin zum Grünen Stern, der Gastroführer gebe zu, er verlasse sich allein auf Homepageauftritte und Darstellungen der Restaurants sowie auf Testessen.

"Transparenz wäre mal das Mindeste"

Um die Menüs zu beurteilen, schickt der Michelin schon immer anonyme Testesser, die "Inspektoren", in die Lokale und lässt sich bei der Bewertung traditionell kaum in die Karten schauen. Doch könne man für ein Nachhaltigkeitslabel nicht genau so arbeiten wie für eine Essenskritik, moniert Fröhlich, "denn der entscheidende Unterschied ist: Nachhaltigkeit ist messbar, und das oft mit nicht allzu viel Aufwand". Heißt konkreter: Ein Blick auf den Teller ist gut, eine gelegentliche Kontrolle der Lieferlisten schon besser. Andere Label hätten ja auch klarere Kriterien, sagt Fröhlich. Und selbst wenn es kein aufwendiges Audit gäbe: "Fragebögen, Stichproben und Transparenz wären mal das Mindeste."

Fröhlich versteht den Michelin nicht, ein grünes Label sei doch für so ein Schwergewicht eine "echte Chance". Stattdessen riskiere er, durch Greenwashing nun seine Kernmarke zu beschädigen. Die Gespräche und E-Mail-Wechsel mit dem Gastroführer nennt er "freundlich hinhaltend und unkonkret".

Fröhlich und Freitag haben zudem Dutzende Preisträger des Grünen Sterns abtelefoniert, das Echo war geteilt. Die einen Köche hielten die Kritik daran für Nestbeschmutzung, andere fanden die Auszeichnung zwar substanzlos, sahen sich aber kaum in der Lage zu protestieren. Insgesamt bleibe der Eindruck einer zu großen Abhängigkeit der Restaurants von den Gastroführern, so Fröhlich.

Der Michelin und "der Bullshit an den Tischen"

Ein Zwiespalt, den Köche bestätigen. "Wir arbeiten sehr nachhaltig, insofern haben wir uns diese Auszeichnung verdient. Sie nützt uns, und deshalb würden wir sie nicht direkt kritisieren", sagt zum Beispiel Stijn Remi, Co-Chef des Berliner Gourmetrestaurants "Lode & Stijn", "aber klar ist sie auch fragwürdig, denn auf welcher Methodik bitte basiert sie?" Sehr viel härter noch fällt das Fazit des Kopenhageners Christian Puglisi aus: Die Hochküche entwickle sich vielerorts rasant, werde immer moderner und spezialisierter, die Restaurantkritik komme da wissenstechnisch gar nicht hinterher, sagt er. Der Michelin sei folglich nicht an Köchen oder Innovation interessiert, sondern daran, alle in sein überholtes Businessmodell zu pressen. "So käut er aber nur den Bullshit wieder, der an vielen gehobenen Tischen heute leider erzählt wird."

Zuletzt bleibt die Anfrage in der Pariser Zentrale, was denn der Michelin zu den Vorwürfen sagt. Zuständig ist Juliane Caspar, "Internationale Koordinatorin des Guide", die für ein Gespräch einen Zwischenstopp in einem Lokal am Münchner Hauptbahnhof einlegt. Die Aufregung um eine Auszeichnung, "an der ich nichts Negatives erkennen kann", versteht sie nicht. Zunächst sei es ja so, sagt Caspar mit freundlicher Süffisanz, dass "der Greenwashing-Vorwurf und die Nachhaltigkeit eines gemeinsam haben: Beide Begriffe sind sehr dehnbar".

Einen Stern zurückgeben? Geht leider nicht

Doch im Ernst: Wichtig sei ihr, "dass der Grüne Stern eine Anerkennung ist, eine Ermutigung, nachhaltig zu arbeiten, aber kein Label oder Siegel". Demzufolge sei auch kein Audit, keine Zertifizierung nötig. Kriterien - "etwa die Herkunft der Produkte, die Verwendung der Ressourcen oder das Management der Mitarbeiter" - gebe es natürlich, die halte man aber bewusst etwas offen, um kein Restaurant auszuschließen. Und schließlich verstehe international jeder unter Nachhaltigkeit etwas anderes, ob Gemüse aus dem eigenen Garten, Ökostrom oder den Verzicht auf Weine aus Übersee. Zudem findet Caspar, dass ein Testessen sehr wohl eine Kontrolle sei, wie in der Küche gearbeitet werde.

Beim Gehen räumt Juliane Caspar ein, die Kommunikation mit den Köchen hätte in der Sache zügiger laufen müssen. Zurückgeben könne man den Grünen Stern aber nicht, er werde verliehen. Um ihn wieder zu verlieren, müsste man schon - feine Ironie - "weniger nachhaltig arbeiten". Der Streit darum, was auf dem Gourmettisch grün ist und was nicht, so scheint es, hat gerade erst begonnen.

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