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Mexiko:Insekten sind Teil der Esskultur

Chocolate with Chinicuil, Chahuis  and chapulines (grasshoppers) edible insects

Beliebt sind Grashüpfer auch als Pralinentopping, genauso wie Mehlwürmer und Käfer.

(Foto: Moment/Getty Images)

Geröstete Grashüpfer, getrocknete Ameisen, Tarantel-Tacos und Kakerlaken in Schokolade: Mexiko-Stadt ist für seine Insektenküche berühmt. Ein Streifzug.

Bei der Zubereitung von frischen Taranteln kommt es auf die Sorgfalt an. Getötet werden sie durch einen dreiminütigen Kühlschrankaufenthalt. Danach erst einmal gründlich waschen, sagt Pedro Felipe Hernández Hernández. Und - ganz wichtig - Parasiten entfernen, die Haare bleiben nämlich dran. Dafür verwendet er eine Kalklösung. Anschließend gibt er seine Spinnen in Kochwasser mit einem Schuss Mezcal, bevor sie für 30 Minuten mit reichlich Limetten in den Ofen kommen. Dann serviert er sie mit Tacos und Guacamole.

Hernández Hernández, der auf seinen Doppelnachnamen Wert legt, aber auch versteht, wenn man der Einfachheit halber nur Hernández sagt, betreibt das Restaurant "La Cocina de San Juan" im Zentrum von Mexiko-Stadt. Es ist eine unscheinbare Taquería: vier Tische, in der Ecke ein Fernseher, zur Straße hin offen. Wer will, kann hier auch einfach nur ein Bier trinken oder Hühnchen bestellen. Die meisten Gäste kommen aber wegen der Spezialkarte.

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Ganz oben, gewissermaßen als Empfehlung des Chefs, steht da sein berühmter Tarantel-Taco. Es ist auch mit Abstand das teuerste Gericht des Hauses. 700 Pesos, gut 32 Euro, verlangt Hernández. Pro Spinne. Er sagt: "Das ist eine kostbare Delikatesse. Da bekomme ich im Einkauf für denselben Preis ein ganzes Kilo Grashüpfer." Geröstete Grashüpfer, Chapulines, sind ein in Mexiko allseits beliebter Snack. Und für Fremde so etwas wie ein Einsteigerinsekt. In der Cocina de San Juan werden sie nach Oaxaca-Art zubereitet, mit Zwiebeln und Chili.

Fast überall auf der Welt sind essbare Insekten heute irgendwie Thema. Sie gelten als Nahrungsmittel der Zukunft, weil sie einen deutlich höheren Eiweißanteil als Wirbeltiere haben und auch in großen Mengen verhältnismäßig ressourcenschonend gezüchtet werden können, auf kleinem Raum und mit relativ geringem Wasserverbrauch. Seit einigen Monaten erlaubt eine EU-Lebensmittelverordnung den Verzehr. Während europäische Forscher und Verbraucherschützer noch über das Für und Wider diskutieren, werben Start-ups und kochende Trendsetter auch in Deutschland bereits für diese Fleischalternative.

Krokodil mit Würmchensoße

Mexiko ist da schon weiter. Dort sind Insekten auf dem Teller weder Zukunftsdebatte noch Mutprobe, sondern seit Langem Teil der Esskultur. Das geht zurück auf die prähispanische Küche der Indigenen, die immer Insekten aßen. Zuletzt hat sich die Insektenküche auch unter jungen Leuten in Mexiko-Stadt wieder zum Massenphänomen entwickelt. Es gibt Insektenrestaurants aller Preisklassen, von der einfachen Taco-Bude bis zum Gourmetlokal. Im Kochbuch "Mexico" von Magarita Carillo Arronte, einem Standardwerk, stehen Rezepte mit Grashüpfern, Ameisen und Würmern ganz selbstverständlich neben Enchiladas, Quesadillas und Ceviche.

Chapulines or Grasshopper Taco Mercado Benito Juarez Oaxaca City Oaxaca Mexico PUBLICATIONxINxG

Grashüpfer gehören in Mexiko zu den beliebtesten essbaren Insekten. Man rollt sie zum Beispiel in Tacos.

(Foto: imago/UIG)

Pedro Felipe Hernández, 36, hat sein Restaurant vor fünf Jahren eröffnet. Sein Vater betrieb damals schon einen Stand auf dem Insektenmarkt im historischen Stadtzentrum. Der lief so gut, dass dem Sohn irgendwann die Idee kam: "Alter, wir machen einen Laden auf!" Hernández Senior hatte ursprünglich mit exotischen Fleischsorten angefangen, mit Krokodilen aus Yucatán vor allem. Daher gibt es im Restaurant San Juan auch Fusion-Gerichte, die beides vereinen: Krokodil mit Würmchensoße zum Beispiel. Natürlich weiß auch Hernández, dass Würmer oder Spinnen nicht zu den Insekten zählen. Aber der Gastronom schert sich wenig um biologische Klassifizierung. Bei ihm läuft alles, was krabbelt und kriecht, unter Insektenküche. Ganz einfach.

Hernández verschwindet jetzt kurz in der Speisekammer und kommt mit einem Teller Ameisen zurück zum Tisch. "Chicantana", sagt er, "kann lebendig sehr schmerzhaft sein, aber ist getrocknet ein Traum." Man kaut sie in der Regel ohne Beilage. Geschmacksnoten von Café und zu lange gezogenem Rooibos-Tee mischen sich im Abgang mit einem Hauch von Zartbitterschokolade. In den südmexikanischen Bundesstaaten Guerrero, Veracruz, Oaxaca und Chiapas, der ärmsten Gegend des Landes, gehören Chicantanas zum täglichen Brot. "Super nahrhaft. Ein paar Ameisen, dann bist du satt", sagt Hernández. Anschließend ist aber noch genug Platz, um eine Portion Escamoles zu probieren, Ameiseneier. "Unser mexikanischer Kaviar!"