Menü von Sophia Hoffmann:Weihnachten für Veganer

veganes Weihnachtsmenü

Sophia Hoffmann gibt vegane Kochkurse und Tipps für Veganer auf Youtube, per Blog und bei Supper Clubs.

(Foto: Sophia Hoffmann)

Anstelle von Gans, Rotkohl und Christstollen gibt es diesmal zu Weihnachten Topfenknödel, Erdäpfelkas und Haselnuss-Wan-Tans.

Von Ruth Schneeberger

Müssen Veganer ernsthaft am Kohl knabbern und zum Nachtisch Nüsschen verzehren, während andere sich zu Weihnachten auf fette Ente, duftende Mehlspeisen und feinste Süßigkeiten stürzen?

Nicht mit Sophia Hoffmann. Die vegane Köchin aus Berlin, ein gebürtiges Münchner Kindl, kocht mit Leidenschaft komplett tierfrei - unter anderem für Waisenkinder, Flüchtlinge und für Gäste ihres Supper Clubs in diversen Großstädten. 2011 startete sie ihren Blog, 2014 veröffentlichte sie ein veganes Kochbuch, zuletzt startete sie einen Youtube-Channel. Sie sagt: "Für mich bedeutet vegane Küche keine Einschränkung, sondern tausende neue Möglichkeiten." Und: "Es muss wieder mehr mit Essen gespielt werden!"

Na dann los: Hier kommt ein komplett veganes Weihnachtsmenü von Sophia Hoffmann - ganz ohne künstlich verarbeitete Ersatzprodukte.

Vorspeise: Herzhafte Pilz-Miso mit Quitten-Haselnuss-Wan-Tans

veganes Weihnachtsmenü

Misosuppe mit selbstgemachten Wan-Tans - und Sternchen.

(Foto: Sophia Hoffmann)

Zutaten (4 Personen): 20 Wan-Tan-Teigblätter (Asia Supermarkt), 1 Quitte, 20 Haselnüsse (im Ofen auf einem Blech ohne Fett bei 200 Grad fünf Minuten rösten), Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Shiitake, ...), 8 EL Misopaste, 2 dicke bunte Möhren

Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und zehn Minuten einweichen lassen. Die Quitte schälen und stückeln (dazu das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer rundherum bis auf das Kerngehäuse abschneiden). Das Quittenfruchtfleisch in siedendem Wasser etwa 15 Minuten butterweich kochen. In der Küchenmaschine zu einer cremigen Wan-Tan-Füllung zerkleinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas abkühlen lassen und in eine Spritztülle oder eine Brotzeittüte füllen.

Das Einweichwasser von den Pilzen abgießen. In einem Topf die Misopaste auf mittlerer Temperatur ganz kurz anrösten und anschließend mit einem Liter Wasser aufgießen. Die Pilze nach Belieben etwas kleiner schneiden und für mindestens 15 weitere Minuten in der Suppe köcheln lassen.

Wan-Tans formen (dazu gibt es im Internet genaue Anleitungen). Pro Wan-Tan eine geröstete Haselnuss auf die walnussgroße Menge Füllung setzen, die mit der Spritztülle dosiert wird. Die Ränder des Teigs mit Wasser bestreichen, dann klebt er schön zusammen.

Sterne in Scheibchen

Die Möhren schälen und in drei Zentimeter lange Stücke teilen. Mit Hilfe eines Messers oder einer Ausstechform die Zacken eines Sterns längs in die Seiten schneiden, anschließend mit einem scharfen Messer "Sternscheiben" abschneiden. Die Sterne erst zwei, drei Minuten vor dem Servieren in der Miso aufwärmen lassen, sie dürfen ruhig noch etwas Biss haben.

Einen großen Topf mit heißem Wasser aufsetzen und die Wan-Tans darin 4-8 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Pilz-Miso mit den Wan-Tans und den Möhrensternen servieren.

Feierliche vegane Hauptspeise

veganes Weihnachtsmenü

Die vegane Hauptspeise kann man natürlich auch weihnachtlicher anrichten - muss man aber nicht.

(Foto: Sophia Hoffmann)

Hauptspeise

Erdäpfelkas, blaues Sauerkraut, mit Maronen gefüllter Hokkaido und Möhrchencreme

Zutaten (für 4 Personen) für den Erdäpfelkas: 100 g Cashewkerne, über Nacht in einer Schüssel mit Wasser eingeweicht, 100 ml Wasser, Saft einer Zitrone, 2-3 TL (Räucher-)Salz, 4-5 mittelgroße (violette) Kartoffeln - ca. 500 g, (gerne schon am Vortag) gekocht, 1 rote Zwiebel, Schnittlauch, Pfeffer, Kümmel, Salz

Für den gefüllten Hokkaido: 1 Hokkaidokürbis, 1 kleine weiße Zwiebe, 1 Knoblauchzehe, 200 g vorgekochte Maronen, 2 EL getrockneter Rosmarin, 100 g Quinoa, etwas Zimt, Olivenöl

Für blaues Sauerkraut (Fermentation - empfiehlt sich mindestens eine Woche vor dem Dinner vorzubereiten!): 1 Kopf Rotkohl, 1 EL Meersalz, Gewürze (Nelken, Piment, Sternanis, Kardamom, Pfeffer), 1 großes Vorratsglas, 1 Stück Stoff zum Abdecken, 1 stabiler Gummiring

Für die Möhrencreme: 4 mittelgroße Möhren, 3 EL Olivenöl oder Rapsöl mit Buttergeschmack, 2 TL Backpulver, 2 TL Salz, Inhalt einer Vanilleschote, Salz, Pfeffer, Muskat, Dampftopf

Zubereitung Erdäpfelkas:

Die eingeweichten Cashewkerne abseihen und mit Wasser, Zitronensaft und Salz in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Zwiebel würfeln. Die Kartoffel (gerne mit Schale, wenn Bio) mit Gabel oder Kartoffelstampfer zerkleinern. Den veganen Cashew-Sauerrahm, die Zwiebel und den geschnittenen Schnittlauch dazugeben und mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung gefüllter Hokkaido:

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dem Kürbis den Deckel abschneiden. Zur Seite legen und mit einem Löffel im Ganzen aushöhlen.

In einem Topf 300 ml Salzwasser erhitzen, gewaschenen Quinoa hinein geben und 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, fein gehackten Maronen und Rosmarin fünf Minuten anbraten. Fertiges Quinoa dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kürbis damit vollstopfen.

In einer gefetteten Auflaufform je nach Größe 35-40 Minuten backen, bis der Kürbis weich, aber noch etwas schnittfest ist. Aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer vierteln. Zusammen mit der Möhrencreme servieren.

Zubereitung blaues Sauerkraut:

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermengen und ausgiebig massieren (einfacher ist es, erst den halben Kohl mit 1 TL Salz zu massieren, dann nach 5 Minuten die zweite Hälfte dazu zu geben und mit einem weiteren TL weiterzumachen). Es muss sich richtig schön Wasser bilden, die Struktur des Kohls muss aufgebrochen sein, nur so kann die Fermentation fortschreiten. Anschließend die Gewürze unter den Kohl mischen. Nach und nach in ein großes, hundertprozentig sauberes, Weckglas geben und ganz fest hineindrücken.

Der Kohl muss während des Fermentationsprozesses immer ausreichend mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst trocknet er aus oder fängt an zu schimmeln. Abschließend wird das Kohlglas mit einem Stück Stofftuch/Mulltuch abgedeckt und mit einem Gummiring befestigt. Eine Woche ist für die Fermentierung ideal. Als Lagerort eignet sich ein kühler, dunkler Küchenschrank. Das Glas sollte täglich gecheckt werden, um sicherzustellen, dass der Kohl immer mit genug Flüssigkeit bedeckt ist. Zwischendurch kann man kosten und probieren, wie knackig man ihn am liebsten mag.

Ich würde ihn zum Weihnachtsmenü nur kurz erwärmen, da ich ihn roh am besten finde. Aber da es sich um eine Hauptspeise handelt und der Erdäpfelkas auch kalt serviert wird, schadet ein wenig Wärme auf dem Teller nicht.

Zubereitung Möhrencreme:

Die Möhren schälen und in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Im Schnellkochtopf mit Öl vermengen. Salz und Backpulver dazu geben, den Schnellkochtopf verschließen und bei ca. 1 bar (Stufe 2) 20 Minuten garen.

Den Schnellkochtopf unter fließendem kalten Wasser abkühlen und öffnen. Die Möhren pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Inhalt der halben Vanilleschote abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz noch mit Wasser verflüssigen. Vor dem Servieren kurz erhitzen.

Süßes veganes Weihnachtsdessert

veganes Weihnachtsmenü

Topfenknödel ohne Tierisches.

(Foto: Sophia Hoffmann)

Dessert

Vegane "Topfenknödel" mit Lebkuchenbrösel und Bratapfel-Soße

Zutaten für 4 Personen / 8 Knödel: 3 altbackene Semmeln, 75 g Grieß, 70 g Seidentofu, 75 g Margarine, 75 g Mehl, 40 g Zucker, eine Prise Salz

Brösel: 200 g vegane Lebkuchenbrösel, 100 g Semmelbrösel, 100 g Margarine, 100 g Puderzucker

Soße: 3 Äpfel, 2 Zimtstangen, 3 EL Rosinen

Zubereitung Knödel und Brösel

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Semmeln in feine Streifen schneiden und mit Grieß, Seidentofu, 75 g Margarine, dem Mehl, Zucker und einer Prise Salz vermischen. Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Masse dann mit angefeuchteten Händen zu kleinen Knödeln formen. In einem Topf Wasser mit ein wenig Salz zum Kochen bringen und die Knödel zehn Minuten im nicht kochenden Wasser ziehen lassen.

In einer Pfanne 100 g Margarine heiß werden lassen, die Semmelbrösel, den Puderzucker und die Lebkuchenbrösel dazu geben und fünf Minuten auf mittlerer Temperatur anrösten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die fertigen Knödel aus dem Wasser fischen, abtropfen und in den warmen Bröseln wälzen. Zusammen mit der Bratapfelsoße servieren.

Zubereitung Soße

Die Äpfel vierteln und entkernen, zusammen mit den Zimtstangen und Rosinen in eine Auflaufform in den Ofen geben. 25 Minuten weich dünsten. Kurz abkühlen lassen, pürieren und je nach Konsistenz noch mit Wasser verdünnen. Vor dem Servieren in einem kleinen Topf erhitzen.

Zu Sophia Hoffmanns komplettem Weihnachtsmenü gehört eigentlich noch ein Amuse Gueule: Selbstgebackene Kräuterbrötchen oder wahlweise Fladenbrot mit Steckrübenhummus. Ein Tutorial dazu gibt es hier.

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