Süddeutsche Zeitung

Mehl:Kaiserschmarren

Wir kochen daraus: Kaiserschmarren

Im Ausland wird er verklärt. Es kursiert die Mär, seine Zubereitung sei kompliziert und daher der Gastronomie vorbehalten. Unsinn! In Österreich wird Kaiserschmarren einfach nur heiß geliebt, und die beste Adresse dafür ist natürlich: zu Hause. Ich habe diesen Text zum Anlass genommen, in meiner kulinarischen Bibliothek einmal die österreichischen Koch- und Backbücher zu zählen: 232. Mit sicher ebenso vielen Kaiserschmarren-Rezepten. Mein Mann, Wiener Opernsänger, macht ihn nach keinem. Sondern nach Gefühl. Und er macht selbstverständlich den besten. Eine Einstellung übrigens, die für das Gelingen eines Rezeptes nicht unwichtig ist. Und nein, die Rede ist hier nicht von Selbstüberschätzung. Es geht um Hingabe.

Der Schmarren meines Mannes vereint zwei Schlüsseleigenschaften: schön gebräunt, aber sehr flauschig. Heute, am Tag 3 des österreichischen Lockdowns, war es soweit. Ich habe ihm nach 21,5 gemeinsamen Jahren tatsächlich zum ersten Mal alles unter der flinken Hand gewogen und ihm genau auf die Finger geschaut. Zeit dafür haben wir ja jetzt.

In einem anständigen Wiener Haushalt sind Zutaten für Schmarren stets vorrätig, theoretisch braucht es also dafür keinen Kriseneinkauf. Der Einfachheit halber zähle ich sie hier kurz auf (für 2 Personen als Haupt- oder 4 Personen als Nachspeise): 4 große Eier, 1 gute Prise Salz, 2 EL (30 g) Kristallzucker, 1 Msp. gemahlene Bourbon-Vanille, Abrieb ½ Bio-Zitrone, 3 gehäufte EL (100 g) Sauerrahm (Saure Sahne), 3 EL (30-40 ml) Milch, 3 gehäufte EL (80 g) glattes Weizenmehl (Type 550), 1-2 EL Butter oder Butterschmalz, 2 EL Rosinen (wer mag, legt sie in braunem Rum ein), Puderzucker zum Bestreuen. Dazu passt Zwetschgen- oder Marillenröster (dicht-cremiges Aprikosenkompott). Apfelkompott geht auch. Apfelmus ist nach der reinen Lehre verboten.

Den Backofen auf 180° C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz und der Hälfte vom Zucker steif schlagen, Eigelb mit restlichem Zucker, Vanille und Zitronenabrieb schaumig rühren. Sauerrahm und Milch untermixen. Das Mehl kurz ebenso (das ist unorthodox, in Wien kommen Sie dafür an den Pranger). Den Eischnee per Gummispatel unterziehen. In einer beschichteten, ofenfesten Pfanne Butter aufschäumen, die Masse eingießen, glatt streichen und Rosinen aufstreuen. Auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen schieben und etwa 12 Minuten backen, bis er schön aufgegangen ist und oben zu bräunen beginnt. Herausnehmen und auf die heiße Herdplatte stellen. Schmarren mit dem Pfannenwender vierteln, die Viertel flott wenden, ganz kurz bräunen, mit dem Wender in kleinere, unbedingt ungleichmäßige Stücke zerreißen. Auf Tellern anrichten, anzuckern, sofort mit Röster servieren. Und meinem Mann dankbar dafür sein. Vorab reicht übrigens ein Salat oder eine Suppe.

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Quelle:
SZ vom 21.03.2020
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