Lokaltermin Weinhaus Uhle

Das Weinhaus Uhle in Schwerin ist ein Restaurant mit großer Tradition. In seinem Keller lagerten einst fast eine Million Flaschen. Knapp 30 Jahre nach seiner Schließung hat das Lokal nun wiedereröffnet. Philipp Maußhardt war begeistert.

Von Philipp Maußhardt

In Schwerin gestalten sich Superlative etwas weniger bombastisch als anderswo. Eine sympathische Eigenschaft. Zum Beispiel ist Schwerin die kleinste Landeshauptstadt Deutschlands. Und als solche hat es auch die autofreundlichste Innenstadt, denn fast zu jeder Zeit findet sich mitten im Zentrum ein Parkplatz. Egal, wo der sich befindet, zum Marktplatz ist es nie weit, und von dort sind es dann nur noch 20 Schritte bis zum "Weinhaus Uhle", gelegen in einem Stadtpalast. Diese Adresse konnte Johann Georg Uhl, der einstige Hoflieferant des Mecklenburger Großherzogs, sich auch deshalb leisten, weil ihm das Weinhandelsmonopol verliehen worden war.

Hat man die Hotelrezeption passiert und den Gewölbesaal betreten, bietet sich ein weiterer Superlativ: die wohl eindruckvollste Decke aller deutschen Gourmetrestaurants, mit Kassetten, in die herrliche Fresken mit Weinszenen gemalt sind. Wer hier steht, ahnt die Vergangenheit des Hauses: Das Uhle besaß einst den größten Weinkeller Norddeutschlands. In den dreigeschossigen Kellern lagerten 900 000 Liter Wein in Fässern und dazu eine Million Flaschen. Dann kam die DDR, und mit den Superlativen war es erst einmal vorbei, auch wenn das Lokal als volkseigene HO-Gaststätte weiterexistierte und Sättigungsbeilagen mit Vitamingarnitur servierte.

Fast 30 Jahre hat es seit der Wende dann gedauert, bis aus dem Weinhaus Uhle wieder eine Art erstes Haus am Platz wurde. 2016 haben die Besitzer zusammen mit dem Pächterehepaar Annika und Dirk Frymark viel Geld investiert. Seither hat Mecklenburg-Vorpommerns Landeshauptstadt wieder ein kulinarisches Wohnzimmer. Dort empfängt Annika Frymark ihre Gäste, als wären sie gute Freunde. Und weil an diesem Abend unter der Woche noch genügend Tische frei sind, macht sie Vorschläge, von welchem Tisch aus man den besten Blick in den Saal hat.

In den meisten Fällen lässt sich beim "Gruß aus der Küche" schon herausschmecken, wohin die Reise gehen wird. Ob man sich auf einen faden Spaziergang oder eine spektakuläre Panoramatour eingelassen hat. Im Weinhaus Uhle deutet der Gruß auf Letztere hin: Ein mit frischen Kräutern angereicherter Weichkäse, ein herrliches Apfelchutney und dazu eine Praline vom geräucherten Aal sind perfekt aufeinander abgestimmt. Aber hier stehen ja auch keine ganz Unerfahrenen am Herd: Mit Holger Mootz und Ronny Bell wurden zwei gleichberechtigte Küchenchefs gefunden, die schon in den renommierten, inzwischen aber geschlossenen "Märkischen Stuben" in Mittenwalde südlich von Berlin zusammengearbeitet hatten.

Als erster Gang kommt ein Tartar von Roter Beete mit Kapern und Cashewkernen. Klingt banal, ist es aber nicht. Die winzigen Beete-Würfel sind perfekt gebeizt, man schmeckt Zitrusnoten, Ahornsirup, Koriander. Ihre erdige Süße hat eine feine Säure als Gegengewicht, die säuerlichen Kapern und gerösteten Nusskerne harmonieren toll. Diese Küche weiß schlichten, bekannten Produkten zu neuer Geltung zu verhelfen. Und auch der nächste Gang beweist, dass Einfachheit komplex sein kann. Die Hauptrolle spielt Forelle aus mecklenburgischen Gewässern, die gedämpft als Filet serviert wird. Kann man nicht viel falsch machen? Mag sein, aber die Kombination mit einem Forellen-Röllchen, gefüllt mit Forellen-Rogen, gebettet auf einer hauchdünnen Polenta, umwickelt von Blattspinat und übergossen mit einem frischen Kräuteröl, das sich mit zu Schaum aufgeschlagenem Forellensud verbindet, ist dann doch eher höhere Küchenkunst.

Auch das Perlhuhn wird als Rolle serviert, in der sich eine Taubenbrust und eine Taubenfarce verbergen, das Ganze gegart im Schweinenetz. Dazu ein mit orientalischen Kräutern verfeinerter Couscous mit hauchdünn gehobelten Mecklenburger Rübchen. Nicht minder ausgetüftelt ist das Kalbsgericht, das mal als wunderbar mürbes Filet, mal als geschmorte Bäckchen erfreut, die "Pommes Anna" - dünne im Ofen gegarte Kartoffelscheiben - liefern den knusprigen Biss und die kräftigen Röstaromen dazu. Zu beiden Gerichten passt der Mosel-Riesling vom Weingut von Kesselstatt hervorragend.

In einem Satz:

Ein echtes Traditionshaus mit einer Prise Grandezza, frisch (und fein) interpretierter klassischer Küche und dazu alles andere als muffig.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●●●

Service: ●●●●●

Preis/Leistung: ●●●●○

Apropos Wein: Die Hausherrin nimmt sich die Zeit, zwischen den Gängen alle Fragen nach der Geschichte der Weinhandlung freundlich zu beantworten. Die riesigen Kelleranlagen gibt es nicht mehr, sie wurden beim Neubau der benachbarten Stadtsparkasse fast vollständig verfüllt. Dennoch fühlt sich das Restaurant der Weintradition verpflichtet, was in einer mehr als 300 Positionen umfassenden Karte seinen Ausdruck findet. Darunter viele offene Weine und erstaunlich viele Süßweine, vom Sauternes bis zu Riesling-Auslesen. Auffallend häufig ist das Mosel-Weingut von Kesselstatt auf der Karte vertreten, es gibt, erklärt Frau Frymark, eine verwandtschaftliche Beziehung zwischen den Besitzern. Ach so.

Das Dessert liest sich erst rätselhaft ("Pommerscher Krummstiel") entpuppt sich dann aber als witzig-gelungene Imitation dieser alten Apfelsorte von der Insel Rügen. Die nachgebildete Form der Frucht wird durch ein helles Mousse und eine "Schale" aus rotem Apfelgelee gebildet, das mit einem Apfeleis und einem fast zu Sirup konzentriertem, uraltem Balsamico die richtige süß-saure Note erhält. Mit dem Menüpreis (55 Euro für drei Gänge bis 105 Euro für sieben Gänge) liegt man gemessen am Aufwand noch eher im mittleren Bereich. Auch das macht den Abend hier höchst erfreulich.