Lokaltermin Taberna

Kein Koch steht so für den kulinarischen Aufstieg von Lissabon wie José Avillez. Um die Begeisterung zu verstehen, muss man nicht im Sternelokal essen, fand Stevan Paul.

Kein Koch steht so für den kulinarischen Aufstieg von Lissabon wie José Avillez. Sein kleines Restaurant-Imperium hat in den vergangenen Jahren maßgeblich zum neuen Selbstbewusstsein der portugiesischen Küche beigetragen. Doch um die Begeisterung für Avillez zu verstehen, muss man nicht in seinem meist ausreservierten Sternelokal essen, fand Stevan Paul. Wunderbar ist auch ein Abend in der Taberna. Hier tobt das Leben, und das Essen ist einfach köstlich.

Auch Städte unterliegen Moden, und die kulinarische Entdeckung Lissabons begann 2012. Damals richtete der im vergangenen Juni verstorbene Starkoch Anthony Bourdain die Scheinwerfer seiner "Travel-and-Food"-Sendung "No Reservations" auf die alte Stadt am Tejo. Und siehe da: In den folgenden Jahren erlebte Lissabon einen touristischen Boom, der ihren Bewohnern inzwischen Sorgen macht: Auf die halbe Million Einheimische kamen in den vergangenen Jahren im Schnitt sechs Millionen Besucher. Soll das immer so weitergehen?

Doch mit der Sommerhitze verschwinden die meisten Touristen, und jetzt, im Herbst, atmet die Stadt auf. Es wird nicht nur ruhiger in den Gassen, zwischen den kunstvoll gekachelten Häusern, den Kirchen und Palästen; man bekommt auch viel leichter einen Tisch in einem der vielen Restaurants von Starkoch und Übergastronom José Avillez, jenem Mann, dergleichzeitig mit dem Tourismusboom für eine neue Sicht auf die portugiesische Küche sorgte. Avillez ist Pionier und Traditionalist gleichermaßen, in den vergangenen Jahren prägte und entwickelte er mit seinem Restaurant-Imperium maßgeblich das neue kulinarische Selbstbewusstsein der Hauptstadt. Um einen Tisch in seinem, mit zwei Sternen ausgezeichneten, Restaurant "Belcanto" zu bekommen, bedarf es vorausschauender Planung. Etwas einfacher gestaltet sich hingegen der Besuch seiner "Taberna" im "Bairro do Avillez", einem Konglomerat von drei Restaurants im beliebten Altstadtviertel Chiado. Hier findet sich das Fischrestaurant "Páteo", das "Gourmet-Cabaret Beco" und eben jene "Taberna", in der wir mithilfe unseres Hotels schon für den übernächsten Abend einen Tisch erhaschen.

In dem schlicht gekachelten Lokal mit einem imposantem Wandgemälde, das landestypische Produkte zeigt (und fünf überlebensgroße Schweine in Kochjacken), serviert das eingespielte Team eine einfache, in Teilen leicht modernisierte Version der portugiesischen Petiscos. Diese köstlichen Kleinigkeiten werden zu Wein und Bier gereicht, gekocht und angerichtet in der großen offenen Küche. In den gläsernen Vitrinen der integrierten Mercearia findet sich der ganze Käse- und Wurst-Reichtum Portugals in appetitlicher Opulenz, von der Decke baumeln Schinken vom schwarzen Schwein. Alle Tische sind schon um 19 Uhr zum ersten Mal besetzt, vor der Tür bildet sich bereits eine Menschentraube, beschwichtigt, sortiert und delegiert von einem freundlichen jungen Mann, der offenbar Nerven aus Stahl besitzt und erst einmal alle willkommen heißt.

Wir beginnen den Abend mit einem Cocktail namens "Diego Riviera" (8 Euro), einem erfrischenden Auftakt mit bernsteinfarbenem Tequila Reposado aus dem Eichenfass, frischem Limettensaft und Ingwerbier. Dazu bestellen wir die berühmten Azeitonas explosivas (2,75 Euro), ein Paradegericht von José Avillez und zudem ein kleiner Scherz der molekularen Küche: Eine glänzende grüne falsche Olive zerplatzt kühl im Mund, ihr flüssiges Inneres schmeckt wie die Essenz grüner Oliven, intensiv und elegant - und amüsant ist es auch. Mehr über das Kombinationsgeschick des Aromenmeisters Avillez verrät der grüne Salat aus feuergegrillten Salatherzenvierteln mit roher Birne, Walnuss-Crunch und einem Olivenöl mit grasig-bitteren Noten (4,20 Euro). Es kann so einfach sein, wenn die Details stimmen! Bei den in Salzwasser gekochten Garnelen (10,50 Euro) verlässt sich die Küche fast völlig auf das Produkt. Das beigestellte Töpfchen mit Estragon-Senf-Mayonnaise mag der Erfahrung geschuldet sein, dass für viele Gäste erst ein Sößchen das Gericht macht, hier ist es entbehrlich und überdeckt nur die hervorragende Qualität der fleischigen Gambas Cozidas, deren Köpfe wir auszuzeln, denn da steckt der volle Geschmack!

Eine freundliche Schar junger Kellner tanzt geübt Ballett zwischen den eng gestellten Tischen, bringt in endlosem Strom immer neue Kleinigkeiten herbei. Sehnsuchtsvoll werden wir von jenen Gästen beäugt, die es immerhin schon in den Gastraum geschafft haben und hinter Kordeln eines Wunders harren. Freilich würde kein Lissaboner bereits um sieben Uhr abends essen gehen, dementsprechend ist das internationale Publikum aller Alters- und Einkommensklassen zunächst unter sich. Neben aufgeregten Erasmus-Studenten speist konzentriert eine japanische Reisegruppe, am Nebentisch sitzt ein älteres Paar aus Frankreich: Madame erklärt dem Gatten detailliert, was sie alles anders gemacht hätte mit der Fischsuppe, die allerdings hervorragend zu uns herüberduftet.

In einem Satz

Charmantes Trend-Lokal mit zumeist einfacher Produktküche, die Appetit auf das kulinarische Lissabon macht.

Qualität: ●●●●○

Ambiente: ●●●●○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●●●

Wir genießen den frischen, lebendigen Sekt der portugiesischen Winzerin Filipa Pato, die in der grünen und regenreichen Region Bairrada eindrucksvolle Weine entstehen lässt. Ihr Espumante (7,50 Euro) begleitet die eher einfachen, aber knusprig-würzigen Fleischkroketten (4,20 Euro) und das schlichten Tatar von der Bastardmakrele Carapau im Nori-Blatt (4,95 Euro).

Zwischen Kommen und Gehen vergeht die Zeit, kaum ein Tisch bleibt länger als zwei Minuten unbesetzt, blitzartig ist abgeräumt, gewischt und neu gedeckt. Wir sind auch bereit für die nächste Runde und bestellen Sandwiches: Der berühmte Prego do Lombo, ein Steaksandwich, das bei Lissabons Nachtschwärmern sehr beliebt ist, kommt erstklassig auf den Tisch: rosa gegrillte Rinderlende im mit scharfem Senf bestrichenen Sandwichbrötchen (12 Euro). Dazu eine Portion ordentlicher Fritten mit Mayonnaise und feurig-roter Chilisoße, "Pommes Schranke" nach Avillez. Spektakulär ist dann der Sanduíche de Leitão - butterzarte Spanferkelstücke, saftig und mit knuspriger Kruste, mit einem Krautsalat, der für eine irritierende geschmackliche Eindeutschung des Braten-Brötchens sorgt (12 Euro).

Inzwischen herrscht Riesendrängelei am Eingang, jetzt kommen auch die Einheimischen und dazu ganz offensichtlich Lissabons Hautevolee: Wie bei einer Modenschau flaniert eine Truppe raumgreifend durch die Taberna, um ins rückseitig gelegene Fischrestaurant zu gelangen. Wir bleiben noch ein bisschen sitzen und bestellen ein Caramelo Salgado. Die vielschichtige Angelegenheit besteht aus Mousse von gesalzenem Karamell, butterschwer glänzendem Schokoladenfudge, Schokoperlen und gesalzenem Popcorn (5 Euro) - großartig! Die Pastel Nata, das Vorzeigegebäck der Stadt, ein Pudding-gefülltes, knuspriges Törtchen, ist eher gewöhnlich, hebt aber mit Kaffee-Parfait und einem Schluck vom 20 Jahre alten Graham's Tawny Port doch noch ab (4,50 Euro). Dann geht alles schnell, die Rechnung kommt, wir können uns gerade noch so eben bedanken und stehen schon vor der Tür. Unser Tisch wird jetzt wirklich gebraucht!