Lokaltermin:Seehotel Winkler

Das Restaurant ist für seine Fischküche in ganz Österreich bekannt. Am Wallersee serviert ein entspannter Service köstlichen Zander und Krebs.

Das Seehotel Winkler ist für seine Fischküche in ganz Österreich bekannt - und für seine idyllische Lage. An der Ostbucht des Wallersees serviert auch im größten Trubel ein sehr entspannter Service köstliche Reinanken, Zander und Flusskrebse aus heimischen Gewässern. Katharina Seiser empfiehlt, unbedingt zuvor im schönen Seebad zu schwimmen.

Das Bild hat etwas fast schon absurd Unwirkliches: Am Seeufer steht ein einzelner Tisch in der Wiese, einander gegenüber sitzt ein junges Paar. Er trägt rotblonden, sorgsam gepflegten Hipsterbart, sie sorglos hochgestecktes blondes Haar. Zu ihren Füßen: ein fröhlich herumwuselnder Hund. Während sich der Himmel über dem See langsam orange färbt, fischen die beiden aus einer riesigen Terrine knallrote Flusskrebse. Ihre schwarze Kleidung ist durch tischtuchgroße weiße Servietten geschützt, die der Kellner ihnen im Nacken mit einer großen Holzwäscheklammer fixiert hat.

So präsentiert sich das Restaurant Winkler am Wallersee bei unserer Ankunft. Fast wähnte man sich in einem Werbevideo eines südschwedischen Tourismusverbandes. Wir aber sind hier im Salzburger Seenland. Und wenn, wie sich noch herausstellen wird, beim Winkler auch nicht alles perfekt sein mag - idyllisch ist es hier. Irgendwas muss schließlich dran sein an diesem Ausflugslokal, das für seine Fischküche in ganz Österreich bekannt ist.

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Da wäre natürlich zuerst einmal die Lage. Von der Stadt Salzburg aus erreicht man Neumarkt am Wallersee (der größte der Salzburger Seenplatte) in einer knappen halben Stunde. Das Seehotel Winkler liegt in der ruhigen Ostbucht mitten im Grünen am Ufer. Ein gepflegtes Haus mit einem großen, eichenbeschatteten Garten und schöner Bestuhlung.

Ohne Reservierung geht hier im Sommer so gut wie nichts. Außerdem empfiehlt es sich, mindestens eine halbe Stunde vor dem geplanten Essen anzureisen und im großzügigen Seebad vorm Winkler einen Schwumm zu absolvieren. Um die Wartezeit auf Fisch und Flusskrebse (nichts anderes sollte man hier essen) zu überbrücken, eignen sich dann sehr gut die Schnecken (sechs Stück 10 Euro), die tief in Kräuterbutter baden. Währenddessen füllt sich der Garten rasant, was aber den Service nie aus der Ruhe bringt. Die Herkunft der Fische (Reinanke und Zander zum Beispiel aus dem Wallersee, Forellen und Saiblinge aus österreichischer Zucht) wissen sie hier ebenso runterzubeten wie die Vornamen der Seefischer.

Zander gibt es heute nur ab zwei Personen (insgesamt 55,80 Euro, pro 100 g 6,20 Euro), Reinanke sogar erst ab drei Personen (72,50 Euro beziehungsweise 5,80 Euro pro 100 g). Damit sind leider alle Pläne dahin, auch einen in Mandeln gebratenen Bachsaibling, eine Lachsforelle im Salzbett oder einen Waller im Wurzelsud zu bestellen. Spätestens jetzt würde es sich bezahlt machen, in etwas größerer Gruppe anzureisen - und in jedem Fall auch Flusskrebse zu ordern (vier Stück kosten 51,70 Euro, pro 100 g 9,40 Euro). Die stattlichen Exemplare stammen nämlich jetzt im August tatsächlich aus dem Ort, aber auch sonst aus österreichischen Gewässern. Sie kommen im Sud, dazu verschwenderisch viel Sauce béarnaise, der Estragon darin ist allerdings nicht zu schmecken. Wie das aufwendige Besteck zu gebrauchen ist, darüber muss sich hier kein Gast Sorgen machen: Die Chefin selbst nimmt sich mitten im Trubel Zeit. Charmant zeigt sie, wie man den Krebsen mit Hummerzange und entsprechender Gabel auf den Panzer rückt.

Doch die ohnehin unmögliche Etikette - es gibt schlicht keinen Gast, der Schalentiere ohne Kollateralschäden auslöst - ist sofort vergessen, denn die Krebse schmecken frisch, süß und saftig. Dann wird ein Beistelltisch herangerückt, und auf großen Platten liegen bald riesige, knusprig braun gebratene Fische in einem Spalier aus Zitronenhälften und Petersilienkartoffeln. Bei der Weltmeisterschaft im Filetieren von Süßwasserfisch würden die Winkler-Kellner erste Plätze belegen. Ausgerechnet der Wallersee-Zander, dieser sonst so oft aus osteuropäischer Zucht stammende, meist viel zu trocken gebratene Fisch schmeckt hier wie eine Offenbarung: Auf der Gräte perfekt saftig gebraten, von einem milden Wohlgeschmack.

Da wirkt die große, magere Reinanke, dieser edle Wildfisch, fast enttäuschend, weil eine Spur zu trocken. Ein Dämpfer sind auch die Soßen. Ob Zitronen-Olivenöl- oder Senfsoße, man darf sie alle getrost links liegen lassen, nur die braune Butter richtet hier zum Fisch geschmacklich keinen Schaden an. Und auch auf das viel zu lauchdominante, zu süße Gemüse mit Karotten würden wir beim nächsten Mal verzichten. Die Marinade zum grünen Salat ist ein bisschen old school, schmeckt aber gut und passt sehr schön zur knusprigen Fischhaut. Ebenso wie der empfohlene Rote Veltliner (eine selbst in Österreich kaum bekannte Weißweinsorte) vom Weingut Leth am Wagram (45 Euro die Flasche) aus der fair kalkulierten Weinkarte.

Mit Vorspeisen sollte man sich beim Winkler nicht aufhalten, weil es ein Fehler wäre, keinen Platz für die Nachspeisen zu lassen. Hier versteht jemand das österreichische Mehlspeisen-Handwerk so gut, dass es eine Freude ist: Die Marillenpalatschinken (6 Euro) sind zu Recht legendär. Für das Attribut "weltbeste" fehlt ihnen lediglich ein anständig vorgewärmter Teller. Die flauschigen Topfennockerl (10,50 Euro) zeugen von großer Klasse - so viel Finesse hatten wir nach den großen Fischen und bei dem enormen Trubel im Lokal gar nicht erwartet. Auch der Marillenröster dazu schmeckt mustergültig. Und wer unbedingt einmal Salzburger Nockerl (16 Euro) probieren möchte: Hier kann diese aus heißer Luft, vor allem aber heißem, gezuckertem Eischnee aufgetürmte Speise endlich einmal uneingeschränkt empfohlen werden. Das kommt nun wirklich nicht oft vor.

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