Lokaltermin: N°4

Der Spitzenkoch Jens Rittmeyer hat sich vom Sylter Glamourbetrieb verabschiedet und arbeitet nun in einem Hotelrestaurant in Buxtehude. Der Gourmetbereich hat gerade einmal vier Tische. So gemütlich kann Fine Dining sein!

Der Spitzenkoch Jens Rittmeyer hat sich vor einem Jahr vom Sylter Glamourbetrieb verabschiedet. Nun arbeitet er in einem Hotelrestaurant in Buxtehude, wo er direkt neben der Küche das N°4 eingerichtet hat, einen Gourmetbereich mit gerade einmal vier Tischen. Klingt merkwürdig? Überhaupt nicht. Fabienne Hurst war begeistert.

Es gab in Süddeutschland mal ein Sprichwort, mit dem man sich jemanden vom Hals wünschte: "Geh doch nach Buxtehude, dahin, wo der Pfeffer wächst!" Also weit weg, in die Pampa, ans Ende der Welt. Bei Buxtehude denken viele bis heute an (die niedersächsische) Provinz, vielleicht noch an das Märchen vom Hasen und Igel, den Räuber Hotzenplotz. An Gourmetrestaurants denkt man eher nicht. Doch das soll sich ändern. Denn in Buxtehude hat sich vor einem Jahr Jens Rittmeyer niedergelassen, zuvor Küchenchef im viel gerühmten "Kai 3" auf Sylt. Der 42-Jährige wollte sich verändern, und da passte ihm ein Angebot des Hotels "Navigare", für dessen völlig unbekanntes Restaurant er umgehend einen Stern erkochte. Nun ist die 40 000-Einwohner-Stadt bei Gourmets im Gespräch.

Der Weg führt ins Untergeschoss einer umgebauten Mädchenschule aus der Kaiserzeit, die heute das Navigare beherbergt. Es herrscht unprätentiöse Hotelbar-Stimmung, am Tresen sitzen zwei Holländer beim Bier, auf einem Flachbildschirm läuft "Fashion TV", die Barkeeperin trägt eine türkisfarbene Fliege. Hier unten kocht Rittmeyer für das Hotelrestaurant "Seabreeze" vor allem Klassiker wie Wiener Schnitzel, Pannfisch oder Tafelspitz. Viel interessanter aber sind die vier Tische im Gewölbezimmer nebenan: exklusive Plätze mit direktem Blick in die Küche. Hier ist die Gourmetzone, das Restaurant "N°4", wo man die "nordische Reise" buchen kann, ein Menü in acht Gängen für 112 Euro pro Person.

Den Anfang macht eine opulente Amuse-Gueule-Auswahl, aufgetischt vom Küchenchef persönlich, der dabei strahlt, als bewirte er alte Freunde. Da gibt es eine würzige Consommé von blauen Karotten, geräucherte Hollandaise, süßlich-erdiges Tatar von in Heu gebackener Roter Bete, hauchdünne Leinsamencracker, gefüllte Sonnenblumenwurzel, geräucherte Wachteleier, Schafsalami und winzige Saibling-Sauerampferwraps. Ein Schaulaufen regionaler Produkte von hervorragender Qualität, das Riesenlust macht auf mehr. Beim ersten Gang stellt Rittmeyer, der im Kai 3 auch sehr gute vegetarische Menüs angeboten hatte, das Gemüse in den Mittelpunkt. Er serviert durchs Grillieren weich und süß gewordenen Lauch im wunderbar leichten Rauchfischfumet, dazu Buchweizen, zarte Scheibchen von der schwarzen Nuss und frischen Forellenkaviar.

Wer auf Alkohol verzichten will oder muss, ersetzt den fabelhaft dazu passenden Vulkangestein-Riesling von der Nahe (Weinbegleitung 53 Euro für vier Gläser) durch eine Alternative von der sehr gut sortierten Saft- und Most-Karte (die "Reise ohne Promille" kostet 49 Euro). Zu Gemüse und Fisch passt etwa die Apfel-Emmer-Kräuter-Kombination von Jörg Geiger, einem Saftliebhaber, der in Baden-Württemberg alte Streuobstwiesen aufkauft und daran arbeitet, den Apfelmost in die gehobene Gastronomie zu hieven. Rittmeyer hat sich zwar der eher puristischen nordischen Küche verschrieben, erweitert sie jedoch um seine persönliche Note: ob Fisch, Schalentiere, Fleisch oder Gemüse - jedem Gang stelllt er aufwendig gearbeitete Saucen und Fonds zur Seite - mit geradezu verschwenderischer Großzügigkeit. Er sei eben ein alter "Saucen-Kasper", sagt Rittmeyer grinsend, in einer Hand die Kasserolle, in der anderen den Löffel schwingend wie ein Maler seinen Pinsel. Er gibt fast jedem seiner Gerichte selbst am Tisch den letzten Schliff. Den Faröer Lachs mit salzigen Kräutern bettet er auf Bärlauchsud, zur Königskrabbe mit Kohlrabi serviert er ein Schälchen intensiven Krustentierfond, die Ente schwimmt förmlich im Senfkornjus. Für den fünften Gang räumt Rittmeyer seinen Saucen dann die Bühne frei und lässt Fisch, Fleisch und Gemüse einfach in der Küche, zumindest in traditioneller Form. Stattdessen kommen: ein würziger, dottergelber Kartoffelfond, eine süßliche Schwarzwurst-Bolognese und ein "Schweinsafterl" aus stundenlang gezogenen Schweineknochen. Eine einzige Umami-Explosion, begleitet von einer Scheibe Sauerteigbrot. Nicht irgendein Brot, sondern ein "Drescherbrot" von "Freibäcker" Arnd Erbel aus Franken, einem Freund des Hauses. Dass er die würzigen Roggenlaibe "importieren" muss, liege daran, dass er etwas Ebenbürtiges in der Umgebung noch nicht gefunden habe, sagt Rittmeyer und verspricht: "Da arbeiten wir dran."

Generell sei hier noch viel im Werden, erklärt der Küchenchef, und da wünscht man sich doch, dass dann auch das Ambiente im "N°4" ein wenig mehr der Eleganz des Essens angepasst wird. Mit viel Wohlwollen lässt sich die Einrichtung als Understatement begreifen, aber eine Tischdecke und ein paar Kerzen wären schon ganz schön. Eine so kreative Küche und hohe Produktqualität haben mehr verdient als ein trauriges Teelicht im Birkenstamm.

Nach einem herrlich cremigen Eis von brauner Butter und Gerste, dazu ein interessantes Duo aus frisch-säuerlichem Johannisbeerschaum und Dillsorbet, sitzt man satt und glücklich da wie sonst nur nach einer Dinnerparty bei guten Freunden. Persönlicher und charmanter kann Fine Dining kaum sein. Am Nebentisch rechnen sie gerade aus, dass es vom Hamburger Hauptbahnhof eigentlich nur 40 Minuten sind bis hierher. Solange dauert eine Fahrt vom Norden in den Süden der Hansestadt auch. So gesehen ist Buxtehude mitnichten am Ende der Welt, sondern quasi nebenan. Womöglich verlieren wegen Jens Rittmeyer bald ein paar alte Sprichwörter gänzlich ihre Bedeutung.

In einem Satz

Für Jens Rittmeyers hochkreative Küche lohnt auch die 40-minütige Anfahrt aus Hamburg, nur etwas gemütlicher darf das Lokal noch werden.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●○○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung:●●●●○