In Mittenwald zu Füßen des Karwendelgebirges hat Tradition noch einen Stellenwert, und nicht nur die Gasthäuser in den pittoresken Straßen sind mit Lüftlmalerei verziert. Im Marktrestaurant geht es darum, die Wirtshausküche zu modernisieren - ein Plan, der wunderbar funktioniert, findet Josef Wirnshofer. Der zart karamellige Schweinebraten hier ist jedenfalls der beste, an den er sich erinnern kann. Wenn die Küche ihre asiatischen Anleihen nun noch auf Gerichte beschränkt, für die sie sinnvoll sind, dann ist alles perfekt.
Ein paar Meter durch die Innenstadt reichen, um zu merken, dass sie sich in Mittenwald am Alten, am Traditionellen freuen. Die Gasthäuser sind mit Lüftlmalereien verziert, und in der Kirche bleiben die Christbäume bis Maria Lichtmess stehen. Die Geigenbauer, für die die Stadt berühmt ist, haben nach wie vor ihre Werkstätten hier, und auch Goethe war schon da. Am 7. September 1786 übernachtete er in der damaligen Post, "auf seiner italienischen Reise begriffen, von Walchensee kommend". Würde man heute anders sagen, aber auf Plaketten bleiben die Dinge eine Weile stehen.
Es scheint also stimmig, dass Andreas Hillejan sich hier der traditionellen Küche verschrieben hat. Wobei Hillejan, gebürtig vom Niederrhein, sie natürlich neu interpretiert. In seinem "Marktrestaurant" serviert er eine "ländlich-alpine Karwendelküche", wie es auf der Homepage des Lokals heißt. Im Gastraum ein steinernes Gewölbe aus dem 17. Jahrhundert, dazu Holzmöbel und ein Herrgottswinkel: Wo sollte die Tradition Platz haben, wenn nicht hier?
Hillejan bietet zwei Fünf-Gang-Menüs an: das Gourmetmenü "Wirtshaus mal anders" (91 Euro) und die "Wirtshausküche Heimat" (76 Euro), die sich an Klassikern wie Schweinebraten orientiert. Das Thema der beiden Menüs ist klar: eine moderne Version der Wirtshausküche.
Das Roggenbrot wird im stilisierten Geigenkorpus serviert, dazu ein paar fein gearbeitete Amuses. Ein Backfisch mit Dill-Gurken-Sud etwa oder ein frittierter Risottoball, wie man ihn als Arancino an Palermos Straßenecken bekommt. Das Cornet mit Tomatensugo und Basilikumcreme verortet man zwar auch eher in Italien als im Karwendelgebirge, sehr gut abgeschmeckt ist es trotzdem. Der erste Gang des Gourmetmenüs macht dann deutlich, dass man sich auch im Marktrestaurant von der Tradition nichts vorschreiben lässt und vor allem: dass auch der Weg nach Mittenwald über Asien zu führen scheint. Der gebeizte Saibling landet mit - was sonst? - Miso und Wasabi auf dem Teller. Der Fisch, gerollt und als Tatar, hat einen wunderbaren Schmelz und geht gut mit Quinoa und Brotchips zusammen. Etwas irritierend ist das Sanddorn-Sorbet. Die an sich schon spitze Frucht schmiegt sich in kalter Form noch weniger an. Besser sind die Kasnockerl des Wirtshausmenüs, ein Oma-Teller im positiven Sinn: Die Spätzle sind schlotzig, aber nicht fettig. Der Speckschaum macht das Ganze rund, aber nicht schwer. Die gehobelten Trüffeln bräuchte es nicht unbedingt, sie machen einen aber auch nicht traurig.
Das Marktrestaurant ist bei Weitem nicht das einzige Lokal, das Regionales um japanische oder thailändische Einflüsse erweitert. Und es ist sicher nicht das einzige, in dem man sich bei manchem Teller fragt: wozu eigentlich? Da wäre im Gourmetmenü zum Beispiel der Landgockel mit Topinambur und Molke. Das Schwarzfederhuhn ist bestens gegart und bringt einen feinwürzigen Geflügelgeschmack mit. Die Erdbirne ist schön durchdekliniert, als sämige Creme, als Chip und geschmort. Die Molkesoße rahmt das Gericht ein, ganz ohne Yuzu, ganz ohne Miso-Gedöns.
Anders beim nächsten Gang, der Blumenkohltarte mit Petersilienwurzel und Kaffirlimettensoße. Die Tarte schmeckt vor allem nach Blätterteig ansonsten nach nicht viel. Daran ändert auch das gehobelte Soja-Ei nichts. Die Petersilienwurzel hat zwar einen hübschen Biss, kann aber mit der thailändisch angehauchten Soße nicht wirklich etwas anfangen.
Dann lieber der "Schweinebraten mal anders" aus dem Wirtshausmenü, der ohne Bohei, dafür mit viel Geschmack daherkommt. Ein großartiges Stück Schweinebauch mit reichlich Schwarte und fast karamelliger Süße. Dazu das Herbe von der Dunkelbiersoße, die Säure der Perlzwiebeln und das Erdige der Schwarzwurzel. Einen besseren Schweinebraten hat man selten gegessen, ob in Bangkok oder Rosenheim. Dass Hillejans Teller am stärksten sind, wenn sie auf Schnörkel verzichten, zeigen auch die Hauptgänge. Das Weidenfelser Rind mit Heu-Hollandaise und Paprikakraut, vor allem aber das Duroc-Schwein - ein Rückenstück, abermals hervorragend gegart und kross angebraten. Dazu passen verschiedene Zubereitungen der Karotte: eine mild-süße Creme, eine Urkarotte und roh marinierte Streifen, die ein paar Säurespitzen beisteuern.
Feine, zum Teil asiatisch inspirierte Regionalküche, die immer dort am besten ist, wo sie auf Schnörkel verzichtet.
Qualität: ●●●●○
Ambiente: ●●●○○
Service: ●●●●○
Preis/Leistung: ●●●●○
Auch bei den Desserts konzentriert sich die Küche aufs Wesentliche, was den Tellern gut tut. Vor allem der Heumilch mit Luftschokolade und Zirbenhonig, die sich von den gemüsebetonten Desserts unserer Zeit fernhält, ihnen aber in nichts nachsteht. Gerade weil das Aroma der Heumilch (als Schaum und als Eis) so unverstellt bleibt. Nach fünf Gängen bleibt der Eindruck, dass Wirtshausküche im Marktrestaurant am besten funktioniert, wenn sie nicht den Umweg über Japan oder Thailand nimmt. Wozu auch? Um gutes Sushi zu essen, würde man ja auch nicht als Erstes Mittenwald ansteuern.