Die Erwartungen bei diesem Restaurantbesuch sind hoch, denn "Lesser Panda Ramen" war schon als improvisiertes Pop-up in Hamburg legendär. Im März 2018 hatte sich Florian Ridder in einem Tagesbistro in Altona abends am Konzept einer Ramen-Bar versucht. Mit Erfolg: Für seine gehaltvollen japanischen Nudelsuppen oder das Grilled Cheese Sandwich mit Schweinebauch standen die Leute Schlange. Im vergangenen Jahr wurden Ridder und sein Team dann im Karolinenviertel sesshaft.
Ridder ist Hamburger, gilt als detailversessener Perfektionist und hat bei großen Köchen wie Wahabi Nouri, Kevin Fehling und Juan Amador gelernt und gearbeitet. Er hat nicht nur Auslandserfahrung, sondern ist auch ein regional denkender Tüftler, möglichst alle seine Zutaten haben Bio-Qualität, viele Produkte bezieht er von Demeter-Höfen in Schleswig-Holstein, und er baut selbst Gemüse an. Sogar die Cola, die wir zu Beginn des Abends bestellen, ist hausgemacht (3,90 Euro); wir genießen sie wie einen guten Drink: Sie duftet nach Limette und Zitrone, Nelke und Koriander, ist kühl und feinperlig. Auch der "Pandahattan"-Cocktail (9,90 Euro) überzeugt - ein Bourbon mit Walnussbitter und Kirsch-Wermut, die kandierte Kirsche ist kernlos, fruchtig und leicht geräuchert - sensationell. Dieser elegante Aperitif-Klassiker ist Barkultur in Perfektion.
Wir sitzen allerdings eher rustikal, das Lokal erinnert an Studentenkneipen der 80er- Jahre, mit einem durchaus bemühten Stilmix: taubenblaue Wände, schlichte Tische, geschnörkelte Stühle, Punktstrahler in der Decke. Als Raumtrenner fungieren einfache Holzregale, die mit allerlei Eingemachtem in Gläsern sowie mit pflegeleichten Grünpflanzen bestückt sind. Auch die Musikauswahl kommt aus älteren Zeiten, man hört The Cure oder Credence Clearwater Revival oder die Rolling Stone s. Wir sind zufrieden: Unter frittierten Reisnudeln findet sich handgeschnittener "Umami Tatar" (75 g zu 8,90 Euro), das Rindfleisch wurde mit Shio-Koji-Salz gebeizt, getoppt ist es mit einem wachsweich gekochten Soja-Ei "Ajitsuke Tamago".
Die Wan-Tan-Variation überzeugt nicht
Fragen wirft der folgende Gang auf: Mit "Oops I dropped the Dim Sum" (7,90 Euro) wird hier ein Großer zitiert, Massimo Bottura aus der "Osteria Francescana" im italienischen Modena, wohl einer der besten und bekanntesten Köche unserer Zeit. Sein legendärer Signature Dish "Oops! I dropped the lemon tarte" ist das süße Resultat eines Küchenunfalls, und so sieht Botturas humorvolle Dekonstruktion einer Zitronen-Tarte auch aus. Ridders Wan-Tan-Dekonstruktion mit blasigem Espuma aus fermentiertem Kürbis, Shiitake-Pilzen, Chinkiang-Essig-Mayonnaise und Schnittlauch-Öl ist dagegen brav gezirkelt und mittig auf den modischen Teller geschäumt. Alles ist von durchgehender Säuerlichkeit, und es gelingt den dürren, frittierten Wan-Tan-Teigstreifen nicht, Akzente zu setzen. Uns ist jetzt nach etwas Handfestem, deshalb bestellen wir bei den freundlichen Serviceleuten einen Zwischengang: Der Kimchi-Pfannkuchen ist luftig, mit geschmolzenem, reifem Cheddar und "Pandastyle Kimchi" als würzendem Clou. Die doppelte Schärfe aus feurigem koreanischem Kohl und Chili-Mayonnaise entfaltet da eine ganz eigene Hitze.
Der bislang durchwachsene Abend findet seine Fortsetzung im berühmten Grilled Cheese Sandwich (7,90 Euro), das wir in bester Erinnerung haben: ein fleischiges Vergnügen mit viel Umami! Die Enttäuschung ist dann leider so groß wie die heftige Würze des Sandwiches, den Schweinebauch finden wir nur noch in Spuren zwischen reichlich Miso-Mayonnaise, geschmolzenem Käse und weich geschmorten Shiitake-Pilzen und gerösteten Toastbrotscheiben - nichts, woran man sich festhalten könnte.
Erfreulicher ist die Nudelsuppe. Wir haben den Klassiker bestellt: Hacho Miso Ramen (14,90 Euro), doppelt gewürzt mit Ichiban Dashi und gereifter Miso-Paste. Einen Teil der kräftigen Tonkotsu-Brühe (eine fette Brühe auf Schweineknochenbasis) schäumt Ridder mit Schmalz und Öl aus Nori-Algen und Sancho-Pfeffer auf, ein echter Geschmacksverstärker. Die hausgemachten Nudeln sind knapp gegart, dabei vollmundig, getreidig, nussig. Der arg kräftig geflämmte Schweinebauch und das zarte Soja-Ei sind geschmackvolles Beiwerk.
Es ist das Dessert, das zum Highlight des wechselvollen Abends wird und genial komponiert ist: cremiges Safran-Karamell-Eis mit Honig-Joghurt-Schaum, eingelegten Pflaumen und Walnuss-Crunch (9,50 Euro). An der vergoldeten Knallbrause scheiden sich allerdings die Geister. Meine Begleitung findet, es passiere da noch was im Mund - dieser Effekt wird aber schon seit 40 Jahren auch auf Schulhöfen beklatscht. Es kommt ja alles wieder. Dem Lesser Panda Ramen bleibt zu wünschen, dass es bald wieder durchgängig zu alter Stärke findet.