bedeckt München 23°
vgwortpixel

Lokaltermin:La Bécasse

Angesichts der ausufernden kulinarischen Moden ist es angebracht, einmal wieder die französische Klassik zu feiern, findet Jutta Göricke. Am besten im La Bécasse in Aachen.

Angesichts der ausufernden kulinarischen Moden ist es angebracht, einmal wieder die französische Klassik zu feiern, findet unsere Autorin Jutta Göricke. Besonders gut funktioniert das im Restaurant La Bécasse in Aachen. Hier steht seit mehr als drei Jahrzehnten Christof Lang am Herd, bei ihm haben viele Gourmets der Region das Essen gelernt

Im Geflirre der kulinarischen Moden (oder was so dafür gehalten wird) schien die französische Klassik zuletzt ein wenig ins Abseits zu geraten. Manche tönen schon, das liege daran, dass sie gegen all die herrlichen Neuerungen auf den Tellern ein wenig alt aussehe, was selbstverständlich Unsinn ist und umgehend dazu veranlasst, einmal wieder bei einem echten Klassiker vorbeizuschauen.

Das Restaurant "La Bécasse" zählt seit drei Jahrzehnten zu den besten Häusern in Aachen. Das ist auch insofern interessant, als es in der Stadt kaum Adressen für Spitzenküche gibt; Christof Lang hat sich bereits als Mittzwanziger die Côte d'Azur rauf und runter gekocht, nur um wenig später, 1981, in seinem ersten eigenen Lokal "Waldschnepfe" seiner Heimatstadt Aachen französische Lebensart zuzumuten. Lang erkochte sich rasch einen Stern, in der Bécasse dürften viele Gourmets der Region das Essen gelernt und ihren Geschmack kalibriert haben.

Drinnen empfängt den Gast eher gediegene Moderne als Heimatgefühl - viel Schwarz, Spiegel und Stein. Das wirkt kühl, oder soll man "männlich" sagen, oder wie sonst ist etwa diese Skulptur zu erklären: ein Arsch mit Ohren, angestrahlt wie die Nofretete? Egal, Lang macht das locker wett, indem er - das Geschirrtuch im Gürtel - die Leichtigkeit des Seins zu seinen Gästen trägt: "Wollen Sie die Karte oder soll ich Ihnen was kochen?", fragt er. Da wäre man schön blöd, à la carte zu essen (das Tagesmenü gibt es in drei, vier oder sechs Gängen zu 59, 79 und 95 €).

Das Amuse-Gueule - Lachsmousse, Entenschinken mit Liebstöckelmayonnaise und Nordsee-Crevetten mit Curry-Vinaigrette - ist eine Art Mini-Menü und programmatischer Vorbote dessen, was folgt. Passt! Eröffnet wird dann sehr klassisch: frische Austern mit Zitrone und einer Vinaigrette aus Rotweinessig und Schalotten. Dazu gibt es Pumpernickel mit Cheddar. Herrlich. Das ist lebendige französische Tradition, ohne Chichi, dafür quasi mit Meerblick.

Wer nun den Eindruck hat, diese Küche sei in den Siebzigerjahren stehen geblieben, sollte den Hummersalat mit Gänseleberterrine probieren: Die ausgelöste Schere ist mit gehäckselten Gemüsen - wunderbar knackige Böhnchen - und Mango vermischt. Dazu ein Stück Schalentier im Tempuragewand, das den Hummerschaum stolz wie einen Schnurrbart trägt. Die Gänseleber erdet das wunderbare Spiel der süßsauren Kräfte. Auch der Teller mit dem Sashimi von wilder Dorade und Jakobsmuscheln mit Mandarinenjus zeigt, dass Christof Lang nicht nur klassisch kann. Der Ingwer und der Hauch gerösteten Sesams funktionieren ebenso schillernd dazu wie das Rote-Beete-Sorbet mit Wasabischaum - das Markenzeichen des Hauses, die französische Klassik, wird durch Fusionelemente aufgefrischt, ohne deshalb an Geradlinigkeit zu verlieren. Und im Gegensatz zu den vielen Effekthaschern der Szene trägt Lang das Überraschende mit Subtilität vor. Angenehm.

Was die Austern angeht: Manche Rezepte lassen sich einfach nicht verbessern. Pumpernickel und Rotwein-Vinaigrette müssen sein. Und gegen den nächsten Klassiker, das winterliche Hirschroastbeef mit Cumberlandsauce, Linsen, Steinpilzen und Foie gras ist ebenfalls nichts einzuwenden, gar nichts. Das Roastbeef zergeht auf der Zunge, die Gänseleber sowieso.

Sommelier Daniel Hündgen serviert an diesem Abend ausschließlich Weißweine und steigert sich sicher und stimmig zu den Speisen: von leicht bis gehaltvoll, mal mit dem Geschmack von gelben Früchten, mal mit kräftigerer Barrique-Note. Es gibt etwa einen fruchtigen Grauburgunder aus dem Jahr 2012 von Keller, einen Grauburgunder aus dem Rheingau (Georg Breuer, 2012) oder einen herrlichen Sauvignon Blanc 500 aus dem Haus Von Winning. Die Weinkarte der Bécasse ist lang, international und mit großen Namen versehen, aber gern auch wunderbar unkonventionell.

In einem Satz

La Bécasse ist ein Traditionshaus im besten Sinne, denn wenn ein Spitzenlokal sich 30 Jahre lang mit demselben Koch hält, spricht das für sich.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●○○

Service: ●●●●●

Preis/Leistung: ●●●●●

Die klassische Erlebnisreise wird hier und da untermalt von einer nicht weniger klassischen Art von Budenzauber: Ein Teller wird mit gläserner Cloche aufgetragen, unter der Rauchdampf wabert. Tata! Der Qualm entweicht, es erscheint schottischer Wildlachs in einer Zitronengrassuppe mit Curry und Gurkenspaghetti. Dazu gibt es glasierten Bioschweinebauch, der 24 Stunden gegart ist und dann kurz unter dem Salamander gebräunt wurde. Das ist richtig gut.

Sehr großzügig mit Trüffel und frischem Parmesan sind die Penne bedacht - angesichts der ausgezeichneten Qualität der Zutaten ein beglückendes Zwischengericht. Die Portionen sind zwar zu verkraften, aber eine kleine Zäsur ist doch schön. Ein Blutorangensorbet versüßt die Pause. Dann kommt superfrische Languste mit Nussbutter und einer gerösteten Scheibe Aioli-Brot. Wenn dieser Teller auch nicht ganz an die unaufgeregte Differenziertheit der Vorgänger heranreicht: Gut ist er trotzdem.

Der Käsewagen der Bécasse hätte eine eigene Besprechung verdient. Man sollte sich stufenweise emporarbeiten, von Ziegenquark mit Zitronenzester bis zu Epoisses. Das Dessert - ein ansprechendes Viererlei aus Birnengratin, Orangenmousse, einer Brulée aus griechischem Joghurt und Pistazieneis - macht zusammen mit einem Muskatwein den Abend rund.

Auch nach drei Jahrzehnten noch auf diesem Niveau zu kochen, sachte zu modernisieren, nicht nachzulassen in der Qualität, das macht die Kunst eines Spitzenkochs aus. Dass er einer ist, hat Christof Lang an diesem Abend gezeigt. Nicht zufällig stehen auf seinem Parkplatz Autos mit Düsseldorfer und Kölner Kennzeichen.