Marianus von Hörsten und Aaron Hasenpusch haben sich Sorgen gemacht, dass es schiefgehen könnte mit ihrem neuen Restaurant. Doch schon kurz nach der Eröffnung steht fest: Das Klinker in Hamburg ist eine Bereicherung für den Norden. Stevan Paul hat sich im Lokal, das an ein Schiffsdeck erinnert, durch knackige Vorspeisen und kräftig geröstete Hauptgerichte gegessen. Viele Produkte kommen vom elterlichen Hof in der Lüneburger Heide - und das schmeckt man auch.
Ende Oktober zeigte das NDR-Fernsehen die Reportage "Besser leben in der Lüneburger Heide", in opulenten Bildern erzählte der Film kulinarische Geschichten aus dem Naturpark Lüneburger Heide und berichtete über eine neue Generation von Bauern und Erzeugern, die dort im Spannungsfeld zwischen Tradition und Aufbruch altes Wissen wahren und weiterentwickeln. Die jüngsten Protagonisten: die Köche Marianus von Hörsten und Aaron Hasenpusch. Beide sind auf dem Land fest verwurzelt, von Hörsten ist hier als Bauernsohn auf dem Demeter-Biohof Wörme in der Nordheide aufgewachsen. Bei den Dreharbeiten im Frühjahr berichteten die Köche von den Schwierigkeiten, im nahen Hamburg ein Restaurant zu eröffnen: Man hörte von großen Zielen und veritablen Sorgen: "Wenn das hier schiefgeht, sind wir richtig am Arsch."
Es hat dann wohl doch geklappt. Als wir an diesem Mittwochabend das voll besetzte Restaurant betreten, stehen von Hörsten und Hasenpusch wie Kapitäne an der Reling in der hell erleuchteten, offenen Küche auf der Empore, die einem Schiffsdeck gleicht und den Gastraum überragt. Im Frühsommer eröffneten sie das leger-elegante Bistro-Restaurant im namengebenden Rotklinkerbau, in bester Lage an der Hoheluftchaussee zwischen den Besserverdiener-Vierteln Eimsbüttel und Eppendorf. Der L-förmige Raum ist in sattem Waldgrün gestrichen, die Tische aus streichelwarmem Linoleum, die Sitzecken mit graublauem Pannesamt bezogen.
Die Gäste wählen tischweise zunächst zwei bis drei Tellergerichte pro Person, die miteinander geteilt werden können. Wir freuen uns zum Auftakt über den feinperlig-charakterstarken Pet-Nat Schaumwein 2018 OPP NAT von Carl Koch in Rheinhessen (8 Euro) und bestellen verschieden eingelegte und fermentierte Gemüse (7 Euro). Die Kürbiswürfel sind knackig, die Radieschen in Cassis so runzelig wie saftig, dazu eingelegter Fenchel, Gewürzgurken und ein erfreulich mild-pikantes Kimchi. Der Klassiker der koreanischen Küche aus scharf fermentiertem Chinakohl funktioniert auch im norddeutschen Kontext. In einer weiten Schale findet sich geschmorter und knusprig frittierter Pulpo, in beinahe transparentem Tempura-Teig (18 Euro). Die Happen ruhen auf Kürbiscreme mit knackigem Staudensellerie, mit leichter Senfschärfe und viel frischem Koriander. In einer Schale stapelt sich gerösteter Rosenkohl in Miso mit Honig, Nüssen, Minze und noch mal Koriander (16 Euro) - ein herausragender Teller von komplexer Würze, erdig und doch frisch.
Auftritt Claudia Steinbauer, Gastgeberin im Klinker. Die ehemalige Restaurantleiterin der Berliner Gastrolegenden Cordobar und Grill Royal bringt aus der Hauptstadt jene Herzlichkeit mit, die dem Berliner eigen ist und dem Hamburger nicht fremd. Zwei außergewöhnliche Weine stellt sie zur Probe auf den Tisch: den 2017 Müller-Thurgau "Pur" von Enderle & Moll (10 Euro) und den 2018 Pinot Gris Macération des Elsässers Julien Meyer (11 Euro). Die biodynamisch angebauten Weine zeigen beispielhaft, wie raffiniert Vin Naturel sein kann: Weine mit Charakter, die zu den würzstarken Kompositionen der Küche passen. Beide begleiten passend den kräftig gerösteten Schweinebauch auf warm geschmortem Kohlsalat, der solo oder im Dampfbrötchen serviert wird (12 Euro).
Kugellampen spenden warmes und helles Licht, aber nur bis 22 Uhr, dann wird heruntergedimmt. Gemütlichkeit zu Ungunsten der Speisen, im Zwielicht erahnt man ein "Grilled Cheese Sandwich" (14 Euro), der das Zeug zum Klassiker hat: buttrig-luftiges Röstbrot, schmelzender Bergkäse, scharfer Meerrettich und Kimchi-Mayonnaise. Auch beim Dessert knickt die Crew nicht ein, das Apfel-Zimt-Beignet (9,50 Euro) ist perfekt: goldbraun gebacken, der Apfel in der Hülle wie geschmolzen, dazu weißes Crème-Fraîche-Holunder-Eis, dessen Blüten von den alten Holder-Sträuchern des Heimathofes Wörme stammen.
Hasenpusch und von Hörsten haben zuvor in namhaften Küchen gearbeitet, sich bei Tim Raue kennengelernt, im eigenen Restaurant praktizieren sie jetzt eine klug durchdachte Form von regionalem Minimalismus und Nachhaltigkeit - kreativ grenzenlos und nur bester Qualität verpflichtet. Regionalität ist im Klinker gelebtes Glaubensbekenntnis, das belegt die eindrucksvolle Lieferantenliste am Ende der Karte. Große Küche, weiß man hier, beginnt auf dem Feld, im Stall, auf See, in Manufakturen und Kellereien. Viele Produkte kommen vom elterlichen Hof in der Lüneburger Heide. Regionalität bedeutet hier aber auch schlicht: beste Qualitäten aus ganz Deutschland. Damit ist das Konzept Klinker nicht nur ein Gewinn für Hamburg, sondern auch ein Beitrag zur aktuellen Diskussion darüber, was die ewig alte "Neue Deutsche Küche" in Zukunft sein kann und will.
Das Konzept setzt auf regionale Qualität mit asiatischen Akzenten und lädt zum geselligen Teilen ein.
Qualität: ●●●●○
Ambiente: ●●●●○
Service: ●●●●○
Preis/Leistung: ●●●●○