Lokaltermin: Große Liebe

Hamburg hat kulinarisch enorm aufgeholt. Eine der spannendsten Neueröffnungen des Jahres ist das "Petit Amour" in Ottensen.

Hamburg hat zuletzt kulinarisch enorm aufgeholt, die Gourmetszene erklärte die ehemals nicht gerade lustbetonte Hansestadt schon zum neuen Wallfahrtsort. In all der Feinschmecker-Hysterie wäre eine der spannendsten Neueröffnungen des Jahres beinahe untergegangen, wundert sich unser Autor Stevan Paul: das kleine wie feine Petit Amour in Ottensen.

Hamburg galt nie als Hort für Feinschmecker. Doch die Lage hat sich stark gebessert, zuletzt rief die Gourmetszene die Hansestadt gar zu einer Art Pilgerziel aus. Weil der Gault Millau Christoph Rüffer im "Hotel Vier Jahreszeiten" zum Koch des Jahres kürte, und weil Dreisternekoch Kevin Fehling von Travemünde in die Hafencity umzog. Seit Wochen ist es unmöglich, ein Gastromagazin aufzuschlagen, ohne auf eine Hymne auf Fehlings neues Lokal zu stoßen. Bei so viel hysterischem Tamtam blieb fast unbemerkt, dass es auch im Stadtteil Ottensen eine aufregende Neueröffnung gab, wenn nicht gar ein kleines kulinarisches Wunder.

Klein im Wortsinn, denn das Restaurant heißt "Petit Amour" und hat nur zwölf Tische, die aber erfreulich luftig gestellt sind, mit Lederfauteuils und unter eleganten Leuchtern. Hier ist es gemütlich. An den in Taubengrau und Pistazie gestrichenen Wänden hängen Drucke, zwei Werke des Künstlers Sigmar Polke, dem wohl wichtigsten deutschen Vertreter der Pop-Art. Ungewöhnlich für ein neues (und so kleines) Lokal, es wird später noch Thema sein.

Zunächst aber sollte man sich freuen, dass Boris Kasprik zurück ist. Der 35-jährige Hamburger hat bei den ganz Großen der Küche gelernt, bei Alain Ducasse und Pascal Féraud im "Les Jules Verne" in Paris, bei Seiji Yamamoto im "Ryu Gin" in Tokio, in Brügge bei Geert van Hecke im "De Karmeliet" - allesamt Köche und Restaurants der Weltspitze. Aus dem Gelernten einen eigenen Stil zu entwickeln, mit eigener Handschrift zu kochen, das versuchte Kasprik zunächst im "Weißen Haus" am Hamburger Museumshafen, später - mit damals 28 - als angestellter Küchenchef im "Chez Fou" in Hamburg Bahrenfeld. Die Kritik war begeistert, doch die Gäste blieben aus. Kaspriks seinerzeit durchaus avantgardistische Produktküche überforderte die mit Fine-Dining-Adressen damals noch wenig verwöhnte Hansestadt. Er nahm eine Auszeit, arbeitete an seiner Idee vom eigenen Lokal und fand schließlich am dörflichen Spritzenplatz in Hamburg Ottensen das Bierlokal "Spritzenklause", das er nach zweijährigem Umbau Ende Mai als "Petit Amour" wiedereröffnete.

Das große Menü "Estival" darf es hier schon sein (acht Gänge zu 102 Euro, vier Gänge kosten 58 Euro), denn es verbinden sich Erwartungen mit dem Namen des Kochs. Zu Beginn kommt dann auch ein Kasprik-Klassiker aus dem Chez Fou: Pressé von mediterranem Gemüse und Büffelmozzarella. Neu ist der geschmorte Pulpo dazu, das Gericht ist geschmacklich intensiv, Produktküche pur, die Gemüse-Schichtterrine etwas zu kalt. Zum trefflich gewählten Rhône Rosé Château de Montfaucon "Les Gardettes" 2014 aus der Weinbegleitung genießen wir sommerliche Bistroküche auf gutem Niveau.

Doch der Gang ist eine Untertreibung, raffiniert an den Anfang des Menüs gesetzt, denn jetzt legt die Küche richtig los: cremig schmelzende Terrine von Foie gras und Feige, die hausgebackene Brioche ist luftig unter süßer Knusperkruste. Restaurantleiter und Sommelier Mathias Mercier serviert dazu statt des üblichen Süßweins den frischen, Chardonnay-betonten Champagner von Duval-Leroy, und er weiß was er tut. Dann kommt gleich schon ein Höhepunkt des Menüs: "Geeistes Staudensellerie-Süppchen mit Hummermedaillon und Sorbet von grünem Apfel". Eigentlich sind "geeiste Süppchen" ja alleine schon vom Wort her eine Bedrohung und die in Mode gekommenen süßen Sorbets in würzigen Menügängen oft kein Gewinn. Aber hier stimmt einfach alles: Produkt, Handwerk, Komposition. Das ist Kasprik in Topform.

Einfach raffiniert ist auch der nächste Gang, die konfierte Felsenbarbe mit Amalfi-Zitronen, Taggiasca-Oliven, Powerade-Artischocke und Fenchelpüree. All das erinnert an mediterrane Klassik, doch so fein und akzentuiert kommt sie selten auf den Teller. Merciers Weinauswahl dazu ist Gang um Gang stilsicher, charmant und er erklärt genau die jeweilige Verbindung zwischen Speise und Wein. Die derzeit gern diskutierte Frage, ob nicht die Beschränkung (und volle Konzentration) auf ganze Flaschen bei einem Menü vorzuziehen seien, erübrigt sich hier.

Zu der auf deutschen Speisekarten viel zu seltenen Étouffée-Taube gibt es süßes Dattelpüree und eine hauchzart knuspernde Shiitake-Tarte, dazu kommt ein 2009er Crozes-Hermitage von Alain Graillot; und bei diesem herrlichen Crossover aus Frankreich, Japan und Arabien fragt man sich dann schon mal, welchen Sinn genau die starren regionalen Beschränkungen der Nordic Cuisine ergeben sollten. Zum Balthasar Ress Hochheimer Riesling Kabinett von 1991 wird perfekt gereifter Reblochon mit Honig, Blütenpollen und Senfbrot gereicht, wieder ein perfektes Zusammenspiel. Und weil man hier sowieso keine Angst vor Klassikern hat, gibt's zum Ausklang Moelleux au Chocolat, jenen populären, halbgebackenen Schokoladenkuchen mit cremig-flüssigem Kern, an dem sich Heerscharen von Hobbyköchen regelmäßig verheben und der hier natürlich in Perfektion auf den Teller kommt: gebacken mit der Grand-Cru-Edelkakao-Schokolade Manjari, kombiniert mit den letzten saftigen Kirschen des Jahres und Fromage Blanc Sorbet, letzteres Zitat und Verneigung vor Meister Alain Ducasse, zu dessen Klassikern zitroniges Quark-Sorbet gehört.

Bei der süßen Friandise zum Kaffee, einem neunteiligen Miniaturwunderwerk der Patisserie-Kunst, macht der Küchenchef seine Runde durch das Lokal. Auf die Kunst an den Wänden angesprochen, zuckt er lächelnd die Schultern: "Sigmar Polke war mein Großvater." Der Künstler, so erfahren wir, war selbst ein großer Esser und Genießer, der den Enkel zu Lebzeiten stets ermutigte, seinen eigenen Weg zu gehen. Das hat offenbar ganz hervorragend funktioniert.