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Lokaltermin:Friture Martin Zwerts

Die beste Frittenbude der Niederlande steht angeblich in Eindhoven. Wir haben uns mal eingereiht in die Schlange.

Von Jutta Göricke

Pommes sind in den Niederlanden eine Religion. Die beste Frittenbude des Landes steht angeblich in Eindhoven. Bald eine Stunde wartet man bei Martin Zwerts auf ein Tütchen Frietjes. Aber weil Rekorden nicht nur in der Gastronomie grundsätzlich zu misstrauen ist, hat sich Jutta Göricke eingereiht in die Schlange der Gierigen.

Eindhoven hat drei erstklassige Attraktionen: den PSV, das Van-Abbe-Museum und die Friture von Martin Zwerts. Der PSV ist ein Fußballverein, Erstligist. Im Van-Abbe-Museum hängt Premiumkunst, und bei Zwerts gibt es die besten Frietjes der Niederlande.

Das behaupten jedenfalls die Frietopisten, eine unabhängige Vereinigung von Liebhabern der perfekten Pommes, die scharenweise im Königreich ausschwärmen und Frittenbuden testen. Bereits zum sechsten Mal haben sie der Friture Zwerts ihren Ehrentitel verliehen. Ein guter Grund, mal vorbeizuschauen in Eindhoven, das nur 50 Kilometer von der deutschen Grenze und knappe 150 Kilometer vom belgischen Namur entfernt ist. Letzteres ist wichtig, denn Namur ist die Gegend, aus der einer Sage nach die frittierte Kartoffel stammt, ehedem ein Armeleute-Essen, das heute selbst in Sterne-Restaurants obligatorisch ist - jedenfalls in Belgien und den Niederlanden. Bei unseren Nachbarn gibt es Frittenwitze, Frittenlieder und sogar ein Frittenmuseum. Mit Folklore hat das sicher auch zu tun. Vor allem aber damit, dass die Fritte eben ein sehr reelles Lebensmittel ist. Und ein hochgeschätztes dazu, wenn sie denn gut gemacht ist.

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Die Schlange vor der Friture Zwerts spricht schon einmal für Wertschätzung. Da wir vor langen Wartezeiten gewarnt waren, haben wir bewusst einen Sonntagnachmittag für den Besuch gewählt, eigentlich Zeit für Kaffee und Kuchen. Auf dieselbe Idee sind aber noch mehr Leute gekommen. Und so stehen wir gemeinsam mit 30 anderen Besserwissern in der Friture an, die in einem unspektakulären Reihenhaus mit verglastem Vorbau an einer endlosen Ausfallstraße untergebracht ist, alles andere als citynah. Wer hier wartet, will hier warten. Und das tun alle äußerst gelassen, ob in Trainingshosen oder im Kaschmirpullover. Vor der Fritte, so scheint es, sind sie alle gleich. Man will jetzt nicht zu viel hineininterpretieren in ein paar Kartoffelstifte in heißem Öl, aber womöglich ist dieser demokratische Grundzug von Pommes ein wichtiger Grund für ihre Beliebtheit. Im Gegensatz zum Gourmetrestaurant hat es die Fritteuse zumindest immer schon vermocht, die unterschiedlichsten Menschen zusammenzubringen.

Die Einrichtung der Bude ist solide und einfach, auf einem großen TV hantiert gerade - warum auch nicht? - der englische Fernsehkoch Jamie Oliver. Der Gestaltungswille von Annelies Zwerts ist spürbar. Die Chefin rotiert zusammen mit Ehemann Martin hinter der Glastheke, in deren Auslagen alle Köstlichkeiten einer ordentlichen Friture ausgestellt sind: Bitterballen, eine Art kugelige Fleischkroketten, knallrot eingelegte Fleischspieße. Annelies organisiert die Bestellungen und plaudert trotz Akkordarbeit mit den Gästen, freundlich, ohne Gewese. Um die Vorbereitung der Fritten kümmert sich derweil ein Smutje: Er bringt frisch geschälte Kartoffeln der Sorte Agria - vorwiegend mehlig kochend - mit der Hebelkraft eines metallenen Pommesschneiders in Stäbchenform, Knolle für Knolle. Exakt 13 Millimeter Kantenbreite müssen es sein, nicht mehr, nicht weniger. Martin Zwerts, dessen Eltern die Friture 1984 eröffnet haben, hat das am Kunden getestet. "Die Gäste merken jeden Millimeter", hat er bei der letzten Preisverleihung behauptet. Geschmack ist eben auch Glaubensfrage.

In einem Satz

Seit dem Streetfood-Boom sind es Hungrige ja gewöhnt, für jeden Mini-Imbiss ewig anzustehen, doch für diese Pommes lohnt es sich sogar, an der Ausfallstraße zu warten.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●○○○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●●●

Die frisch geschnittenen Kartoffelstäbchen werden - ebenfalls sehr wichtig - zuerst vorfrittiert, bevor sie im zweiten Fettbad landen, wo Meister Martin sie nach angemessener Zeit herausfischt. Dann schiebt er schwuppdiwupp zwei Puntzakjes, diese herrlich altmodischen dreieckigen Papiertüten ineinander; Fritten rein, noch rasch ein unschönes Exemplar aussortiert, das Ganze mit großem Schwung gesalzen und ab zu Annelies. Früher hieß das Budenzauber, heute nennen sie es Front Cooking.

Eine Dreiviertelstunde warten wir hier auf die Fritten, 45 Minuten Zeit also, damit allen Geduldigen hier das Wasser im Munde zusammenlaufen kann. Dem Geschmacksranking der Friture mag das ein wenig in die Hände spielen. Als die Großfamilie vor uns mit einer riesigen Tragetasche voller Pommes und Frikandel speciaal endlich das Haus verlassen hat, wären wir theoretisch auch gierig genug für amerikanische Kettenware. Ich bestelle - schließlich ist Nachmittag - trotzdem nur eine kleine Portion für 2,15 Euro plus belgische Mayo (60 Cent). Es ist ein unfairer Lackmustest, den wohl jeder kennt, der an der niederländischen oder belgischen Grenze aufgewachsen ist: Wird sich dieses eine (und längst grenzenlos verklärte) perfekte Frittenerlebnis aus der Kindheit wiederholen lassen?

Die Farbe stimmt schon mal, korrektes Goldgelb. Und schon der erste Biss ist entscheidend: Gut gemachte Fritten sind nicht fettig. Sie sind krokant, Niederländisch für knusprig, was natürlich viel schöner klingt und ein Prädikatsmerkmal ist. Das Wichtigste aber entfaltet sich jetzt, der Geschmack: tief und breit und üppig herzhaft, ja tröstlich. Verantwortlich für dieses famose Aroma ist auch die Verwendung von Rinderfett, das der Kartoffel schmeichelt und das - zumindest in Deutschland - kaum noch zum Frittieren verwendet wird. Rinderfett ist in Verruf geraten, weil es in geringer Menge gesundheitsschädliches Transfette enthält. Aber wen kümmert das angesichts dieser Frietjes? Ich tunke begeistert herrliche Pommes in die fluffige Mayonnaise und esse - Kindheitserinnerungen.

© SZ vom 19.09.2015
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