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Lokaltermin:Ernst

Berlin hat wieder ein Restaurant, über das man spricht. Im "Ernst" huldigt ein junger Kanadier der japanischen Produktküche.

Von Katharina Seiser

Berlin hat wieder mal ein neues Restaurant, über das man spricht. Das Ernst liegt im ehemaligen Arbeiterkiez Wedding. Am Herd huldigt ein junger Kanadier der japanischen Produktküche. Fürs Menü zahlt man im Voraus. Es gibt nur einen Tisch für alle und fast dreimal so viele Gänge wie Sitzplätze. Geliefert wird erst nachmittags, gekocht à la minute - vor den Augen der Gäste. Kann das gutgehen?, fragte sich unsere Autorin. Es kann. Und wie!

Es gibt laute und leise Lokale. Und entgegen gängiger Schubladen sind unter den leisen nicht nur seit Jahrzehnten bewährte Restaurants, die auf Traditionsküche setzen, sondern auch junge wie das "Ernst" im Berliner Wedding. Ein Lokal, das ganz auf der Höhe der Zeit ist und zugleich aus selbiger gefallen zu sein scheint. Hier huldigt man der japanischen Philosophie des Produkts; das jeweilige Produkt bestimmt auch Gartechnik und Kombination, und hinter allem steht der Koch weit zurück.

Am Herd wirkt der junge Kanadier Dylan Watson-Brawn, er hat das Ernst erst im Sommer aufgesperrt und ist bereits Stadtgespräch. Hinein kommt nur, wer zuvor wie im Theater ein Ticket bucht (und bezahlt, 135 bis 155 Euro für das Menü, 85 Euro für die Getränkebegleitung). Am L-förmigen Ahorn-Tresen haben nur zwölf Personen Platz - und Blick auf die Bühne: die Küche. Alle Gäste treffen gleichzeitig ein, allen wird zur gleichen Zeit der gleiche Gang zubereitet. Watson-Brawn, der als Teenager in einem Tokioter Dreisterne-Restaurant kochen lernte, und seine zwei Köche haben jahrelang im eigenen Supper-Club die hohe Kunst des Im-Moment-Kochens kultiviert. In ihrem Lokal reichen sie an einem der letzten Septembertage nun 29 Gänge und eine Tasse Tee in zeitlich perfekter Abfolge von 2 Stunden und 40 Minuten. Doch die Konzentration des Gastes müssen die Köche nicht - wie andernorts nicht unüblich - mit lärmenden Ansagen einfordern. Sie stellt sich ganz von selbst ein. So geht es in diesem Lokal auf ganz natürliche Art stets darum, was man in diesem Moment vor sich hat oder gleich essen wird - um den idealen Augenblick.

Die Produkte werden oft erst spät nachmittags gebracht, das Gemüse hier dürfte niemals ein Kühlhaus von innen gesehen haben, und die "spontane" Lieferung bestimmt das Menü des Abends: zwei bis drei Stunden junger Frischkäse mit Molke, die mit Johannisbeerblatt zart beduftet ist. In winzige Taler geschnittene Brokkolistiele mit Beurre monté und Akazienblüte. Leicht auf dem japanischen Grill (einer Box mit rauchfreier Kohle) gegrillte und anschließend gekühlte Gurke mit fantastischem Gelee aus letztjährigem Essig von Schafsnasen, einer alten Apfelsorte. Ein münzgroßer Kartoffelpuffer aus feinstem Kartoffelhaar mit fetter Crème fraîche und Essigpulver. Weiter geht es mit Ziegenfrischkäse mit dezent geräuchertem Rapsöl und genau einer Salzflocke. Ein Herbstradieschen, geschwenkt in ausgelassenem Lardo vom Mangalitzaschwein, mit Cedro-Salzzitronenschale. Moment: Geht es hier denn nicht um radikale Regionalität? Nein, nur um radikale Saisonalität und radikal enge Produzentenbeziehungen.

Nach dem schnellen Fluss der ersten Teller, in dem gerade Zeit bleibt, den Miniaturen nachzuschmecken, beginnt man die fragilen Holzlöffel und das schöne, extra gefertigte Porzellan zu registrieren. Ist denn für jeden der 29 Gänge ein anderes Gefäß geplant? "Selbstverständlich!", antwortet Sommelier und Zeremonienmeister Christoph Geyler, Ziel sei es aber, in Zukunft zu jeder Saison wechselndes Geschirr zu haben. Da ist sie wieder, die Verbundenheit mit der japanischen Esskultur, die Mikro-Saisonen kennt und in Form des hochverfeinerten Kaiseki (ursprünglich das leichte, eng mit den Jahreszeiten verbundene Menü zur Teezeremonie) auch das Geschirr passend dazu kombiniert.

Eine Zucchini (sie stammt, wie vieles an dem Abend, von Brancas biodynamischer Landwirtschaft) wird durch Dinkelteig gezogen und in Traubenkernöl frittiert, mit Rhabarbersaft beträufelt, mit Salz zum selbst Dosieren gereicht. Weltklasse-Tempura, ein paar Bissen lang, bis drei verschiedene gereifte Rohschinken vom zweijährigen Mangalitzaschwein ("von Isabell und Christoph aus dem österreichischen Weinviertel") gereicht werden, dann Rote Rüben mit eingelegten "Umeboshi" (eigentlich fermentierte Salzaprikosen) aus Mirabellen. Am selben Nachmittag leicht getrocknete letzte Tomaten in Tomaten-Dashi - Dashi ist die japanische klare Brühe aus Seetang und getrockneten Bonitoflocken oder Shiitakepilzen - mit Kombu (Seetang), so zart und so vergänglich wie der in genau diesem Moment zu Ende gegangene Sommer. Die ersten Navetten kommen in einer Schale mit Deckel, beim Öffnen läutet der Duft des Speck-Dashi (aus den Resten der Charcuterie davor) den Herbst ein.

Einmal abgesehen von den fermentierten und lang gereiften Produkten, wird hier alles um einen Küchenblock von Watson-Brawn und seinem Team à la Minute zubereitet, oft sind da sechs, ja sogar acht Hände auf der Fläche desselben Schneidbrettes gleichzeitig beschäftigt, leise und flink, scheinbar ohne jede Anstrengung. Die gedämpften Kartoffeln mit Zucchinisaft hätten eine Spur länger gegart sein können, der Steinpilz etwas saftiger, aber das ihn begleitende Fichtennadelöl mit Koji aus Gerste macht alles wett. Die Seitentriebe vom Brokkoli werden mit heißer Sahne mit Brokkoliblattöl serviert, wie einfach, doch was für eine geschmackliche Wucht! Die Havel-Forelle wurde zwar nach der Ike-Jime-Methode getötet (ein Stich ins Rückenmark soll beste Fleischqualität sichern), trotzdem schmeckt ihr Fleisch hier nicht so frisch und sauber wie das von Fischen aus klaren Alpengewässern.

Mit dem 20. Teller, Chawanmushi - Eierstich - mit geliertem Pilz-Dashi und frischem Schnittlauch könnte man gut und gerne aufhören, aber dann wird Emmer-Risotto mit Hühnerfond, Apfelessig und Steinpilzen gereicht, und eine 30 Tage lang trocken gereifte Taube. Die Sekunden zuvor fertiggestellte Miniatur-Himbeertarte lässt jene von Alain Passard in Paris alt aussehen. Und dann kommen Jugend und Schalk durch: Ice-Cream-Sandwich aus Pilsener-Biskuit mit luftigem Hopfeneis, Sorbet aus den ersten Gravensteiner Äpfeln, gesalzenes, aufgetürmtes Rohmilcheis mit Physalis und zuletzt ein kleiner Fudge aus - Mangalitzabauchspeckfett.

Der Tee aus zweierlei frischem Salbei beschließt die Reihe perfekter Augenblicke (und Weine, Geyler kennt sie wie die eigene Hosentasche). Ganz zum Schluss sticht ein Schwarz-Weiß-Foto auf dem Konvektomaten ins Auge: Marco Pierre White, Superstar und der erste Koch, der in Großbritannien drei Michelin-Sterne erhielt, ein kultisch verehrtes Enfant Terrible. Da steht offenbar einer am Anfang einer Karriere und weiß genau, wo er mit dem "Ernst" hinwill, ohne Netz und doppelten Boden.

In einem Satz:

Das Lokal ist ein Erlebnis, und dabei angenehm leise, der Fokus liegt 29 Gänge lang auf: dem Essen.

Qualität: ●●●●●

Ambiente: ●●●●●

Service: ●●●●●

Preis/Leistung: ●●●●○

© SZ vom 14.10.2017
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