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Lokaltermin:Dichterstub'n

Tegernsee-Winter; Tegernsee im Schnee

Die Tegernsee-Region rüstet gastronomisch immer weiter auf.

(Foto: Dietmar Denger; Tegernseer Tal Tourismus GmbH/oh)

Die Tegernsee-Region rüstet gastronomisch auf. Wichtigster Neuzugang ist Sternekoch Thomas Kellermann.

Von Marten Rolff

Zuletzt wurde öfter der Verdacht geäußert, die Tegernseeregion sei gerade dabei, ein zweites Baiersbronn zu werden. Natürlich ist der Vergleich mit dem legendären Gourmetdorf im Schwarzwald übertrieben. Trotzdem fällt auf, wie an den Ufern von Münchens luxuriösester Badewanne kulinarisch immer weiter aufgerüstet wird, und das bei einer traditionell ohnehin hohen Restaurantdichte. Im besonders ehrgeizigen Rottach-Egern zum Beispiel unterhält das Seehotel "Überfahrt", Arbeitgeber von Bayerns höchstdekoriertem Koch Christian Jürgens, mittlerweile vier Gourmetableger. Dazu kommt das schick gelegene Edelbistro "Haubentaucher". Sowie das Hotel "Egerner Höfe", das seit Juni Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann als kulinarischen Direktor beschäftigt.

Nun darf man fragen, ob das Konzept "Gourmetdorf" nicht ohnehin in die Jahre kommt. Und ob ein Spitzenkoch in jedem Fall gut beraten ist, dem Ruf der großen Hotels und der geldigen Klientel zu folgen. Weil speziell deutsche Investoren ja noch viel zu selten begreifen, dass man sich keinen bekannten Namen einkauft, um ihn dann der Corporate Identity zu opfern. Auf Burg Wernberg in der Oberpfalz war Kellermann der Koch, für den viele Gäste extra anreisten. Am Tegernsee gehört er jetzt zu den Besten unter vielen Guten, im Idealfall ist er die Nummer zwei. Schon der lange Weg in sein Restaurant "Dichterstub'n" zeigt: Herr in einem 100-Zimmer-Haus ist selten der Küchenchef.

Es geht durchs Hotelfoyer, vorbei an allerlei Alpenlounge-Barock und treppab in einen gut 50 Meter langen Gang, an dessen Ende man eher Ganzkörpercremepackungen und Pneumatische Pulsationsmassage als Bœuf Bourguignon erwartet. Taucht man dann aus dem Waffelpique-Charme des Untergeschosses wieder auf, ist es fast überraschend, wie anheimelnd das Restaurant wirkt. Für Kellermann wurde leicht modernisiert. Viel Glas und Holz, das die hohe Zeltdecke auskleidet; in der Mitte steht ein riesiger Gaskamin, drumherum weniger als zehn Tische. Ein gemütlicher Raum, - wenn man Tegernsee-Gediegenheit mag. Licht und Akustik sind angenehm. Der Service ist jung, weiblich und sehr herzlich.

Klug ist, dass das Lokal auf À-la-carte-Gerichte verzichtet. Es gibt nur ein - stetig weiterentwickeltes - Menü (vier Gänge zu 128 Euro, fünf zu 138, jeder weitere Gang 20 Euro extra; die - sehr schöne - Weinbegleitung ab 59 Euro). Als Grüße schickt die Küche feine Räucheraalröllchen mit Saiblingschip, Buttermilchschaum und indischem Gewürzchutney sowie "Kellermanns Obatzdn", eine Comté-Crème mit Käseschaum, Lauchvinaigrette und Paprikapuder. Die Marschrichtung ist klar: Der Koch stellt bekannte regionale Produkte in den Mittelpunkt und verpasst ihnen durch undogmatische Anleihen aromatische Weltläufigkeit und eine filigrane Leichtigkeit, die sich auch beim Anrichten zeigt. Bei dem kurz gebratenen Stör funktioniert das perfekt. Der Fisch hat einen tollen Biss und eine elegante Schärfe; die in der japanseligen europäischen Gourmetküche inzwischen ubiquitäre Misosauce passt hier gut, eine Champagnervinaigrette liefert angenehme Säure, Süße und Frucht kommen von einer Ananas-Sauerkraut-Praline, schöne Idee!

Mitunter wirkt dieser Stil auch überziseliert. Der in Curryöl confierte Saibling kommt mit Kaviarkrönchen, Olivenölgelee, Cashew, Limette, flankiert von einer Fächerparade aus schwarzem und weißem Rettich, dessen frische Schärfe den übrigen Zutaten vor allem die Luft nimmt. Der starken Süße einer karamellisierten Petersilienwurzel stellt Kellermann fleischige Bouchot-Muscheln gegenüber, die auch als Crème variiert sind, dazu Rettich, süße Anjou-Birne und Rotweinragout mit winzigen Egerlingen und Kapern - es wird unübersichtlich auf dem Teller, und man rätselt, ob wirklich jede der vielen Komponenten unverzichtbar ist und wie sich alles auf der Gabel am besten zum harmonischen Ganzen fügt. Wirklich gut aber ist Spitzenküche ja nur dort, wo sich die Mühen des Kochs nicht auf den Gast übertragen.

Weniger verkopft sind Kellermanns signature dishes. Eine herrlich aromatische Bouillabaisse, in der marinierte Gelbflossenmakrele, Salzzitrone und Artischockenchip lagern. Danach gebeizter Fenchel, der in Lardo gewickelt und im Salzascheteig gegart wurde. Dazu Passionsfruchtgelee, Joghurtdrop, Fenchelsalat und Orangensoße von subtiler Tiefe. Das macht Spaß. Wobei der Aplomb, mit dem hier im Jahr 2018 auf einem eigens herangerollten Servierwagen eine Knolle aus der Salzkruste befreit wird, den Genuss nicht zwangsläufig steigert.

Das gegrillte Rindermark begleitet ein fein süßlicher Salat aus Datteln, Staudensellerie und roten Zwiebeln. Ein Rätsel bleiben jedoch die hauchdünnen Scheiben der eingelegten Gurke dazu, deren beißende Säure den Gang aus dem Takt bringt. Es folgen ein tadellos gegartes Kalbsbries in geräucherter Kalbsjus mit Kerbelwurzel, Mangocreme, Oliventatar und Kräuterpesto. Und sous-vide-gegartes Reh in vorweihnachtlicher Gewürzsauce, das mit Rote-Bete-Mus, Brombeere, Schokominze und zwei Tupfern Schokoganache zu viel Süße kriegt. Gerade diese letzten Teller haben etwas seltsam Verzagtes, mit ihrem etwas unentschlossenen Gegensatz aus Hauptkomponentenklassik und Aromengepränge.

In der Dichterstub'n waren an diesem Abend alle Gänge gut. Nun aber sollte man die Handbremse lösen und für das Quäntchen Aufregung sorgen, das dem Können und der Preisklasse dieser Küche angemessen ist. Wie das möglich ist, zeigte am besten die Nachspeise, eine fulminante Variation vom Butternusskürbis zu weißer Kakaobutterkugel, Jägermeister und Szechuan-Pfeffer im zart salzigen Sud. Sehr spannend und harmonisch zugleich.

Die Hotelleitung hatte bereits vor einem Jahr vollmundig die zwei Sterne zum Ziel erklärt. Wenn sie klug ist, lässt sie diesem Koch nun alle Freiheiten, das Zugpferd zu werden, das man sich wünscht. Die Leute sollen ja wegen Thomas Kellermann von München an den Tegernsee reisen. Derzeit würden einem für eine gute Stunde Fahrt vorher noch ein paar andere Ziele einfallen.

© SZ vom 08.12.2018
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