Wer das aktuelle Hauptproblem der gehobenen Gastronomie begreifen will, muss nur den Stellenmarkt studieren. "Motivierter Mitarbeiter für Sterneküche gesucht", steht etwa seit einigen Wochen in einem Branchenforum im Netz, dazu der lockende Hinweis: "Ihr neuer Arbeitsplatz befindet sich in einer topmodernen Palux-Küche." Wie man engagierte junge Köche findet, dafür gibt es offenbar kein einfaches Rezept. Im hier zitierten Fall hilft bislang nicht mal, dass sich das betreffende Restaurant - das "Lamm" in Roßwag -"im Großraum Stuttgart in einem malerischen Weinort direkt an der Enz" befindet. Arbeiten, wenn andere Freizeit haben, das scheint auf den Küchennachwuchs abschreckend zu wirken. Darum hat das "Lamm" schon vor Längerem die Öffnungszeiten für sein Restaurant reduziert, auf drei Nachmittage und vier Abende pro Woche. Nicht um weniger Gäste zu bedienen, sondern um attraktiv für gutes Personal zu bleiben. So sieht's aus. Wer also im Enztal essen möchte, sollte zuvor in den Kalender schauen.
Das Weindorf Rosswag ist vom Zentrum Stuttgarts gerade so weit entfernt, dass es für Automuffel zu weit weg und für Autoliebhaber zu nahe liegt. Dabei ist es eine schöne Fahrt: Schon nach ein paar Straßenwindungen hinter der Landeshauptstadt öffnet sich der Blick auf eine Flusslandschaft, an deren Hänge sich steile Weinterrassen schmiegen. Im Ortskern von Rosswag braucht man etwas Glück für die Parkplatzsuche, dann sind es nur wenige Schritte an Fachwerkfassaden vorbei bis zum "Lamm", das mit "Landgasthof" bescheiden beschrieben ist. Patronin Sonja Ruggaber begrüßt Neulinge so herzlich wie Stammgäste, die hier klar in der Überzahl sind. Auf der Terrasse ist noch ein Tisch frei, mit Blick auf die Rosswager Steillagen. Freitagund samstagabends macht es Küchenchef Steffen Ruggaber seinen Gästen leicht mit der Auswahl. Es gibt ein fixes Sechs-Gänge-Menü für 125 Euro (ohne Weinbegleitung), was einen als Schwaben am Anfang kurz zucken lässt, am Ende aber ... Doch eins nach dem anderen.
Wir sitzen noch nicht lange, da bringt die Chefin des Hauses uns den ersten Gruß an den Tisch. Ein Dreiklang aus Ziegenkäse mit Honig, einem Auberginenröllchen und einer Spargelpraline, alles mit so viel Sorgfalt und Akkuratesse zubereitet und angerichtet, dass die Erwartungen steigen. Für ein zweites Amuse-Gueule hat Steffen Ruggaber ein Selleriemousse mit gereiftem Balsamico vermählt und dazu einen Schaum aus Butter so luftig aufgeschlagen, dass es zusammen mit einem geflämmten Lauch zur kleinen Sensation wird. Einzeln mögen Elemente wie Selleriemousse oder geflämmter Lauch modisch klingen, ihrer Kombination gibt der Geschmack aber mehr als recht. Das ist insofern nicht selbstverständlich, weil leider nicht wenige Spitzenköche die Grüße aus ihrer Küche als vordergründig protzige Leistungsschau begreifen. Im "Lamm" aber kocht man mit Herz und Verstand, wie auch der erste Gang zeigt: Eismeerforelle und Estragon versöhnen Land und Meer aufs Vortrefflichste, zumal der Estragon als Sorbet, als Öl und als grüne Sauce serviert wird. Dreimal gleich und doch dreimal ganz anders, wunderbar.
Die üppige Weinkarte listet 300 Positionen aus allen deutschen Weinlagen. Wir aber konzentrieren uns auf die unmittelbare Umgebung, der Weißburgunder vom Rosswager Stromberg (8,50 Euro) hält beim Menüeinstieg gut mit. Als zweiter Gang kommt gebratener Langostino mit Blutwurst, eine Art hippe Surf-and-Turf-Kombi, auf die einige Köche gern setzen, die aber hier besonders fein geraten ist: Die süßliche Blutwurst wird gebratenen serviert, als Mousse und als getrocknetes Pulver, was diesen Teller abwechslungsreicher macht, zumal alles von Apfelstückchen und Sauerkrautsud kontrastiert wird.
Das Lamm ist wirklich einen Ausflug wert: tolle Lage und eine beständig hervorragende Küche, die Lust an der Weiterentwicklung hat.
Qualität: ●●●●●
Ambiente: ●●●●○
Service: ●●●●○
Preis/Leistung: ●●●●○
Mit Anfang 40 gehört Steffen Ruggaber sicher nicht mehr zu den jungen Wilden unter den deutschen Spitzenköchen. Bei Dieter Müller, einem Nestor des deutschen Küchenwunders, hat er im Schlosshotel Lerbach "gedient", bevor er 2002 den Gasthof seiner Eltern in Rosswag übernahm. Vor 16 Jahren also, und es ist eine Leistung, dass in dieser Zeit weder Schlendrian noch Gewohnheit in seine Küche eingezogen sind. Seine Lust am Ausprobieren zeigt sich dann auch beim dritten Gang, einem Filet vom Adlerfisch mit einer jungen Artischocke, die mit Gemüse in Weißwein und Geflügelfond geschmort wurde (Poverade à la barigoule), zu dem ein Parmesan-Gelee eine so kreative wie passende Ergänzung ist; einen kantigen Akzent dazu setzt die Sauce aus Krustentieren.
Von den Hängen herunter weht jetzt ein lauer, frischer Sommerwind, den wir zum Anlass nehmen, auf einen roten Lemberger aus Rosswag vom Weingut Zaiß umzuschwenken. Der sei, so empfiehlt uns die gerade neu eingestellte Sommelière (der Vorgängerin war Roßwag zu abgelegen), bestens geeignet für den Hauptgang: Landhuhn in dreierlei Variationen - als gebratene Brust, als zart geschmorte Keule und als ausgebackener Taler neben einem Aprikosengelee und einer Petersiliencreme.
Nach dem Vordessert - ein schmelziger Minz-Mojito - ist Zeit für einen schnellen Blick in die Küche. Der verrät, dass Steffen Ruggaber seinen kulinarischen Höhenweg nur mit zwei Helfern am Herd beschreitet. Und dabei wirkte das Miniteam noch tiefenentspannt. Was von Bedeutung ist, weil der Gast hier in dem Gefühl satt wird, leidenschaftlichen und kreativen Handwerkern bei der Arbeit beigewohnt zu haben. Irgendwie schade, dass wir schon einen Beruf haben. Sonst würde man sich glatt auf die ausgeschriebene Stelle in der "Lamm"-Küche bewerben.