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Lokaltermin:Baumann-Hof

Schlutzkrapfen sind das Nationalgericht Südtirols. Als Königin dieser Disziplin gilt Mali Höller, die auf dem Baumann-Hof das Nudelholz schwingt.

Schlutzkrapfen sind das Nationalgericht von Südtirol. Als ungekrönte Königin in dieser Disziplin gilt Mali Höller, die auf dem Baumann-Hof oberhalb von Bozen das Nudelholz schwingt. Philipp Maußhardt hält eigentlich nichts von Superlativen, doch aus Höllers Küche kam er gleich mit drei Erkenntnissen wieder: Ein schönerer Blick auf die Dolomiten als von hier ist kaum vorstellbar. Dünner lässt sich Krapfenteig vermutlich nicht ausrollen. Und Schweine schlachtet man am besten bei Vollmond.

Der Weg zum Baumann-Hof oberhalb von Bozen ist sicher nicht das Ziel. Man möchte die steile, kurvenreiche Straße einfach nur hinter sich bringen, ohne Gegenverkehr und Höhenschwindel. Jetzt nur noch die unscheinbare Abzweigung nach Stignat nicht verpassen und bald ist man da. Das Ziel ist das Ziel, und das heißt Mali Höller, oder korrekter: Amalie Höller, Südtirols bekannteste Schlutzkrapfenköchin der Welt.

Nachdem das Auto unter einem großen Walnussbaum abgestellt ist, nimmt man sich trotz Magenknurren die Zeit, den Rosengarten anzuschauen. Der besteht - das wissen Südtirol-Kenner natürlich - nicht aus Blüten und Blättern sondern aus steinhartem Dolomit. Der Rosengarten ist eines der markantesten Bergmassive, und vom Baumann-Hof hat man einen der schönsten Blicke auf ihn. Jetzt reicht es aber mit Superlativen, außerdem riecht es schon nach geräuchertem Speck und zerlassener Butter aus der offenen Eingangstür.

In der Küche steht eine Frau im dunklen Kleid mit weißer Schürze, das Haar zum Burz geknotet. Sie rollt ein Nudelholz auf dem Tisch und ruft ein herzliches "Grüß Gott" in den Flur, "gehen's scho mal rein". Tun wir, die Gaststube ist ja ebenfalls offen. Das also muss sie sein, die Mali, deren Schlutzkrapfen so berühmt sind, dass sich auch das Fernsehen regelmäßig dafür interessiert. Dem Moderator muss die Mali dann jedes Mal erklären, was das ist, ein Schlutzkrapfen. "Mir sag'n Schlutzer", sagt dann die Mali und der Zuschauer ist so schlau wie vorher. Schlutzkrapfen sind das Südtiroler Nationalgericht. Eine Art Ravioli, in der klassischen Variante mit Spinat gefüllt. "Schlutzen" heißt gleiten, rutschen oder flutschen. Man könnte sie tatsächlich unzerkaut schlucken, so weich und in Butter gehüllt gleiten sie den Schlund hinunter. Aber so weit sind wir noch nicht.

Erst einmal finden wir in der holzgetäfelten Stube noch einen Platz an einem bereits mit anderen Gästen besetzten Tisch, was bei einem "Buschenschank" völlig normal ist. In Buschenschenken dürfen zum selbst angebauten Wein "einfache Speisen" serviert werden. Was einfach ist, bestimmen die Wirtsleute. Eine Karte gibt es nicht. Bei der Tochter des Hauses bestellen wir als Vorspeise den Speckteller (12 Euro) und einen Schoppen Weißburgunder (6 Euro). Die Stimmung an diesem lauen Frühlingsnachmittag ist ausgelassen und fröhlich, viele hier kennen sich offenbar, und der Geräuschpegel steigt jedes Mal an, wenn Mali aus der Küche kommt und wieder ein Gericht serviert. Als die Wirtin den Speckteller (Kaminwurz, geräucherter Schinken, Speck) auftischt, erklärt sie den Grund für dessen Güte: "An einem guten Speck schmeckt man, ob das Schwein bei Vollmond geschlachtet wurde."

Wir schmecken vor allem die typisch milde Rauchnote, die durch kaltes Räuchern entsteht. Der zarte Biss verdankt sich einer oft zwei Jahre dauernden Lagerung. Was das mit dem Vollmond auf sich hat, will ein Gast noch wissen. Mali erklärt: "Das haben die Bauern früher schon so gemacht und das stimmt hundertprozentig, denn die waren ja nicht deppert." Der offene Weißburgunder macht sich bestens als Vollmondspeckbegleiter, er stammt von den steilen Hängen rund um den Hof und findet auf den steinigen Dolomit-Kalkböden beste Voraussetzungen. Und für etwas Alpenphilosophie setzt sich die Wirtin auch gern für einige Minuten zu den Gästen und sagt Sätze wie: "Ich habe in meinem Leben weder ein Handy noch einen Computer besessen. Mir reicht der Krapfentriebel" (Nudelholz).

Dann aber ist es soweit und die berühmtesten Schlutzkrapfen (12 Euro) nördlich des Äquators liegen vor uns, viel kleiner als erwartet, ja fast zierlich liegen sie unter einer lockeren Schicht von geriebenem Parmesan, am Tellerboden glänzt gebräunte Butter. Eine erste physikalische Untersuchung mit der Gabel ergibt Erstaunliches: Die Dicke des Teigs lässt sich nicht mehr in Millimeter messen, das müssen Nanometer sein, so dünn ist die Spinatfüllung umhüllt. Nach der optischen Untersuchung darf die Zunge dann Extensograph spielen. Ergebnis: Die Textur der einzelnen Schlutzkrapfenkomponenten reicht von sämig über zart bis butterweich. Die Zähne sind hilfreich, aber man braucht sie nicht. Schlutzer - wir verstehen jetzt, warum sie so heißen. Die nussige braune Butter, das Umami des Parmesans, die cremig-erdige und mit ganz wenig Ricotta und Zwiebeln angereicherte grüne Spinatfüllung: Sie bilden zusammen die Dreieinigkeit dieses auf so geniale Art einfachen Gerichts. Anders als bei gefüllten Nudeln (Maultaschen, Ravioli) ist der Teig hier nur Erfüllungsgehilfe wichtigerer Geschmacksträger und dient nicht der billigen Magenfüllung. Um sie in der Weltskala der Schlutzkrapfen einordnen zu können, fehlen uns leider Vergleichsmöglichkeiten. Doch viel besser können wir sie uns kaum vorstellen.

Wir spülen den letzten Krapfen mit einem Glas St. Magdalener hinunter, jenem lange missachteten Wein aus der Region Bozen, dessen Mischung aus Vernatsch- und Lagrein-Trauben zu recht immer mehr Freunde findet. Am Ende bringt Mali noch einen Teller Strauben (in Öl ausgebackene Teigkringel mit Preiselbeer-Marmelade, 7 Euro). Die Wirtin sagt, die seien mit "frischen Gackelen" vom Nachbarhof gemacht. So viel Fantasie - und auch St. Magdalener - haben wir, dass wir dieses Mal nicht fragen müssen, was das sei.

In einem Satz

Südtiroler Buschenschank, der die steile, kurvige Anfahrt von Bozen mit fantastischen Schlutzkrapfen belohnt.

Qualität: ●●●●○

Ambiente: ●●●●○

Service: ●●●○○

Preis/Leistung: ●●●●○