"Cooking on Bunurong country, Australia", steht lapidar im Profil von Ben Shewrys Instagram-Account mit mehr als 100 000 Abonnenten. Ein wenig tief gestapelt wirkt das erst mal, denn Shewry ist nicht nur Eigentümer und Küchenchef des bekanntesten Restaurants Australiens, sondern sein "Attica" in Melbourne gehört zur Weltspitze, die "World's 50 Best"-Liste platziert das Lokal auf Rang 20. Doch was macht es so innovativ?
Bunurong country ist nach jenem Aborigine-Stamm benannt, der hier in Victoria lebte, bevor Australien kolonialisiert und Melbourne gegründet wurde. Dass Shewry, der selbst aus Neuseeland stammt, darauf Bezug nimmt, ist natürlich kein Zufall. Er wollte schon als Fünfjähriger auf dem Bauernhof seiner Eltern Koch werden, wanderte später nach Melbourne aus und scheiterte dort mit klassisch europäischer wie mit thailändischer Küche. Doch dann entdeckte er etwas, das schon seit Jahrtausenden da war, aber bisher keinem aufgefallen zu sein schien: indigene Zutaten.
Das "Attica" liegt im unscheinbaren Vorort Ripponlea, benannt nach dem Estate, auf dem heute unter anderem Gemüse, Obst und Kräuter für Shewry angebaut werden. Am Eingang fällt ein Bücherregal zum Thema Bush Food auf. Bruce Pascoes Bestseller "Dark Emu" ist mehrfach vertreten. Der Forscher und Autor stammt von den Bunurong ab, er wurde 2018 von Australiens Regierung für sein Lebenswerk ausgezeichnet und hilft Ben Shewry seit Jahren beim Finden und Verstehen indigener Zutaten. In "Dark Emu" belegt Pascoe anhand schriftlicher Beobachtungen der ersten Forscher und Siedler, dass die Aborigines seit 65 000 Jahren die älteste Zivilisation der Menschheit bilden und dass sie seit Zehntausenden Jahren Landwirtschaft betreiben. Bisher führte das Bild von den sammelnden und jagenden tumben Wilden fast zur Ausrottung der Aborigines. Aber die Geschichte der ersten Menschen Australiens liefert Antworten auf die Frage nach der Landwirtschaft und Ernährung der Zukunft: nahrhafte Getreide, Wurzeln und Samen von indigenen Gräsern, die bei Hitze und Trockenheit gedeihen, raffinierte Bewässerungssysteme, nachhaltiger Fischfang, Fleisch vom reichlich herumhüpfenden Känguru, das im Gegensatz zu Schaf und Rind den Boden mit seiner dünnen Humusschicht nicht weiter verdichtet. Shewry erkannte das Potenzial - und seine Gäste aus aller Welt möchten nun einen Eindruck davon erhaschen.
Das Lokal ist in Dunkelgrau gehalten, die weiß gedeckten Tische stehen wie auf einer Bühne in Lichtkegeln. Das Menü (295 Dollar, knapp 190 Euro) wird kurz erklärt: neun Gänge, von denen der erste aus einer Abfolge von Snacks bestehe, viel werde mit den Fingern gegessen, no worries, danach kämen heiße Tücher. Das Personal ist dabei von ungewöhnlich vorausahnender, kompetenter Freundlichkeit. Die Snacks starten mit harmlos wirkenden Cocktailtomaten. Sie sind von zig grünen Ameisen umhüllt, die mit ihrer Säure einen schönen Kontrast zur Ananas-Vinaigrette bilden. Ameisen werden in Australien seit Urzeiten gegessen. Fleisch von der ältesten Auster der Welt, gegrillt auf Paperbark (Rinde einer australischen Baumart) passt gut zum nativen Pfirsich. Fantastische Vegemite-Schnecken aus Hefeteig folgen, die Hefepaste Vegemite ist hausgemacht, der Käse aus Tasmanien. Dann kommt eine Schale, die "eine unvollständige Geschichte von Ripponlea" enthält: drei Miniaturtartes, das Rezept der ersten - mit Lilly Pilly (kleine Baumfrüchte), Blättern vom Tasmanischen Bergpfeffer und Fingerlimetten - datiert auf 1550, lange vor Australiens "Entdeckung". Das Rezept der nächsten Tarte - mit Blutwurst, einer Creme aus English-Breakfast-Tee und Birne für die Briten - auf 1880. Zuletzt geht es um das jüdische Ripponlea um 1930: Huhn mit gelierter Hühnersuppe und Dill. Das alles macht großes Vergnügen beim Essen und regt zum Nachdenken an.
Die Sydney Rock Oyster wird, wie von den Aborigines gelernt, auf glühenden Kohlen serviert. Dazu gibt es duftende Butter mit Zitronenmyrte - ein Kraut, auf das die Welt neidisch sein darf. Der Emu-Leber-Bagel schmeckt zart, harmonisch und cremig, die säuerliche Davidson-Pflaume ergänzt perfekt. Dann wird ein rustikales Stück Fleisch (oder Fisch?) eingestellt, nur ein Messer dazu: einjähriges Salzwasserkrokodil, mit Sauerhonig bestrichen und auf Holzkohle gegrillt. Das saftige Fleisch erinnert an Rochen, aber auch an Huhn und ist ungeahnt köstlich. Die alkoholfreie Getränkebegleitung (für umgerechnet 55 Euro) läuft so geschmeidig ab wie der Service: geräucherter Apfelsaft, gedämpfte Fingerlimette, Malven-Tee mit Piment, gesalzener Melonensaft, Gulbarn-Tee, in Summe fast zu viele neue Eindrücke.
Der Taschenkrebs wird auf Macadamiacreme serviert, dazu Pitabrot mit Akaziensamen (Wattleseed), einem der wichtigsten Lebensmittel der Aborigines. Es folgt mageres, leicht süßliches Tatar vom Roten Riesenkänguru, mariniert mit Kichererbsenmiso, Bergpfeffer, Salzbusch und Bunya-Bunya-Nüssen, die wie aufgeblasene Pinienkerne wirken. Danach liegt auf einem auffallend schönen blauen Teller nur eine Kartoffel. "Beach Potato" heißt das legendäre Gericht, die Kartoffel wurde stundenlang in Sand und Ton gegart, sie sitzt auf cremigem Frischkäse, übergossen mit betörend duftender Sauce aus Meersalat, einer Algenart. Die Kartoffel schmeckt wie ihre eigene kulinarische Short Story: Duft, Mineralik, ganz zarter Biss mischen sich mit dem Gefühl, hier nonstop Geschichten erzählt zu kriegen, die sich nicht aufdrängen, aber auf Resonanz stoßen, wenn man sie lässt. Das Lokal ist jetzt voll, das Publikum erstaunlich jung und recht laut, unterstützt von der unorthodoxen Musikauswahl. Plötzlich werden die Gäste tischweise in den Hinterhof geführt. Als Reminiszenz an die griechische Nachbarschaft gibt's hier bei Sonnenuntergang BBQ: Lammschulter mit hausgemachtem Pitabrot, Joghurt und Pickles, wer mag, nimmt sich dazu eine Flasche Bier oder eine Limonade aus nativer Lemon Aspen. Eine gute Idee zum Beine vertreten.
Das erste Dessert ist so puristisch wie raffiniert. Eine ganze Fingerlimette, zart, innen überraschend frischer Limettenkaviar: Die Fingerlimetten werden stundenlang gedämpft, das Innere für eines der Getränke genützt und frischer Limettenkaviar von unten eingefüllt. Das Juwel schwimmt in verschwenderisch viel kostbarem, weil raren Honig der stachellosen Biene (Sugarbag Honey), darüber ein Schuss Sahne. Nur drei Zutaten, die die aktuellen filigranen Tupferdesserts mit hohem Technikeinsatz alt aussehen lassen. Der abschließende Lamington, australischer Nationalkuchen aus Kakao und Kokos wird mit Himbeeren und, Klammer geschlossen, Ameisen aromatisiert.
Ben Shewry öffnet im "Attica" weite Türen in Geschichte und Zukunft des Kontinents. Was er so lässig und nebenbei lehrreich serviert, schmeckt komplett neu und köstlich. Das "Attica" ist das "Noma" Australiens und doch ganz anders. Seine Bedeutung für Gastronomie und Landwirtschaft kann nicht hoch genug geschätzt werden.