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Lokaltermin:Amador's Wirtshaus

Lange war Juan Amador einer der besten Köche Deutschlands. Vor einigen Jahren ist er von Mannheim nach Wien gezogen. Dort hat er nun ein neues Restaurant eröffnet: ein Wirtshaus.

Ein ehemaliger Drei- Sterne-Koch aus Mannheim, der in Wien ein Restaurant eröffnet? Sehr mutig, findet Katharina Seiser, hegen die Österreicher doch eine liebevolle Skepsis gegen Deutschland wie gegen den Michelin. Auch taufte Juan Amador sein Lokal Amador's Wirtshaus, ein Name, der eigentlich regional verwurzelten Traditionalisten vorbehalten wäre. Ein Problem? Aber nein!

In Österreich hat der Guide Michelin noch nie drei Sterne vergeben, und alles, was aus Frankreich kommt, wird hier skeptisch beäugt. Wenn dann ein früherer deutscher Drei-Sterne-Koch ein Lokal in der Heurigenhochburg Döbling im Norden Wiens aufsperrt, dann muss er Chuzpe haben. Juan Amador hat sein Fine-Dining-Restaurant noch dazu "Wirtshaus" genannt. Mutig. Denn ein Wirtshaus folgt in Wien einem klaren Codex, dem Gemütlichkeit, Einrichtung und vor allem die Speisekarte mindestens gefühlt entsprechen sollten. Da muss es Schnitzi und Gulasch geben, gerne Schinkenfleckerl und Innereien, eine warme Suppe soll stets am verklärten Holzherd stehen und ohne Mehlspeisen geht gar nichts. Die häufige Unterscheidung zwischen "Wirtshaus" (Hauptperson ist der Patron) und "Gasthaus" (der Gast ist König) ist indes eine akademische und in der Realität Makulatur.

Amador gibt es im Doppelpack. Einmal, weil sein Compagnon der wichtigste Wiener Winzer ist: Fritz Wieninger, der das Weingut Hajszan übernommen hat und somit auch Hausherr in Amadors neuer Wirkungsstätte ist. Zum Zweiten, weil Amador neben dem Wirtshaus, das eigentlich ein Restaurant ist, noch eine Greißlerei führt, die eigentlich ein Wirtshaus ist. Verwirrend? Im Wirtshaus (dem Restaurant also) stehen zwei Menüs zur Wahl, in vier oder sechs Gängen. Davor und danach werden spanische ("Tapas", Amador galt in Deutschland als "spanischer Schwabe") und österreichische ("Naschmarkt") Kleinigkeiten gereicht. In der Greißlerei (dem Wirtshaus) gibt es internationale Klassiker. Die Menüs heißen "Retrospektive" (95 Euro) und "Momentaufnahme" (135 Euro). Die Weinbegleitung ist für österreichische Verhältnisse empfindlich teuer: (65 Euro und 85 Euro)

Das Restaurant liegt in einemhohen Weinkeller mit unverputztem Gewölbe. Die runden Tische mit bodenlanger Tischwäsche wirken auf den hochflorigen roten Teppichen wie kleine Raumschiffe. Der rohe Schiffsboden verleiht den Schritten eintreffender Gäste eine laute Dramatik im ansonsten wohltuend unbeschallten Raum. Ungewöhnlich auch das in warmem Minztee eingelegte Drop, das sich als Tuch zum Händereinigen entpuppt. Eine schöne Geste.

Auf gutes Brot, cremig-weiche Rohmilchbutter und feines Olivenöl folgen flott eingestellte Tapas. Zum Beispiel Risoni mit weichem Wachtelei, Speck, Käse und feinst gewürfelter frischer Paprika in flauschigem Schaum. Dazu wasserklares Craft-Pedacola (weißes Cola aus dem Mühlviertel), nette Idee. Die Fjordshrimpsbrötchen lassen dann vermuten, dass die bei der Reservierung vermerkte Bitte, "keine Krustentiere" zu servieren, überlesen wurde, was in dieser Liga nicht passieren dürfte - man hätte ja bei Tisch noch einmal nachfragen können. Die Stopfleber im Mangoblatt auf Gewürzbrot ist dann eine eigenwillig altmodische Geschichte, die erahnen lässt, dass man sich hier um Moden genau gar nicht schert. Als kleine Reminiszenz an den Ort kommt dann filigraner Erdäpfelcracker mit Schweinsbraten und Kraut.

Ein Highlight ist der "Geeiste Gemischte Satz 2.0" aus Rotkrautpüree, tollem Beurre-Blanc-Eis, Kaviar und Haselnussschaum, von so rundem Wohlgeschmack, wie ihn nur die ganz Großen aus solch charakterstarken Komponenten zusammenbringen. Auch der Zander auf Spinat mit Passionsfrucht und Kaffeeschaum macht großen Spaß, schönes Säurespiel zu den perfekten Konsistenzen inklusive. Bei "Mar y Muntanya" wird die Jakobsmuschel einfach durch Wagyu-Beef ersetzt, dazu Blutwurst, Zwiebel, Senf und reichlich von der köstlichen Hollandaise. Amador ist großzügig bei den Saucen, diesem so wichtigen Fundament von befriedigend guter Küche. Der Ibérico-Rücken kommt mit Pilzen, Wiener Feigen und gerösteten Mandeln - den faden Mikrowellen-Sponge dazu hätte es gar nicht gebraucht. Generell aber ist die Sorge vor zu vielen Große-Buben-Spielereien mit Trockeneis und Texturen aus der Dose unberechtigt. Natürlich arbeiten sie hier mit Hightech - aber meist merkt man es zum Glück nicht. Was nicht funktioniert, ist die Mieral-Taube mit Purple Curry - zu einseitig süß und gefällig die hibiskusrote Sauce, bei der Mangowürfel und Kokoscreme kein Gegengewicht schaffen. Die Taube selbst bleibt pur, fast schon langweilig rein. Ein Problem der Filetgesellschaft ist ja, dass Fleisch nicht mehr nach Tier schmecken darf.

In einem Satz

Die guten Zutaten und das technisch extrem hohe Niveau ermöglichen perfekte Gerichte, allerdings läuft die Küche noch nicht ohne Holperer.

Qualität: ●●●●○

Ambiente: ●●●●●

Service: ●●●○○

Preis/Leistung: ●●●●○

Der Käsegang dagegen ist mutig, weil simpel und zugleich an eine sommerliche Vorspeise erinnernd: letzte Paradeiser in Form einer gelben Gazpacho, frische Burrata und knuspriger Brotchip. Diese erfrischende Leichtigkeit an einer Stelle, an der Gäste sonst bis zum Umami-Maximum gereiften Blauschimmelkäse kennen, hat ihren Reiz. Bei den Desserts lässt es die Küche unter Leitung von Sören Herzig dann noch mal krachen. White Russian - da verzeiht man sogar das affige "A" aus gestockter Milch am Teller, weil es einfach stimmig schmeckt, vor allem der Vanille-Espuma mit darin versenktem Marillensorbet. Warum für den "Apfelbaum" mit knusprigem Teig und Salzkaramell mitten in der Apfel-Saison ausgerechnet die Clubsorte Pink Lady eingesetzt wird, bleibt rätselhaft. Unter "Naschmarkt" werden weiße Mohnschokolade, "Steine" aus Kernöleis, ein Schokoladentaco mit Avocado, Mais und Chili und tatsächlich eine Mehlspeise gereicht: winzige Knödelchen aus flaumigem Germteig mit Zwetschgenmarmelade.

Insgesamt erinnert der Besuch in Amadors Wirtshaus an einen Abend in einem Hollywood-Blockbuster: kurzweilig mit tollen Special Effects und gutem Ton, da wird schon was geboten. Die Freude trüben nur kleine Regiefehler - wiederholt falsch eingestellte Teller, ein freundlicher, aber hektischer Service, bei dem der Augenkontakt so gut wie nie funktioniert und der am Ende mehrere Posten zu viel auf die Rechnung setzt. Doch wer mit solchen Schnitzern großzügig ist, hat hier einen vielleicht mitunter etwas grellen, aber guten Abend.