Zitrusfrüchte: So würzt man mit Limetten

Viele halten die kleine grüne Frucht für eine Cocktailzutat. Dabei eignet sie sich besonders gut, um Eintöpfe und Schmorgerichte aufzupeppen.

Zitrusfrüchte gehören nicht erst seit Goethes italienischer Reise zu den großen Sehnsuchtszutaten nordeuropäischer Köche und Gourmets. Die Fürstenhöfe stachen sich gegenseitig aus mit dem Sortenreichtum ihrer Orangerien, die wohl vielfältigste Zitrusbaum-Sammlung der Welt steht bis heute im Park von Schönbrunn in Wien. Welche Anziehungskraft die Früchte auf ihre Betrachter gehabt haben müssen, zeigt auch eine Novelle von Eduard Mörike, der Mozart auf einer Konzertreise im Garten des Grafen von Schinzberg Station machen lässt. In der Fantasie des Dichters war der Komponist von einem Pomeranzenbaum, der als Verlobungsgeschenk für die Nichte des Grafen bestimmt war, derart fasziniert, dass er wie hypnotisiert eine der neun kostbaren Orangen abriss. Vom empörten Gärtner zur Rede gestellt, muss Mozart schließlich einen peinlichen Entschuldigungsbrief aufsetzen.

Zu Zeiten Mörikes hatten die Schotten die Bitterorangenmarmelade längst zum Geschäftsmodell gemacht, hantierten Zuckerbäcker in Wien oder Dresden mit kandierten Zedratzitronen. Angesichts dieser frühen Begeisterung selbst für ausgefallene Sorten erstaunt es, dass ausgerechnet die würzigste aller Zitrusfrüchte, die Limette, welche die Mauren schon vor 1600 Jahren nach Spanien mitbrachten, bis heute bei uns vergleichsweise wenig Spuren hinterlassen hat; zumindest wenn man einmal davon absieht, dass ein Großteil der Welternte in der Cola-Produktion landet. Der Rest scheint - zumindest in der gefühlten allgemeinen Wahrnehmung - an die Ausrichter von Caipirinha-Partys zu gehen oder an die besseren Restaurants, zum Marinieren von Fisch für den Ceviche-Boom.

Mit Limette schmeckt Rote Bete wie ein mexikanischer Partysnack

Dabei ist die Limette kulinarisch ein Schwergewicht, mit ihrer krassen Säure, ihrer Schärfe und ihren intensiven ätherischen Ölen; deren pharmazeutische Frische klebt auch Stunden, nachdem man eine Frucht ausgedrückt hat, an den Fingern. Damit erfüllt die Limette alle Eigenschaften eines Gewürzes, und als solches lässt sie sich auch bestens einsetzen. Es geht ja in diesem depressiven Januar-Lockdown sonst gerade nicht viel. Da kann man in der Zitrussaison wenigstens ein bisschen Sommerfrische in die Küche pusten.

Für ein erstes Experiment eignet sich Rote Bete, die sich gut mit gerösteten Walnüssen und Schafskäse kombinieren lässt. Die geschälte und gewürfelte Bete für etwa zehn Minuten im Salzwasser garen (die Garzeit ist Geschmackssache!), abgießen und mit gerösteten, gehackten Walnüssen und einigen Fetawürfeln kurz in einer Pfanne schwenken. Das Ganze lässt sich mit frischem Thymian und Pfeffer würzen. Oder mit fein gehackter Chili, wenig Knoblauch und etwas Abrieb einer unbehandelten Limette. Dann wirkt die behäbige Rübe plötzlich wie ein mexikanischer Partysnack.

Die scharfe Säure der Limette eignet sich oft besser als die der milderen Zitrone dazu, Aromen zu kontrastieren und so erst herauszuarbeiten. Im Obstsalat kann das Wunder wirken. Und wer eine sahnige Mango mit wenigen Spritzern Limettensaft beträufelt, merkt erst, was sich aus der Tropenfrucht geschmacklich herausholen lässt.

Für viele südostasiatische Currys, peruanische Fischgerichte oder mexikanische Salate und Drinks mag die Limette zentral sein; doch ihren Einsatz als Gewürz perfektioniert haben die Küchen des Nahen Ostens. Viele persische Gerichte etwa verdanken ihr Aroma der "Black Lime" oder Loomi. Dafür werden reife Limetten in Salzwasser gekocht, in der Sonne getrocknet, bis sie hart und schwarz sind, und später - durchlöchert oder geschreddert - mitgeschmort.

Zugegeben, die Koordinaten Schneematsch, Bleihimmel und Einkaufsbeschränkungen bringen uns gerade nicht auf die Idee, Zitrusfrüchte in der Sonne zu trocknen. Praktikabler ist es da, dass sich die Rezepte für Salzzitronen, denen etwa viele marokkanische Schmorgerichte ihr Aroma verdanken, hervorragend auf Limetten übertragen lassen.

Die meisten Anleitungen erfordern Geduld, weil man Zitronen wie Limetten in Salz oft bei Raumtemperatur für ungefähr einen Monat fermentieren lässt. Doch im empfehlenswerten neuen Kochbuch des sympathisch verschrobenen israelischen Kochs Uri Buri ("Uri Buri. Meine Küche", Gräfe & Unzer) findet sich ein Rezept, mit dem es schneller geht. Wer fünf gute Bio-Limetten (es gehen auch weniger, oder Zitronen, wie Uri Buri vorschlägt) zur Hand hat, wäscht sie mit heißem Wasser, trocknet sie und schneidet sie am Stielansatz knapp ab. Dann die Limetten bis etwa 2 Zentimeter vor dem Ansatz vierteln, sodass die Enden noch zusammenhängen, die Früchte auseinanderbiegen, jede mit 2 TL grobem Meersalz füllen, zusammenklappen, in ein (steriles) Glas quetschen (ordentlich drücken!) und verschlossen im Kühlschrank lagern.

Uri Buri erklärt leider nicht, warum er einen Tag später eine weitere gesalzene Frucht ins Glas stopft (wieder verschließen!). Und die vielen Rezepte für fermentierte Zitrusfrüchte variieren oft ebenfalls ohne Erklärung (viel Salz oder wenig, mit oder ohne Öl, mit Saft bedeckt oder nicht). Man muss da ein wenig experimentieren. Ein besonders sorgfältiges Rezept, das mit den süßeren Meyer-Zitronen arbeitet, findet sich auf Katharina Seisers Blog esskultur. Tatsache ist, dass auch bei Uri Buri bereits nach sieben Tagen salzige und herrlich würzige Früchte entstehen, deren vom Fleisch (bitte entsorgen!) befreite und fein gewürfelte Schale die Kraft hat, den Sommer in viele Gerichte zu peitschen, ob in vegane Spaghetti Aglio e Olio, Osso Buco, geschmortes Lamm, Eintöpfe, Suppen oder Salatsoßen.