Puntarelle? Klingt nach altem Volkstanz, ist allerdings ein Gemüse, das es in den vergangenen Jahren immer häufiger auf deutsche Esstische geschafft hat. Ob roh oder gekocht: Die Zichorienart ist eine willkommene Abwechslung zwischen Winterdauerbrennern wie Rosenkohl und Grünkohl und ehrlich gesagt: spannender als sein deutlich prominenter Verwandter, der Chicorée. In Italien (vor allem von Rom weiter Richtung Süden) finden sich die bitteren „Spitzchen“ (die Verniedlichungsform von punte, den Spitzen) ab Herbst auf jeder gut durchdachten Speisekarte – zu der eben eine Portion Bitterkeit gehört (man denke an Radicchio, Cima di Rapa/ Stängelkohl, Artischocken).
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Meist sieht ein Puntarelle-Kopf ziemlich unordentlich aus, so, als ob beim Anbau etwas schiefgelaufen ist. Aber keine Sorge: Der Wuschel gehört unbedingt dazu. Hinter den löwenzahnartigen Blättern, die dicht nach oben wachsen, befindet sich allerdings die eigentliche Spezialität: dicke, hohle und sehr knackige Triebe, die an krumm gewachsenen, viel zu dick geratenen grünen Spargel erinnern (nicht ohne Grund heißt Puntarelle auch Vulkanspargel oder Spargelchicorée). Originelles Mitbringsel aus dem nächsten Italien-Urlaub, auch wenn dieses Küchenutensil nicht zwingend nötig ist: ein eigener Puntarelle-Schneider. Über ein quadratisches Stück Holz ist ein Netz aus dünnen Saiten gespannt, durch das die Sprossen dann mit leichtem Druck geschoben werden. Wässert man sie anschließend, kringeln sie sich – was auf dem Teller hübsch aussieht.
Für den Salat „Puntarelle alla romana“, den Klassiker aus Rom, die Triebe waschen und vorsichtig trocknen, in dünne Stifte schneiden und mit einer Vinaigrette aus klein gedrückten Sardellenfilets, Olivenöl, Zitronensaft (oder etwas Weißweinessig), sehr fein geschnittenem Knoblauch, Salz und Pfeffer anmachen. Wer es gerne etwas würziger haben möchte, gibt ein paar gehackte Kapern (oder Kapernblätter!) dazu und Peperoncino.
Keine Lust auf kalten Salat im Winter? Man kann die Puntarelle auch in der Pfanne zubereiten, so raten es diverse Rezepte in Kochbüchern und im Internet. Dafür die Triebe mit etwas Olivenöl für etwa acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze anbraten – bis sie eine schöne Farbe haben. Auf dem Teller anrichten. Für das Dressing ein bis zwei Knoblauchzehen (je nach Geschmack) kurz in heißem Öl andünsten, Sardellen mit einer Gabel zerdrücken, mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten und über die Puntarelle geben. Sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt dazu auch top: frisch abgezogene Zitronenzesten. Mit frischem Weißbrot genießen.
Die Stängel samt Blätter, die manchmal etwas lasch um das Herzstück hängen, aber bitte nicht wegschmeißen. Die machen sich klein geschnitten und kurz gedünstet wunderbar als Gemüsebeilage, im Risotto oder in einer Pasta. Und sind dank der darin enthaltenen Bitterstoffe auch noch gesund. Aber Achtung: Nach einem Teller Puntarelle bekommt man tatsächlich große Lust, auch „Puntarelle“ zu tanzen – vor lauter Freude über das neue Lieblingsgemüse.
Das braucht man dazu:
Für zwei Portionen
1 Kopf Puntarelle
4 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
1 ungespritzte Zitrone
4 EL Olivenöl (zudem Olivenöl zum Anbraten)
Eine Handvoll Pinienkerne
