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Küchenzeilen: Backen mit Matcha:Tee im Teig

Foodblog Kathrin Hollmer

Trend für den Frühling: Biskuitrolle mit Matcha.

(Foto: Illustration: Yinfinity)

Backen mit Matcha? Auch wenn der grüne Teig streng riecht: In der Biskuitrolle erweist sich das holzige Aroma des japanischen Grüntees als perfekte Ergänzung zur Zitronensahne-Füllung.

Noch nie hat mein Freund freiwillig darauf verzichtet, die Kuchenteigreste aus der Rührschüssel zu naschen. Bis heute. Als er den giftgrünen Teig in der Schüssel sieht, schüttelt er den Kopf und sagt: "Das riecht ja wie Spinat."

Was da in der Schüssel klebt, ist kein Spinatkuchenteig. Es wird auch kein Wasabikuchen, seine zweite Vermutung. Eine Matcha-Biskuitrolle mit Zitronencreme soll das Ganze ergeben. Aber wirklich appetitlich sieht es im Moment noch nicht aus.

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Im SZ-Kochblog "Küchenzeilen" testet die Autorin Kochtrends und Küchenphänomene, die sie im Netz findet. Hin und wieder erhält sie dabei Hilfe von ihrer Oma, von der sie mehr übers Kochen gelernt hat, als das Internet hergibt.

Die meisten kennen Matcha, den zu Pulver vermahlenen Grüntee aus Japan, nur als Trendgetränk Matcha-Latte. Ein Ende des Hypes um den Tee ist nicht in Sicht: Inzwischen gibt es sogar Zubereitungskurse für Matcha-Tee und unter anderem in New York und Portland spezielle Matcha-Cafés. Dabei ist der "Kakao Asiens" viel zu schade, um unter einer dicken Schicht Milchschaum versenkt zu werden. In Asien, besonders in Japan, ist Matcha eine Geschmacksrichtung für Süßigkeiten wie in Europa Vanille- oder Erdbeergeschmack. Grüne Kitkats und Häagen Dasz-Eis mit Matcha sind in asiatischen Ländern äußerst beliebt. Allmählich kommt der Trend auch in Deutschland an. Müsli-Hersteller verkaufen Matcha-Müsli, etwa mit Pistazien, Apfelstücken und Aprikosen, einige Süßigkeitenproduzenten haben weiße Schokolade und Kekse mit Matcha im Sortiment.

In Deutschland verbreitet sich im Moment vor allem das Backen mit dem grünen Teepulver: In Kuchenvitrinen liegen neuerdings giftgrüne Tortenstücke, Muffins und Kekse, auf Blogs werden Käsekuchen mit Matcha-Schicht und Macarons mit Matcha-Topping gebacken. Auch in Donuts und Pralinen wird das grüne Pulver gemischt - und sogar in Sushi ( etwa mit Matcha-Wasabi wie von Vegan-Guru Attila Hildmann), Weißwurst und andere deftige Gerichte.

Buntes Essen strahlt schon immer eine Faszination aus. In regelmäßigen Abständen geistern Rezepte für Regenbogenkuchen mit sieben verschiedenfarbigen Schichten durchs Internet - nicht nur für Kindergeburtstage. Matcha ist auf jeden Fall die gesündere Alternative zu Lebensmittelfarbe - und sein stechendes Grün hat noch einen Vorteil: Alles, was mit Matcha vermischt wird, wirkt frisch und gesund. Letzteres ist Matcha wirklich: Durch seinen besonders hohen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen wie Antioxidantien, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen wird er - wie auch Chia-Samen und Quinoa - dem sogenannten "Superfood" zugeordnet. Wahrscheinlich ist das auch das Geheimnis der Matcha-Bäckerei: Plötzlich hat man auch nach einem Stück Biskuitroulade mit Sahne kein schlechtes Gewissen mehr. Ist ja Superfood, irgendwie.

Der Matcha-Trend passt in unsere Optimierungsgesellschaft. Dabei sind die gesunden Inhaltsstoffe beim Backen eigentlich nicht von Belang. "Beim Erhitzen gehen die Inhaltsstoffe verloren, es sei denn, man verwendet den Matcha im Topping oder in der Soße", sagt Sabine Stübner vom Matcha-Hersteller Aiya Europe. Auch die belebende Wirkung (eine Tasse Matcha-Tee entspricht in etwa dem Koffeingehalt von zwei bis drei Tassen Kaffee) verliert das Pulver beim Backen. Aber bei Kuchen und Keksen geht es ja mehr um den Geschmack und das Aussehen, und da harmoniert Matcha besonders gut mit weißer Schokolade und Kokos. Doch wie macht sich der sehr spezielle Geschmack in so etwas Traditionellem wie einer Biskuitroulade?

Für den Anfang ein Einsteiger-Matcha

Drei Teelöffel kommen in den Teig, Geruch und Geschmack des grünen Tees wirken zunächst etwas streng. Allerdings nur vor dem Backen. Danach duftet der Matcha-Kuchen nach nichts als Biskuit.

Netzhäppchen - Biskuitzrolle mit Matcha

We proudly present: Biskuitrolle mit Matcha.

(Foto: Kathrin Hollmer)

Nachdem ich den Kuchen aus dem Ofen geholt habe, stürze ich ihn auf ein gezuckertes Küchentuch. Ich habe noch nie eine Biskuitrolle gebacken geschweige denn gerollt und frage mich, wie das funktionieren soll. Bevor ich den Teig am Ende noch zerstöre, rufe ich Oma an. Sie backt zu jedem Geburtstag standardmäßig eine Biskuitroulade und hat wahrscheinlich in ihrem Leben schon Hunderte von den Dingern gerollt.

"Grün, wirklich?", fragt sie, bevor sie auf die Frage eingeht: "Zieh das Backpapier ab und roll' sie, solange sie warm ist - aber ohne Füllung, weil die Sahne sonst schmilzt." Beim Rollen reißt der Teig an zwei Stellen ein, aber immerhin ist es eine Roulade geworden. "Bestimmt hast du zu lange gewartet", diagnostiziert Oma aus der Ferne. "Oder der Teig hätte noch einen Löffel mehr Wasser vertragen." Als die Rolle kalt ist, öffne ich sie vorsichtig, streiche die Füllung aus Schlagsahne, Puderzucker und Zitronenschale hinein und rolle sie wieder zu.

Das erste Stück schmeckt vor allem nach der Zitronenschale in der Füllung - sehr frisch -, die Matcha-Note kommt nur ganz leicht durch. Am meisten beeindruckt aber die Farbe, die jeden einzelnen Bissen nach Regenbogentorte und achtem Geburtstag schmecken lässt. Die Biskuitrolle sieht so frisch und frühlingshaft aus, dass selbst der argwöhnische Freund ihr eine zweite Chance gibt - und am Ende drei Stücke verputzt.

Rezept für Matcha-Biskuitrolle mit Zitronencreme

(Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde)

Zutaten Matcha-Biskuit:

3 TL Matcha

90 g Zucker

3 Eier

3 EL heißes Wasser

50 g Mehl

65 g Speisestärke

1/2 TL Backpulver

Zutaten Zitronencreme:

300 ml Sahne

2 EL Puderzucker

2 Päckchen Sahnesteif

abgeriebene Schale einer Zitrone

Zubereitung:

Den Matcha mit dem Zucker vermischen. Für den Biskuit die Eier mit einem Mixer schaumig schlagen. Währenddessen nach und nach das heiße Wasser und den Matcha-Zucker dazugeben. Der Eischaum sollte fest und volumig sein. Mehl, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel mischen und vorsichtig unter den Eischaum heben. Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig gleichmäßig und nicht zu dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 15 bis 20 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!

Den fertigen Biskuit sofort auf ein gezuckertes Handtuch stürzen, das Backpapier abziehen, Biskuit von der kurzen Seite her aufrollen und so abkühlen lassen. Für die Füllung die Sahne mit Puderzucker, Sahnesteif und dem Zitronenabrieb aufschlagen. Den Biskuit vorsichtig auseinanderrollen und die Sahne darauf verteilen. Die Rolle von der kurzen Seite her aufrollen. Eine halbe Stunde kühl stellen und anschließend servieren.

Rezept: Aiya Europe (leicht variiert)