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Kolumne: Eigener Herd:Scheiben mit Anspruch

Grafik: Christian Tönsmann

Auberginen hatten auch für hartgesottene Gemüsefans lange etwas Zwiespältiges - denn zu Hause schmeckten sie nie so gut wie im Urlaub. Dabei muss man nur ein paar Regeln beachten.

Von Marten Rolff

Auberginen gelten bei vielen heute schon fast als heimisches Gemüse, das sich trotz seiner Kälteempfindlichkeit auch im deutschen Spätsommergarten gut machen kann. Doch tatsächlich ist es noch gar nicht so lange her, dass sie in unseren Küchen mediterrane Neulinge waren, die selbst hartgesottene Gemüsefans in den Zwiespalt trieben. Wie, bitte, konnte es angehen, dass die Aubergine im Ausland stets eine Offenbarung war, aber zu Hause dann leider so gut wie nie schmeckte?

Türkische Köche frittieren Auberginen im Maismehlmantel, sodass sie außen knusprig und innen saftig sind, oder füllen sie mit Schafskäse, Tomaten und Zwiebeln. In mediterranen Aufläufen funktionieren sie als würzig-cremiger Kern, in griechischer Moussaka gehen sie eine kongenial herzhafte Verbindung mit Hack ein. Für Antipasti brät man Auberginen in Scheiben und legt diese in gewürztes Öl ein, bis sie zart sind, aber trotzdem Biss haben. In Frankreich verleihen sie Ratatouille eine sämige Stabilität.

Und bei uns? Waberte die Aubergine lange als sinistrer Würfel durch nicht näher definierte Gemüsebeilagen. Wahlweise schleimig zerkocht oder als blanchiertes Schwämmchen, dessen Gummierung kurz an den Zähnen quietschte, bevor es sich beim Draufbeißen spontanentwässerte und einen Geschmack freigab, der entfernt an die Schaumstofffüllung billiger Sofakissen erinnerte.

Zugegeben: Es ist besser geworden. Auch durch den Erfolg der Levanteküche oder asiatischer Currys, die das Sortenspektrum der Auberginen bei uns ebenso erweitert haben wie die Routine im Umgang mit dem Gemüse. Luft nach oben ist natürlich trotzdem immer. Und es ist ja leider so: Auf dem Weg vom Ärgernis zum Genuss sind bei der Zubereitung ein paar Arbeitsschritte zu berücksichtigen. Faulheit in Tateinheit mit Lieblosigkeit bestraft dieses Gemüse auf dem Teller jedenfalls sofort.

Rohe Auberginen können Bitterstoffe und die schwach giftige chemische Verbindung Solanin enthalten. Weshalb manche im Mittelalter sogar glaubten, dass es möglich sei, durch Auberginengenuss dem Wahnsinn anheim zu fallen (diese Angst stellte sich glücklicherweise als unbegründet heraus). Und weshalb frühe arabische Kochbücher wie spätere Klassiker der mediterranen Küche dazu rieten, das Gemüse mit Salz zu entwässern und gut zu garen. Neue Kochbücher weisen darauf hin, dass es nicht mehr nötig sei, die Früchte von überschüssiger Flüssigkeit zu befreien, da neue Züchtungen immer weiter veredelt wurden und kaum noch Bitterstoffe enthalten (die geschmacklich übrigens reizvoll sein können). Das ist einerseits zwar richtig, doch bei einem Gemüse, das fast 94 Prozent Wasser enthält, geht es beim Entwässern vor allem darum, dass es die Form behält, beim Frittieren oder Braten nicht zu viel Fett aufnimmt und am Ende eine ansprechende Konsistenz hat. Wer Auberginen in Scheiben schneidet und diese salzt, ein halbes Stündchen ziehen und abtropfen lässt, und sie dann erst brät oder gart, hat oft mehr von ihnen. Ob man sie nun für Aufläufe oder Canapés nutzen, als Vorspeise einlegen, frittieren oder braten will. Und wenn wir schon dabei sind: Die britische Kochbuchautorin Niki Segnit mutmaßt, dass eine Imbissbude, die frittierte Auberginenscheiben mit frisch geriebener Muskatnuss in Papiertüten anböte, sich schnell als Goldgrube erweisen würde.

Leichter hat man es allerdings beim Backen oder Grillen. Am entspanntesten ist es vermutlich, die Frucht kurz zu waschen, an einigen Stellen mit einem spitzen Messer einzustechen, im Ofen zu garen, bis sie in sich zusammenfällt und ihr Fleisch dann mit Sesampaste (Tahini), Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft zu köstlichem Baba Ghanoush zu pürieren. Die Pariser Gastronomen Liza und Ziad Asseily empfehlen in ihrem Kochbuch "Libanon" (Dorling & Kindersley) Moutabbal, ein ebenfalls schön unkompliziertes, mild-fruchtiges Püree aus gerösteten Auberginen mit Granatapfelkernen, das toll zu Fladenbrot passt, sich aber auch als Dip für gegrillten Fisch, Fleisch oder Gemüse gut macht.

Dafür röstet man 1 Kilo Auberginen auf dem Grill oder im Ofen (200 Grad) für etwa 30 Minuten, bis sie schmelzend weich sind. Auf dem Grill sollte man irgendwann auf indirekte Hitze wechseln, aber die Auberginen dürfen außen hier und da ruhig ein wenig schwarz werden, das befördert das Aroma. Anschließend kurz in Eiswasser tauchen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch im Sieb abtropfen lassen, mit Messer und Gabel schließlich grob zerkleinern und mit 100 g Sesampaste, 125 ml Zitronensaft, etwa 12 g Salz und 4 g frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer mischen. Alles gut mit einem Schneebesen durchschlagen, abschmecken, schließlich die ausgelösten Kerne eines kleinen reifen Granatapfels unterheben und die Creme vor dem Servieren mit einem guten Olivenöl beträufeln. Es ist nicht ganz rezeptkonform, aber wer mag, darf natürlich auch hier etwas Knoblauch und/oder angeröstete Sesamkerne hineinschummeln.

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