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Kolumne: Eigener Herd:Göttlicher Sommer

Eigener Herd

lllustration: Christine Rösch

Bei keiner Frucht liegen Verzückung und Enttäuschung so nahe beieinander wie bei der Erdbeere. In der Küche gibt es nur eine Regel: die richtigen kaufen.

Eines der besten Zitate über die Erdbeere ist etwa 400 Jahre alt und hat doch nichts von seiner Gültigkeit verloren. Es stammt von Izaak Walton, einem englischen Fachbuchautor, der sich mit einem Standardwerk übers Angeln einen Namen machte. Nicht die schlechteste Voraussetzung übrigens, denn um Erdbeeren wirklich zu genießen, braucht man einen Sinn für die Magie der Einfachheit, ein bisschen Geduld und ein Auge für den richtigen Moment.

"Zweifellos hätte Gott eine bessere Beere erschaffen können", schrieb Walton, "aber ebenso zweifellos hat er es nicht getan." So schlicht der Satz klingen mag, so zweifellos ist mit ihm alles über die Erdbeere gesagt. Denn keine Frucht ist bis heute beliebter, an keiner hat der Mensch so viel herumexperimentiert, um sie zu verbessern. Und bei keiner liegen Raffinesse und Banalität, Verzückung und Enttäuschung so dicht beieinander wie bei der Erdbeere.

Die Enttäuschung dürfte jeder kennen. Weil ein Erdbeerjoghurt oder -eis doch wieder nach billigem Jahrmarkt schmeckt. Oder weil die pralle rote Beerenauslage, mit der Supermärkte spätestens von Ostern an die Kunden verführen, oft von erschütternd blasser Wässrigkeit ist. Das ist eine perfide Spezialität der Erdbeere: Ihr Äußeres sagt nur begrenzt etwas aus über ihre inneren Werte. Und entweder sie ist umwerfend, mit einem breiten Aromenspektrum von grasig-würzig über karamellartig bis hin zu reifer Ananas. Oder sie ist unreif und schmeckt ganz einfach nach - nichts. Dazwischen gibt es nicht viel.

Seit die amerikanische Sorte "Virginia", die Urmutter der meisten Züchtungen, im 18. Jahrhundert Mitteleuropa erreichte, ging es natürlich nicht nur um den Geschmack. Mindestens ebenso wichtig wurden Größe, Farbe, Fleischigkeit und später vor allem: Resistenz und Transportfähigkeit der druckempfindlichen Frucht. Das Aroma blieb im Supermarktzeitalter immer mehr auf der Strecke. Und auch wenn sich das zuletzt verbessert haben soll, wie manche Köche betonen, so geben einige Neuzüchtungen weiter Anlass zu Skepsis. Aufsehen erregte kürzlich die amerikanische Rosé-Erdbeere, die nach Wein schmecken soll. Mit ihrem etwas tantigen Pastellrosa macht sie sich bislang auf Instagram allerdings besser als auf dem Teller.

Für die Verzückung gibt es auch bei Erdbeeren natürlich ein paar Regeln. Nur wirklich reife Früchte schmecken, was man auch am Duft des Stilansatzes erkennt, dessen Blätter noch grün und frisch wirken sollten. Am besten aber probiert man ein Exemplar. Erdbeeren reifen zu Hause übrigens so gut wie nicht nach. Und Treibhausware ist weniger aromatisch, weil Früchte, die schnell reifen, weniger Zucker einlagern. Das Mantra "saisonal und regional kaufen" (oder selbst pflücken!) kann man zwar fast nicht mehr hören, es ist aber selten so wichtig wie für gute Erdbeeren.

Hat man seine Lieblingssorte (ist auch Geschmackssache) einmal in toller Qualität zu Hause, ist die Arbeit im Grunde getan. Denn so vorsichtig man Erdbeeren aussuchen, transportieren und waschen sollte (am besten kurz in der Schüssel, der Druck von fließendem Wasser schadet dem Aroma), so einfach, faul, plump oder sogar rabiat darf man in der Küche mit ihnen umspringen. Denn erstens vertragen sie sich mit nahezu allem, ob Zimt, Vanille, Schokolade, Minze oder Essig und Öl. Und obwohl sie natürlich in der Gourmetküche eine Rolle spielen, gilt zweitens die Regel: je simpler, desto besser. Entweder man isst sie also gleich pur. Oder man kombiniert sie mit Zutaten, die immer helfen: Zucker, Fett und maximal irgendwas Teigartiges.

Die sonst für Akribie bekannte Kochbuchautorin Niki Segnit schlägt vor, pürierte Erdbeeren mit Zucker und Zimt zwischen zwei Weißbrotscheiben zu pressen, diese von außen ordentlich zu buttern und das Ganze im Sandwichtoaster oder in der Pfanne zu frittieren. Göttlich! Ungleich bekannter ist Eton Mess, ein geniales Dessert, das im Wesentlichen aus Erdbeeren, Baiserbruch und Sahne (Crème double) besteht und das an der englischen Privatschule Eton traditionell im Juni anlässlich des Cricketspiels gegen Harrow serviert wird.

Der britische Starkoch Heston Blumenthal hat mal beschrieben, wie er versuchte, diese Nachspeise zu pimpen - mit den verschiedenen Zutaten in allen Aggregatzuständen und Schichtungsvarianten. Nur um festzustellen, dass die Urform in all ihrer plumpen, bröselig-klebrigen Schmierigkeit perfekt ist. Als Statussymbol taugt das Dessert ohnehin nicht mehr. Seit Eton Mess zum Synonym für das Brexit-Chaos geworden ist, das der Eton-Schüler Boris Johnson und seine gierigen, elitären Kumpanen angerichtet haben, lässt sich das Ganze doppelt genießen: als vollendete Süßspeise und als politisches Statement.

Der Gartenkultur der Briten verdanken wir einige der köstlichsten Erdbeersorten überhaupt. Die "Royal Sovereign" zum Beispiel oder die vielschichtige "Cambridge Late Pine". Die Königin der Erdbeeren aber kommt aus Sachsen, benannt nach der Frau des Pillnitzer Züchters, der sie vor knapp 100 Jahren schuf: "Mieze Schindler". Ihr unglaubliches Aromenspektrum (darunter Walderdbeere) sollte man nicht beschreiben, sondern probieren. Als Beigabe braucht man - wenn überhaupt - nur etwas leicht gesüßten Sauerrahm, ein bisschen Abendsonne und ein Glas Winzersekt. Dann hat man an den Sommer keine Fragen mehr.

© SZ vom 20.06.2020
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