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Kolumne "Eigener Herd":Von Raspeln und Reibeübungen

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Gute Kokosnüsse zu finden, ist schwer. Damit geht es schon los. Dafür sind die Raspeln dann himmlisch.

(Foto: imago classic/imago images / Panthermedia)

Mit frischer Kokosnuss zu kochen ist mühsam, aber es lohnt sich. Wer einmal damit anfängt, hat meist mit Dosen- und Tütenware abgeschlossen.

Von Marten Rolff

Wir Deutschen haben ein Kokosproblem. Gut, es gibt wesentlich Schlimmeres, zum Beispiel die Wettervorhersage für die erste Mai-Woche, aber ein bisschen schade ist es dann doch.

Gerade fällt dieses Problem besonders auf. Weil in manchen Asialäden oder in gut sortierten Supermärkten junge Kokosnüsse ausliegen. Wer das Glück hat, welche zu finden, sollte zugreifen, selbst wenn das Öffnen ein wenig Mühe macht (Anleitungen auf Youtube). Es lohnt sich schon für das fantastische Aroma des Kokoswassers. Das junge, zarte und nicht weniger aromatische Fleisch lässt sich dann leicht von der Innenwand lösen. Mit beidem zu kochen, zum Beispiel ein schlichtes Fischcurry mit Kokosöl, Senfkörnern, Bockshornklee, Curryblättern, Chili, Schalotten und etwas Knoblauch (alles im Asiahandel), ist dann schon ein kleines Erweckungserlebnis. Vor allem, weil es zeigt, dass Zutaten, die bei uns unter "Kokos" firmieren - ob Raspeln, Chips oder Kokosmilch aus der Dose - meistens so gut wie nichts mit dem Geschmack des frischen Originals zu tun haben. Im Extremfall schmecken Kokosgerichte bei uns leider so natürlich, als habe man eine Bountyfüllung in Bärenmarke aufgelöst.

In einer Großstadt wie München zum Beispiel ist mir nur ein einziges Restaurant bekannt, das (ein übrigens sehr gutes) Curry in der frischen Kokosnuss serviert (das "Rüen Thai"; für weitere Tipps bin ich dankbar!). Aber weil manche Lieferketten gerade unzuverlässig sind und frische Kokosnuss nicht zu den praktikabelsten Zutaten im To-go-Geschäft zählt, steht dieses Gericht derzeit gar nicht auf der Karte. Für das deutsche Kokosproblem gibt es ausnahmsweise mal keine Schuldigen, es ist schlicht so, dass die entsprechenden Produkte nur selten zu haben sind. Gute Saisonware ist eben etwas Besonderes.

Leider sperrt sich die blöde Nuss gegen Küchenmaschinen

Zwar liegen reife Kokosnüsse das ganze Jahr über aus, doch ihre Qualität schwankt stark, oft ist das Fleisch muffig oder sogar ranzig. Gute Nüsse sind eher schwer und enthalten viel Wasser bei der Schüttelprobe, aber auch das ist keine Garantie. Der Inhaber des indischen Ladens, in dem ich gerne kaufe, gab mir deshalb den Tipp, mich an die bessere "Tempelware" zu halten, die eigentlich als Opfergabe an die hinduistischen Götter auf Hausaltaren gedacht sei. Doch erstens zweifelte ich, ob es dauerhaft mit meinem Karma zu vereinbaren ist, wenn ich das Beste für mich beanspruche (die Göttin Kali ist für ihren Zorn berüchtigt). Außerdem schwankte auch die Qualität bei der Tempelware und der Händler verstrickte sich in Widersprüche, indem er plötzlich das Gegenteil behauptete: Die Tempelprodukte seien die schlechteren.

(Foto: SZ)

Und hat man schließlich doch mal gute Ware ergattert, dann ist es leider so, dass die blöde Nuss sich gegen Küchenmaschinen sperrt. Natürlich lässt sich ihr Fleisch gut in der Maschine häckseln, doch wird das Ergebnis schnell zäh bis faserig, kein Vergleich jedenfalls zur Handarbeit, die die Kokosnuss haptisch und geschmacklich in jeder Hinsicht belohnt. Handarbeit aber, hier soll nichts beschönigt werden, bedeutet in diesem Fall: eine Tortur, die erst durch Routine erleichtert wird. Nicht umsonst gibt es zum Beispiel in Südindien noch einige Restaurants, in denen einzelne Mitarbeiter quasi exklusiv dafür abgestellt werden, Kokosnüsse per Hand auszukratzen.

Sie benutzen dafür Mordgeräte mit Reißzähnen aus Metall. Am besten funktioniert ein scharfes Rotorblatt, das sich mithilfe einer Kurbel ins Fruchtfleisch schraubt und an einen Fleischwolf erinnert. So ein Kokoskratzer lässt sich für wenig Geld im Netz bestellen, zum Beispiel über britische Seiten. Wenn es wirkt, als habe man sich im Angebot eines Händlers für mittelalterliche Folterwerkzeuge verirrt, dann ist man richtig. Und bitte: schön vorsichtig bei der Handhabung!

Kokosmilch schmeckt selbstgepresst am besten

Nun ist es aber mal Zeit für gute Nachrichten: Die frischen Raspeln lassen sich unkompliziert einfrieren und für viele Gerichte weiterverwenden. In Südindien macht man daraus eine fantastische Kokosmilch, die mit Dosenware nichts gemein hat und sich etwa für Currys eignet. Dafür zwei Tassen Raspeln mit einer Tasse warmem Wasser übergießen und für 30 Minuten ziehen lassen. Dann alles für etwa eine Minute durch die Küchenmaschine jagen (endlich darf man den Standmixer benutzen!) und schließlich durch ein Sieb gießen und die Raspeln dabei leicht auspressen. So entsteht eine etwas dickere sogenannte erste Pressung, die vor allem toll ist, um Gerichte am Ende des Kochvorgangs zu verfeinern. Die Rückstände aus dem Sieb erneut übergießen, diesmal mit zwei Tassen warmem Wasser. Ziehen lassen, etwas länger in der Küchenmaschine mixen und ebenfalls durchs Sieb gießen. Diese zweite Pressung kann man am Herd dann verschwenderischer und rustikaler einsetzen.

Aus den Raspeln lässt sich auch ein ungewöhnlich gutes grünes Kokos-Chutney zubereiten. Dafür 1 Tasse Kokosraspeln mit einem Stückchen geriebenem Ingwer (2 cm), 1 gehackten grünen Chili, 2 gehackten Schalotten, 1/2 TL Salz, einer Handvoll Korianderblättern und einem Minischluck Wasser zu Paste mischen. Das geht in der Küchenmaschine. Doch unvergleichlich mehr Schmelz bekommt das Chutney, wenn man es per Hand stampft. In einem schweren Mörser zum Beispiel oder mit einer traditionellen Granitrolle, welche die Inder Sil Batta nennen (man sollte ein Video dazu anschauen). Auch das ist selbstverständlich ein (kleiner) Knochenjob.

Sagen Sie am Ende also bitte nicht, ich hätte Sie nicht gewarnt. Ich habe wirklich versucht, das Ganze so entmutigend wie möglich zu beschreiben. Es ist nur leider so: Wer einmal anfängt, mit frischer Kokosnuss zu kochen, der hat mit Dosen- oder Tütenware abgeschlossen.

© SZ
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