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Essen & Trinken:Zum Kohl!

Als Salat mit Zwiebelkaramell auf Bauernbrot könnte Rosenkohl neue Fans gewinnen.

(Foto: Hans Gerlach für food und text studios)

Krautgemüse ist gesund, hat aber ein muffiges Image. Neu interpretiert kommt es jedoch überaus modern daher. Hier sind fünf Rezepte für Kohl, wie man ihn so nicht kennt.

Die Zeiten, in denen Sauerkraut das prägende Gemüse der deutschen Küche war, sind lange vorbei. Heute würden zum Beispiel die Engländer für die Deutschen sicher nicht mehr den Spitznamen "Krauts" erfinden, der müsste eher mit Tomaten zu tun haben, denn davon essen wir fünfmal soviel wie von Weißkraut und Rotkraut zusammen. Und selbst diese beiden Kohlsorten werden wohl weit öfter fertig zubereitet gekauft, als zu Hause frisch verkocht. Die Abneigung gegen Kohl mag bei manchen Älteren zusammenhängen mit Erinnerungen an lange, karge Winter mit den immergleichen Eintöpfen. Sie ist aber schade, denn es steckt jede Menge Aroma in Winterkohlsorten. Wer bei der Zubereitung nur ein klein wenig umdenkt, wird überrascht sein, wie vielseitig (und modern) Kohl sein kann. Hier sind fünf Rezepte für die gängigsten Sorten.

Rosenkohl

Raureif an Rosenkohl ist ein Symbolbild für den Gemüsegarten im Winter. Rosenkohl kann man nämlich mitten im Winter und bei Frost noch gut ernten. Während die meisten Kohlsorten ursprünglich nur deshalb zum Wintergemüse wurden, weil sie sich im Lager so gut halten, die eigentliche Ernte findet im Spätherbst statt. Ein Krautsalat aus Rosenkohlblättchen lässt sich zwar nicht auf Krauthobeln eimerweise vorbereiten, dafür schmecken die fein geschnittenen Rosenkohlblättchen besonders mild, zart und gleichzeitig knackig. Da reicht im Zweifelsfall auch ein einzelnes Kohlköpfchen für ein schönes Butterbrot.

Butterbrot mit Rosenkrautsalat

Zutaten: (für 4 Brote) 12 Rosenkohlköpfchen, 1 rote Peperoni, 1/2 TL Kümmelsaat, 4 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Weißweinessig, 2 Zwiebeln, 2 EL Walnusskerne, 4 Scheiben Bauernbrot, Butter zum Bestreichen

Zubereitung: Rosenkohl putzen, also die äußeren, welken Blätter abziehen. Rosenkohl - nach Belieben halbiert oder im Ganzen - in feine Streifen schneiden. Die Peperoni waschen und in feine Ringe schneiden. Kümmelsamen mit ein paar Tropfen Öl (so kullern sie nicht weg) auf ein Brett geben und fein hacken. Mit den Peperoni zum Rosenkohl geben, mit Salz, wenig Pfeffer und 1 EL Weißweinessig würzen, ziehen lassen. 2 Zwiebeln abziehen, halbieren und würfeln. Walnusskerne im kleinen Topf rösten bis sie duften, herausnehmen und grob hacken, leicht salzen. Zwiebeln mit 2-3 EL Rapsöl in den Topf geben und zugedeckt bei sanfter Hitze 15 Minuten goldbraun und weich dünsten. Gleich zu Beginn salzen, öfter umrühren. Falls ein Pastis oder Ouzo im Haus ist - einige Tropfen verstärken das Zwiebelaroma. Am Ende 4 große Bauernbrotscheiben (am besten mit toller Kruste) abschneiden, mit Butter bestreichen. Rosenkrautsalat mit wenig Rapsöl mischen, abschmecken. Zuerst die Zwiebeln, dann den Rosenkohlsalat auf den Broten verteilen, mit Walnusskernen bestreuen. Wer mag, kann ein oder zwei feine, französische Ölsardinen mit auf das Brot legen.

Rotkohl

Norddeutscher Rotkohl ist oft gesünder als bayerisches Blaukraut, und das liegt allein an der Zubereitung. Denn in Bayern gibt man häufig Natron mit an den Kohl, was die Kochzeit verkürzt. Das Gericht wird dadurch weniger säurelastig, was wiederum die Wirkung der prächtigen Kohlfarbe beeinträchtigt. Violette Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Anthocyane, sind sehr gesund, weil sie die Zellen vor Beschädigungen schützen - durch reaktionsfreudige Sauerstoffatome. Nur sind diese Farbstoffe leider empfindlich, in saurer Umgebung bleiben sie stabiler als in basischer Umgebung - wo der Kohl blauviolett wird. Mit Säuren wie Essig oder Orangensaft färbt sich der Kohl eher rotviolett. Ein Tipp: Neben dem kugeligen Rotkohl gibt es auch Roten Spitzkohl, der schmeckt etwas süßer, zarter und eignet sich gut für rote Krautsalate. Hier aber soll es um Rotkraut als Suppeneinlage gehen, denn als solche ist es unterschätzt.

Udonnudelsuppe mit Rotkraut und knusprigem Speck

Zutaten: 1 Zwiebel, 300 g Rotkohl, 200 g Petersilienwurzeln, 1 Liter (Geflügel-)Brühe, 2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige, 1 Bund Dill, 200 g Sauerkraut, 125 g (Pancetta-)Speck in dünnen Scheiben, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Kümmel, 2 EL Weißweinessig, 200 g gekochte Kichererbsen, 400 g Udonnudeln (trocken aus dem Supermarkt oder 800 g gekocht und vakuumiert aus dem Asienladen), 200 g Sauerrahm oder Joghurt

Zubereitung: Zwiebel und Petersilienwurzeln schälen und würfeln oder in Scheiben schneiden. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Das Gemüse beiseite stellen. Die Brühe mit den Schalen der Petersilienwurzeln, dem Kohlstrunk, Lorbeerblättern, Thymian und den Dillstängeln aufkochen und 20 Minuten bei schwächster Hitze ziehen lassen. Den Speck in einen Topf geben, erhitzen und goldbraun knusprig braten (dabei ab und zu bewegen).

Den Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob zerbröseln. Etwas vom Speckfett abgießen (abkühlen lassen und als Brotaufstrich verwenden), dann das Gemüse im restlichen Speckfett 2-3 Minuten dünsten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Kümmel kräftig würzen. Mit Weißweinessig ablöschen, die Brühe durch ein Sieb zum Gemüse gießen, Sauerkraut und Kichererbsen zugeben und alles zusammen etwa 20 Minuten kochen lassen.

Die Udonnudeln nach Packungsanweisung kochen. Nun die Suppe abschmecken, Nudeln abgießen und in Teller verteilen. Den Dill grob hacken. Rotkrautsuppe auf den Nudeln mit Dill, Sauerrahm und Speckbröseln anrichten. Tipp: Udonnudeln sind lang und glitschig - am besten isst man sie mit Stäbchen und Löffel; Gabel und Löffel sind zwar ungewohnt für eine Suppe, gehen natürlich aber auch.

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