Süddeutsche Zeitung

Kohl:Kimchi

Wir kochen daraus: Kimchi

Vor Corona war Fermentieren ein Hobby für Menschen mit zu viel Freizeit. In der heimischen Isolation scheint das milchsaure Einlegen von Gemüse nun auf einmal wieder seine ursprüngliche Bedeutung zurückzubekommen. Keine Angst: Sogar die Versorgung mit Tropenfrüchten ist weiter gesichert. Doch natürlich ist es gerade nicht ohne Ironie, dass Gemüse einmal aus der Notwendigkeit eingelegt wurde, von vitaminreichen Lebensmitteln auch zu profitieren, wenn diese mal nicht frisch zu haben sind.

Die spaßigere Variante des deutschen Fermentations-Klassikers Sauerkraut ist Kimchi, kommt aus Korea und gilt dort als Nationalheiligtum. Zu Recht, denn es lässt sich aus fast allem herstellen, was die Vorratskammer hergibt, seien es Rüben, Wirsing, Paprika oder Ananas. Die Milchsäurebakterien sorgen für eine gesunde Darmflora, was das Immunsystem stärkt. Kimchi ist reich an Vitamin A und C, an Eisen, Mineralien, Proteinen, Aminosäuren und Ballaststoffen. Die Milchsäure wirkt keimtötend. Wäre es nicht vor Jahrtausenden erfunden worden, wäre jetzt der richtige Moment. Zur Herstellung braucht man keine Fermentationskammer, sondern nur einige saubere Gurken- oder Marmeladengläser. Und die Zubereitung ist so simpel, dass die Kinderbetreuung parallel weiterlaufen kann.

Fürs Grundrezept benötigt man: einen Chinakohl (1 knappes Kilo), 60 g naturbelassenes Meersalz, Wasser, 5-6 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL geriebenen Ingwer, 1 TL Zucker, 2-3 EL Fischsauce (oder Sojasauce), 1-5 TL Gochugaru (koreanische Chiliflocken - ersatzweise andere Chiliflocken vermischt mit Rosenpaprika und Cayennepfeffer), 200 g Rettich, geschält und gestiftelt oder grob geraspelt, 4 Frühlingszwiebeln (in 2,5 cm breiten Ringen). Den Kohl in mundgerechte Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und das Meersalz mit sauberen Händen leicht in den Kohl massieren, bis er anfängt, weicher zu werden. Wasser zugeben, bis der Kohl bedeckt ist, einen Teller darauf legen und mit einem Gewicht (Tomatendosen?) beschweren. 1-2 Stunden ziehen lassen - nicht länger, sonst wird der Kohl matschig. Dann den Kohl in ein Sieb schütten und die Lake auffangen. Kohl dreimal gründlich kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Er sollte danach noch leicht salzig schmecken. Fischsauce, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Chiliflocken zur glatten Paste verrühren. Diese mit Rettich und Frühlingszwiebeln zum Kohl geben, mit sauberen Händen gut vermengen, bis das Gemüse mit der Paste bedeckt ist. (Handschuhe tragen, das Gemisch ist aggressiv). Das Gemüse fest in Gläser füllen und mit Lake bedecken, oben 2-3 cm Platz lassen. Kimchi 1-2 Stunden offen stehen lassen, dann luftdicht schließen und bei Zimmertemperatur lagern. Nach 1-2 Tagen probieren: Schmeckt es säuerlich-würzig, ist es fertig. Besser wird es nach einer weiteren Woche im Kühlschrank. Gekühlt hält es gute drei Monate. Toll als Beilage für Reis- und Nudelgerichte, als Suppeneinlage oder für Pfannkuchen.

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Quelle:
SZ vom 21.03.2020
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