Auf Tellern der Kartoffelnation Deutschland war Reis lange eine Randerscheinung. Mittlerweile ist das Angebot in den Supermärkten unübersichtlich groß geworden. Kein Wunder, ist Reis doch das wichtigste und sortenreichste Grundnahrungsmittel der Welt. Die Reiskorn-Datenbank der "Indira Ghandi Agricultural University" in Indien führt 22 000 Reissorten, es gibt aber wohl mehr als 100 000. Generell unterscheidet man drei Typen: Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis. Ein grobes Raster, wenn man bedenkt, wie unterschiedlich die Körner schmecken können: rauchig oder süßlich, knackig oder weich, luftig oder cremig, je nachdem, welchen Reis man wie zubereitet. Hier sind Tipps zum Genuss der besten Sorten.
Der Cremige: Carnaroli
Asiatische Küchen bauen ganz auf die Körner der Getreidepflanze Oryza sativa und ihre Unterarten. In China etwa wurde Reis schon vor mehr als 8000 Jahren kultiviert, nach Europa gelangte er erst viel später. Die Mauren führten ihn im 10. Jahrhundert in Spanien ein; seit dem 15. Jahrhundert wird auch in Italien Reis angebaut. Aus dem Piemont stammt die Sorte Carnaroli. Die rundlichen Körner sind etwa sieben Millimeter lang. Der italienische Starkoch Gualtiero Marchesi etwa verwendet für Risotto ausschließlich Carnaroli, "weil er dem Risotto mehr Cremigkeit gibt und länger als alle anderen al dente hält." Der Reis wird zusammen mit Zwiebeln angedünstet, mit Wein und Brühe angegossen und dann unter ständigem Rühren und Zugießen von Flüssigkeit langsam gegart. Das Grundrezept ist immer gleich, je nach Geschmack kann man Pilze, Spargel, Tomaten, Meeresfrüchte, Speck oder Radicchio zufügen. (Grundrezept für 4 Personen: 80 g gewürfelte Schalotten, eine Knoblauchzehe, 1 Liter Gemüsebrühe, 4 EL Olivenöl, 200 g Risottoreis, 200 ml Weißwein, Salz, Pfeffer. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Parmesan unterheben.)
Der Fluffige: Basmati
Die Stiftung Warentest hat fast die Hälfte aller Reisprodukte, die als "Basmati" verkauft werden, als Mogelpackungen eingestuft, als Mischungen mit nur geringem Basmati-Anteil. Für echten Basmati gilt ein Reinheitsgebot: Nach dem Gütesiegel "Code of Practice on Basmati" müssen die Körner mindestens 6,5 Millimeter lang sein und aus bestimmten Anbaugebieten am Fuß des Himalayas in Pakistan und Indien stammen. Der Laie stellt sich aber vor allem die Frage: Wie kriegt man Basmati so fluffig hin wie im Restaurant? "Viele Leute haben immer noch Angst davor, Reis zu kochen, weil sie nicht wissen, wie es geht", sagt Stefan Fak. Der Berliner Reisimporteur nennt sich selbst "Risolier", er kennt sich mit den Körnern aus wie wenige sonst. "Reiskochen ist viel einfacher als Kartoffeln kochen", sagt er. Basmati wird schön locker, wenn man ihn wäscht und im elektrischen Reiskocher dämpft. Oder man gart ihn mit der Quellmethode. Dafür wird Reis kurz in Öl angeschwitzt, mit Wasser abgelöscht - dann lässt man ihn bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel zehn Minuten ziehen. Faks Tipp: "Weicht man Reis zwei Stunden vor dem Kochen in Salzwasser ein, wird er besonders locker."
Der Duftige: Jasmin
Basmati und Jasmin sind Duftreissorten, beide haben ein langes Korn. Der wesentliche Unterschied ist das Aroma. Basmatireis aus Indien und Pakistan schmeckt eher erdig. Jasminreis kommt aus Thailand, Vietnam und Laos und schmeckt eher blumig. Basmati bleibt idealerweise körnig, Jasmin klebt nach dem Kochen ganz leicht zusammen - deshalb eignet er sich hervorragend für asiatische Gerichte, die man mit Stäbchen isst.
Der Klebrige: Koshihikari
Fachgerecht gerolltes Sushi gelingt nur mit Rundkornreis, der als Sushireis ausgewiesen ist. Masami Saito, Chefkoch des Münchner Restaurants "Sansaro", verwendet dafür nur die japanischen Sorten Koshihikari und Sasanishiki. "Die Körner sind klein, rund und haben ein feines, zartes Aroma", sagt Saito, "und sie haben den richtigen Stärkegehalt." Sushireis soll leicht kleben, sich im Mund aber nie matschig anfühlen. Um überflüssige Stärke, die an der Außenhülle klebt, loszuwerden, wäscht man den rohen Reis kalt ab. Dazu den Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser auffüllen, per Hand durchrühren und das trübe Wasser abgießen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Für Sushireis spielt noch der richtige Anteil von Reisessig, Salz und Zucker eine Rolle - eine Wissenschaft für sich, jedes Sushi-Restaurant hat ein eigenes Geheimrezept.
Der Körnige: Bomba
Spanien ein Reisland? Ja tatsächlich, die Spanier produzieren 850 000 Tonnen Reis, mehr als sie selbst verbrauchen. Die mit Abstand beliebteste Sorte ist der Arroz Bomba, ein rundliches Mittelkorn. Er hat den Vorteil, dass er auch bei längerer Kochzeit nicht matscht. Experten bereiten ihre Paella lieber mit den Sorten Senia oder Bahía zu. Die muss man beim Kochen für den richtigen Garpunkt zwar akribisch überwachen, dafür nehmen diese Sorten besonders viel Geschmack aus der Brühe auf. Bombareis kommt aus der Region Valencia, wo auch die Paella erfunden wurde. Das Original wird in gusseisernen Pfannen auf offenem Feuer gebrutzelt, Paella gelingt aber auch im Bräter mit Deckel. Das Grundprinzip: Fleischsorten, Knoblauch, Zwiebeln und Paprika werden in Olivenöl angebraten, dann kommt der Reis mit Safran dazu und wird mit Brühe abgelöscht. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, gegen Ende nach Belieben Meeresfrüchte zugeben.
In China gilt Roter Reis als Heilmittel
Der Nussige: Schwarzer Reis
Schwarzer Reis ist im Vergleich zu anderem Reis besonders nahrhaft. Er gehört zu den Vollkornsorten und enthält viele Spurenelemente und Mineralien. Die meisten weißen Sorten werden geschält und poliert, Schwarzer Reis dagegen wird ungeschält zubereitet und schmeckt leicht nussig. Er kommt meist aus China, Thailand, oder Japan und wird oft als Beilage zu Fleischgerichten gereicht. In einigen Ländern ist er auch als Dessert beliebt, etwa auf Bali als Black Rice Pudding: Schwarzen Reis mit etwas geschältem Ingwer in viel Wasser kochen, mit Palmzucker süßen und mit Kokoscreme veredeln.
Der Fermentierte: Roter Reis
In China gilt Roter Reis als Heilmittel. Es handelt sich nicht um rote Körner, sondern um gekochten weißen Reis, der durch den Edelschimmelpilz Monascus purpureus fermentiert wird. Angeblich wirkt der Reis cholesterin- und blutdrucksenkend, hoch dosierte "Red Rice"-Wirkstoffe sind laut Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte aber gesundheitlich bedenklich. Als ungefährliche Alternative bieten sich von Natur aus rote Sorten an, die allerdings sehr rar sind - etwa Royal Thai Khao, roter Vollkornreis aus Indien oder Roter Reis aus der Camargue. In Südfrankreich wird eine geringe Menge Reis auf sehr tonhaltiger Erde angebaut, die Außenhaut der Reiskörner wird dadurch rötlich gefärbt. Der ungeschliffene Vollkornreis aus der Camargue schmeckt erdig bis nussig und eignet sich hervorragend für Fischgerichte.
Der Seltene: Wildreis
Das Kuckuckskind unter den Reissorten: Wildreis ist der Samen eines kanadischen Wassergrases und nicht verwandt mit Oryza sativa. Er galt schon bei den Indianern Nordamerikas als Delikatesse und erfreut sich als angebliches Superfood zunehmender Beliebtheit. Wildreis enthält viel Calcium, Phosphor, Magnesium und Zink. Die leicht rauchig schmeckenden schwarzbraunen Körner sind ziemlich teuer. In den USA wird dieser Pseudo-Reis großflächig auf bewässerten Feldern kultiviert, sonst wäre er unbezahlbar. Zum Kochen braucht man dreimal so viel Wasser wie für weißen Reis.
Der Geräucherte: Sadri Dudi
Um Reis haltbar zu machen, wurde er früher geräuchert, indem man die komplette Pflanze über Buchenholzfeuer hängte. In den iranischen Reisanbaugebieten am Kaspischen Meer wurde diese Technik perfektioniert, der von dort stammende Sadri Dudi Reis ist sehr schwer zu bekommen und gilt als eine der teuersten Sorten der Welt. Reisimporteur Stefan Fak lässt Bio-Basmatireis aus Indien nach persischer Tradition räuchern - das Ergebnis ist ein intensiv rauchiger, würziger Reis, der zu Fisch-, Gemüse- und Fleischgerichten passt.
Der Süße: Arborio
Milch, Zucker, Zimt und Reis, verkocht zu einer süßen Pampe - das weckt bei den einen wohlige Kindheitserinnerungen, andere wenden sich mit Grausen ab. Für Milchreis sind grundsätzlich Rundkornsorten wie Arborio und Carnaroli geeignet. Wichtig ist, dass das Korn besonders groß und rund ist, damit es möglichst viel Milch aufsaugen kann. Wie bei Risotto sollte der Reis viel wasserlösliche Stärke enthalten, weil die Körner so besser aneinanderkleben. Daher Milchreis vor dem Kochen nie waschen! Für alle Feinde warmer Milch gibt es eine verlockende vegane Alternative: Sticky Rice mit Mango. Thailändischer Klebreis (die besten Sorten kommen aus der nördlichen Provinz Chiang Mai) wird mit Kokosmilch, einer Prise Salz und Zucker aufgekocht und mit reifer Mango serviert. Kann süchtig machen!
