Kochrezept: Sommer auf Vorrat

Mit einem guten Tomatensugo lässt sich fast jedes Essen aufwerten. Wer jetzt selber einkocht, hat auch noch im Winter etwas davon.

Wenn am Ende des Sommers Tomaten übrig sind, können wir uns entweder damit bewerfen, wie es die Spanier jedes Jahr bei der sogenannten Tomatina in Buñol tun, oder ein wohlschmeckendes Sugo daraus zubereiten.

Die zweite Variante verursacht nicht nur weniger Reinigungsaufwand, sie bringt die Erinnerung an den Sommer auch dann noch zurück, wenn draußen längst die ersten Schneeflocken fallen. Wer an die wässrigen Tomatenattrappen denkt, die in den Wintermonaten in den Regalen der Supermärkte liegen, muss da nicht lange überlegen.

Die Verwendungsmöglichkeiten eines klassischen Tomatensugos sind nahezu unbegrenzt. Es schmeckt nicht nur pur mit Nudeln als schnelles Mittagessen, sondern eignet sich auch als Basis für Bolognese-Sauce oder Lasagne, als Belag für frische Pizza oder als Dip für Gemüse oder geröstetes Brot. Und das Beste: Abgefüllt in Gläsern hält es sich mindestens sechs Monate. Dafür lohnt sich der einmalige Aufwand.

Die Besonderheit des italienischen Sugos, das übersetzt einfach Sauce bedeutet, ist seine Konsistenz. Anders als die einfache Tomatensauce, im Italienischen Salsa, ist das Sugo nicht flüssig, sondern sämig, eine Eigenschaft die durch das lange Einkochen erreicht wird. Die klassische Variante basiert auf Tomaten, es gibt aber auch Sughi, die aus anderem Gemüse oder Fleisch gekocht werden.

Reife Tomaten, die langsam in ihrem eigenen Saft schmoren, brauchen nur wenig, um das Geschmacksoptimum zu entfalten. Wir verfeinern das Sugo mit etwas Knoblauch, würzigem Stangensellerie, ein paar Kapern, ein paar Löffeln Tapenade (schwarze Olivenpaste), etwas braunem Zucker und frischem Oregano und Thymian.

Der Großteil der Arbeit besteht im Häuten der Tomaten und im Zerkleinern der restlichen Zutaten. Danach heißt es Köcheln lassen und darauf achten, dass die Gläser oder Flaschen, in denen das Sugo aufbewahrt werden soll, mindestens zehn Minuten in kochendem Wasser sterilisiert werden. So bringt das Sugo in kürzester Zeit den Sommer in die Küche, ganz egal, wie das Wetter draußen ist - und eignet sich damit auch hervorragend als Mitbringsel für gute Freunde.

Rezept - Tomatensugo (für ca. 1,5 Liter)

Zutaten:

2 Kg Tomaten

2 Zwiebeln, fein gehackt

2 Stangen Sellerie, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 mittelscharfe rote Peperoni, fein gehackt

2 EL Kapern, fein gehackt

2 EL schwarze Tapenade, ersatzweise 2 EL schwarze Oliven ohne Kern, fein gehackt

2 El brauner Zucker

5 EL Olivenöl

2 EL Balsamicoessig

70 g Tomatenmark

10 Stiele Thymian

4 Zweige Oregano

Salz, Pfeffer

3 Weckgläser oder Flaschen

Zubereitung

Die Tomaten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen, kurz darin liegen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Knoblauch, dem Sellerie und - je nach gewünschter Schärfe - mit der Peperoni glasig dünsten. Zucker, Tomatenmark, 2 TL Salz und Essig dazugeben, weitere drei Minuten dünsten und dann die Tomaten zusammen mit den Kapern und der Olivenpaste hinzufügen. Offen mindestens eine Stunde köcheln lassen, immer wieder mal umrühren, eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit die fein gehackten Kräuter hinzufügen.

Während das Sugo vor sich hin schmort, die Gläser oder Flaschen sterilisieren, indem sie in einem großen Topf zehn Minuten in Wasser abgekocht und anschließend auf ein sauberes Geschirrtuch gestellt werden.

Hat das Sugo eine sämige Konsistenz erreicht, nochmals abschmecken und mit einem Trichter mit weitem Hals in die Gläser oder Flaschen füllen. Diese verschließen und sofort für zehn Minuten auf den Kopf stellen, damit im Inneren ein Vakuum entsteht.