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Kochnische zu Weißwurst-Brezn-Panzanella:Warm-up für die Wiesn

Weißwurstsalat

Die bayerische Version des italienischen Panzanella-Brotsalatas, mit Weißwurst und Breznstangen.

(Foto: Christina Metallinos)

Die erste Mass auf nüchternen Magen? Haut einfach nur um - und muss nicht sein. Denn es gibt eine Brotzeit, die perfekt auf den Oktoberfestbesuch vorbereitet.

Das Dirndl zwickt und lässt kaum noch Luft zum Atmen, die Lederhose sitzt knackig eng. Summa summarum: Man ist bereit zur Abfahrt zum Oktoberfest. Ans eine Mahlzeit möchte man in diesem Aufzug am liebsten gar nicht denken.

Doch die erste Mass auf nüchternen Magen haut manch einen einfach um. Mich zum Beispiel. Eine kleine Vorspeise muss also her. Eine, die eine passable Grundlage schafft - und einem noch genügend Platz für ein Hendlbein lässt, das man dem Nachbarn auf der Bierbank mit charmantem Augenaufschlag abschwatzt. Und auch noch für eine Tüte gebrannte Mandeln.

Traditionalisten, die gerade zur Wiesnzeit den Verfall der bajuwarischen Kultur beklagen, mögen mir bitte verzeihen. Zwischen Debatten über zu kurze Dirndl, betrunkene Australier im Hofbräuzelt und den viel zu stark gestiegenen Bierpreis besteht nämlich grundsätzlich Einigkeit über ein bisher unangetastetes Kulturgut: die Weißwurst. In Bayern wird höchstens über die Sinnhaftigkeit des Zuzelns gestritten. Keine Diskussion gibt es aber darüber, wie man die Weißwurst isst. Warm, mit süßem Senf und mit Breze. Punkt.

Insofern ist dieses Rezept wohl ein Frevel. Aber immerhin: ein äußerst leckerer. Aus kalt aufgeschnittener Weißwurst und Laugenstangen wird mit ein paar Handkniffen eine bayerische Version des italienischen Tomaten-Brot-Salats Panzanella. Dazu gibt es ein Dressing auf der Basis von süßem Senf, ein paar gehackte Walnüsse und Radieschen.

Übrig geblieben aus dem Sommerurlaub sind Rucola und Tomaten - und die passen überraschend gut zu den typisch bayerischen Komponenten im Salat. Eigentlich klar, oder? Denn nicht nur zum Italienerwochenende ist München ja, zumindest im Selbstverständnis seiner Einwohner, die nördlichste Stadt Italiens.

Für vier Portionen

  • 4 Laugenstangen vom Vortag
  • 50 g junger Rucola
  • 4 Weißwürste
  • 3 EL Walnusskerne
  • Ein halbes Bund Radieschen
  • 6 reife, kleine Strauchtomaten
  • 2 EL süßer Senf
  • 6 EL milder Rotweinessig
  • 3 EL Rapsöl

Laugenstangen in Würfel von etwa einem Zentimeter Kantenlänge schneiden. Rucola waschen und abtropfen lassen. Ein paar Walnusskerne für die Garnitur beiseitelegen, den Rest grob hacken. Süßen Senf mit Rotweinessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren.

In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die gehackten Walnüsse anrösten, bis sie leicht duften. Aus der Pfanne nehmen und zum Senfdressing geben, etwas ziehen lassen. Die Laugenstangenwürfel in der heißen Pfanne anrösten, bis sie leicht bräunen. Währenddessen die Weißwürste häuten, der Länge nach halbieren und in Stücke von etwa einem Zentimeter Dicke schneiden. Laugencroutons aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Radieschen und Tomaten waschen, Rucola gegebenenfalls trockenschleudern. Radieschen in dünne Scheiben schneiden, Tomaten achteln. Mit dem Rucola und den Weißwürsten in einer Salatschüssel mischen. Zwei Drittel der Laugencroutons sowie das Dressing dazugeben, gut mischen. Etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen. Mit den restlichen Croutons sowie den übrigen Walnusskernen garniert servieren.

© Süddeutsche.de/olkl/lala

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