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Kochnische zu Steinpilzravioli mit Salbeibutter:Schritt für Schritt zum Nudelglück

Ravioli aus dem Supermarkt? Muss nicht sein. Die gefüllten Nudeln selbst zu machen, ist ganz einfach. Zumindest mit dieser Anleitung.

Von Christina Metallinos

13 Bilder

Kochnische

Quelle: Christina Metallinos

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Essen macht Spaß, im besten Fall ist es Nahrungsaufnahme und Genuss zugleich. Und zu manchen Gelegenheiten möchte man als Hobbykoch andere von sich überzeugen.

Für solche Fälle eignen sich natürlich aufwendige Gerichte gut. Meiner Ansicht nach aber noch viel besser: Gerichte, die man wie selbstverständlich fertig im Supermarkt kauft, entweder aus Respekt vor der Zubereitung oder aus Zeitnot. Dabei ist Nudelteig schnell gemacht und das Füllen von Ravioli geht mit den richtigen Utensilien ganz fix.

Ein Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.

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Quelle: Christina Metallinos

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Zutaten für vier Portionen

200 g Pastamehl oder Mehl Type 00

200 g Semolina di grano duro (sehr feiner, italienischer Hartweizengrieß für Pasta)

4 Eier, Größe M

3 EL Olivenöl

1 TL feines Meersalz

300 g Steinpilze, küchenfertig

200 g Ricotta

8 EL geriebener Parmesan

75 g Butter

10 g Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Optional bei der Zubereitung ohne einen Ravioliformer oder ein Raviolibrett: 1 zusätzliches Ei

Das passende Mehl und den Grieß gibt es in größeren, gut sortierten Supermärkten und im italienischen Feinkostladen. Wer nicht den richtigen Grieß findet, kann auch ausschließlich Mehl verwenden - die Nudeln haben dann jedoch weniger Biss.

Mehl, Grieß und Salz in einer breiten Schüssel mischen. In die Mitte eine tiefe Mulde geben und vier Eier sowie einen Esslöffel Olivenöl hineingeben.

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Quelle: Christina Metallinos

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Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach und nach die Mehl-Grieß-Mischung von den Seiten unterrühren. Dabei den Großteil der Mehlmischung mit den Eiern vermengen, bis die Masse nicht mehr zerläuft.

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Nun mit den Händen den Teig kräftig kneten, zunächst über der Schüssel, danach mit Druck auf einer Arbeitsplatte. Selbst wenn er immer wieder aufreißt und zu trocken wirkt, sollte kein zusätzliches Ei, Öl oder Wasser hinzugegeben werden. Zu feuchter Teig wird trockener, wenn man ihn auf einem unbeschichteten Holzbrett knetet oder etwas (Vorsicht, sparsam vorgehen!) Mehl hinzugibt.

Den Teig mindestens zehn Minuten von Hand kneten ...

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... bis er eine samtige, lederähnliche Oberfläche hat. Sollte der Teig immer noch aufreißen, jetzt mit feuchten Händen noch ein paar Minuten nachkneten. Den fertigen Teig luftdicht in Klarsichtfolie wickeln und 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

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Währenddessen die Steinpilze putzen. Zwei bis drei davon beiseitelegen, den Rest grob würfeln. In einer Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Steinpilze darin bei mittlerer Hitze etwa sieben Minuten anbraten, bis sie deutlich geschrumpft sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

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Die abgekühlten Pilzwürfel mit Ricotta und Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, besser etwas zu kräftig als zu fad - die Füllung soll auch später noch im Nudelteig geschmackvoll sein.

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Wer öfters Ravioli zubereitet, sollte über die Anschaffung eines Raviolibretts nachdenken. Damit lassen sich schnell größere Mengen formen. Die Vorgehensweise per Hand wird bei Bild 11 beschrieben.

Teig, am besten mit einer Nudelmaschine, dünn ausrollen, etwa auf die Dicke ungekochter Bandnudeln. Das Raviolibrett mit Grieß ausstäuben, eine Teiglage hineingeben und mit den Fingern leicht hineindrücken.

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Die Füllung in einen Gefrierbeutel geben und eine Spitze abschneiden, je nach Größe der Raviolimulden eine hasel- bis walnussgroße Menge Füllung in die Mitte der Mulden geben.

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Eine zweite Teiglage darauflegen und mit den Fingern leicht andrücken. Danach mit einem Nudelholz kräftig darüberrollen, das verschließt die Ravioli und trennt sie voneinander.

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Das Brett mit einem kräftigen Schlag auf die Arbeitsplatte stürzen und die Ravioli herausnehmen. Gegebenenfalls zusammenhängende Ravioli vorsichtig mit den Fingern auseinanderzupfen. Werden die Ravioli nicht sofort gekocht, locker auf mit Grieß bestäubtem Backpapier im Kühlschrank aufbewahren. In luftdichten Vorratsdosen halten sie sich im Kühlschrank etwa zwei Tage.

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Wer kein Raviolibrett hat, kann folgendermaßen vorgehen: Teig wie beschrieben dünn ausrollen und auf eine mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche geben. Eine Teigplatte gedanklich in Vierecke einteilen und in die Mitte der gedachten Vierecke die Raviolifüllung spritzen.

Das zusätzliche Ei verquirlen und mit einem Pinsel dünn zwischen der Füllung auf den Nudelteig streichen. Eine zweite Teigplatte darauf auslegen und möglichst wenig Luft um die Füllung herum lassen. Danach mit den Fingern fest auf die mit Ei bepinselten Stellen drücken und mit einem Messer die Ravioli schneiden.

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Nudelwasser aufsetzen. Die aufgehobenen, ganzen Steinpilze der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Diese mit etwas Butter in einer großen Pfanne anbraten, danach beiseitelegen. Den Rest der Butter in der Pfanne aufschäumen und die Salbeiblätter hineingeben, bei sehr niedriger Hitze die Butter leicht bräunen. Währenddessen die Nudeln etwa zwei Minuten bissfest kochen, wenn sie frisch geformt wurden, etwa vier bis fünf Minuten, wenn sie zuvor im Kühlschrank waren.

Die gegarten Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, danach in der Salbeibutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit den gebratenen Steinpilzscheiben sowie etwas grob gehobeltem Parmesan garnieren.

Zum Ausdrucken hier noch einmal das ganze Rezept auf einer Seite:

Zutaten für vier Portionen

200 g Pastamehl oder Mehl Type 00

200 g Semolina di grano duro (sehr feiner, italienischer Hartweizengrieß für Pasta)

4 Eier, Größe M

3 EL Olivenöl

1 TL feines Meersalz

300 g Steinpilze, küchenfertig

200 g Ricotta

8 EL geriebener Parmesan

75 g Butter

10 g Salbeiblätter

Salz, Pfeffer

Optional bei der Zubereitung ohne einen Ravioliformer oder ein Raviolibrett: 1 zusätzliches Ei

Bild 01

Das passende Mehl und den Grieß gibt es in größeren, gut sortierten Supermärkten und im italienischen Feinkostladen. Wer nicht den richtigen Grieß findet, kann auch ausschließlich Mehl verwenden - die Nudeln haben dann jedoch weniger Biss.

Mehl, Grieß und Salz in einer breiten Schüssel mischen. In die Mitte eine tiefe Mulde geben und vier Eier sowie einen Esslöffel Olivenöl hineingeben.

Bild 02

Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei nach für nach die Mehl-Grieß-Mischung von den Seiten unterrühren. Dabei den Großteil der Mehlmischung mit den Eiern vermengen, bis die Masse nicht mehr zerläuft.

Bild 03

Nun mit den Händen den Teig kräftig kneten, zunächst über der Schüssel, danach mit Druck auf einer Arbeitsplatte. Selbst wenn er immer wieder aufreißt und zu trocken wirkt, sollte kein zusätzliches Ei, Öl oder Wasser hinzugegeben werden. Zu feuchter Teig wird trockener, wenn man ihn auf einem unbeschichteten Holzbrett knetet oder etwas (Vorsicht, sparsam vorgehen!) Mehl hinzugibt.

Den Teig mindestens zehn Minuten von Hand kneten...

Bild 04

...bis er eine samtige, lederähnliche Oberfläche hat. Sollte der Teig immer noch aufreißen, jetzt mit feuchten Händen noch ein paar Minuten nachkneten. Den fertigen Teig luftdicht in Klarsichtfolie wickeln und 30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Bild 05

Währenddessen die Steinpilze putzen. Zwei bis drei davon beiseitelegen, den Rest grob würfeln. In einer Pfanne zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Steinpilze darin bei mittlerer Hitze etwa sieben Minuten anbraten, bis sie deutlich geschrumpft sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Bild 06

Die abgekühlten Pilzwürfel mit Ricotta und Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, besser etwas zu kräftig als zu fad - die Füllung soll auch später noch im Nudelteig geschmackvoll sein.

Bild 07

Wer öfter Ravioli zubereitet, sollte über die Anschaffung eines Raviolibretts nachdenken. Damit lassen sich schnell größere Mengen formen. Die Vorgehensweise per Hand wird bei Bild 11 beschrieben.

Teig, am besten mit einer Nudelmaschine, dünn ausrollen, etwa auf die Dicke ungekochter Bandnudeln. Das Raviolibrett mit Grieß ausstäuben, eine Teiglage hineingeben und mit den Fingern leicht hineindrücken.

Bild 08

Die Füllung in einen Gefrierbeutel geben und eine Spitze abschneiden, je nach Größe der Raviolimulden eine hasel- bis walnussgroße Menge Füllung in die Mitte der Mulden geben.

Bild 09

Eine zweite Teiglage darauflegen und mit den Fingern leicht andrücken. Danach mit einem Nudelholz kräftig darüberrollen, das verschließt die Ravioli und trennt sie voneinander.

Bild 10

Das Brett mit einem kräftigen Schlag auf die Arbeitsplatte stürzen und die Ravioli herausnehmen. Gegebenenfalls zusammenhängende Ravioli vorsichtig mit den Fingern auseinanderzupfen. Werden die Ravioli nicht sofort gekocht, locker auf mit Grieß bestäubtem Backpapier im Kühlschrank aufbewahren. In luftdichten Vorratsdosen halten sie sich im Kühlschrank etwa zwei Tage.

Bild 11

Wer kein Raviolibrett hat, kann folgendermaßen vorgehen: Teig wie beschrieben dünn ausrollen und auf eine mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche geben. Eine Teigplatte gedanklich in Vierecke einteilen und in die Mitte der gedachten Vierecke die Raviolifüllung spritzen.

Das zusätzliche Ei verquirlen und mit einem Pinsel dünn zwischen der Füllung auf den Nudelteig streichen. Eine zweite Teigplatte darauf auslegen und möglichst wenig Luft um die Füllung herum lassen. Danach mit den Fingern fest auf die mit Ei bepinselten Stellen drücken und mit einem Messer die Ravioli schneiden.

Bild 12

Nudelwasser aufsetzen. Die aufgehobenen, ganzen Steinpilze der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Diese mit etwas Butter in einer großen Pfanne anbraten, danach beiseitelegen. Den Rest der Butter in der Pfanne aufschäumen und die Salbeiblätter hineingeben, bei sehr niedriger Hitze die Butter leicht bräunen. Währenddessen die Nudeln etwa zwei Minuten bissfest kochen, wenn sie frisch geformt wurden, etwa vier bis fünf Minuten, wenn sie zuvor im Kühlschrank waren.

Die gegarten Nudeln abgießen und kurz abtropfen lassen, danach in der Salbeibutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit den gebratenen Steinpilzscheiben sowie etwas grob gehobeltem Parmesan garnieren.

© SZ.de/jana/lala
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