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Kochnische zu Radicchio und Chicorée:Achtung, nicht bitter

radicchio

Radicchio leuchtet schön - und schmeckt.

(Foto: Christina Metallinos)

Radicchio und Chicorée haben Saison, sind aber beide wegen ihres bitteren Geschmacks kein besonders beliebtes Gemüse. Mit Pasta und dem richtigen Dressing werden sie allerdings ganz milde.

Fünf Geschmacksrichtungen kann die menschliche Zunge erkennen. Süße schmeckt nicht nur Kindern, sondern auch vielen Erwachsenen. Salz kitzelt aus Gerichten das gewisse Etwas heraus. Säure gibt Frische. Und Umami wird in Form von Geschmacksverstärkern, seien sie künstlich oder natürlich, allzu oft dem Essen untergemischt. Den Wunsch, das Essen bitterer zu machen, haben dagegen die wenigsten.

Bitterstoffe auf der Zunge lösen eher Fluchtreflexe aus. Vor Urzeiten musste sich der Mensch schließlich vor allem auf den Geschmackssinn verlassen, um zu wissen, welche Lebensmittel genießbar sind und welche nicht. Giftige Pflanzen schmecken in den meisten Fällen bitter.

Das führt allerdings dazu, dass genießbare bittere Gewächse mit ungenießbaren giftigen Gewächsen oft in eine kulinarische Schublade gesteckt werden. Dieses Schubladendenken kann man sich in unserem Supermarktalltag guten Gewissens abtrainieren.

Chicorée und Radicchio sind dafür hervorragende Versuchsobjekte. Mit der richtigen Zubereitung lässt sich ihr bitterer Geschmack mildern. So wird Chicorée nach einem Wasserbad plötzlich ganz mild. Und eine süß-saure Sauce macht Radicchio in der Pfanne zu einem echten Gaumenschmeichler. Giftig ist da höchstens noch die leuchtend violette Farbe auf dem Teller - die das Pastagericht dafür umso ansehnlicher macht.

Penne mit Radicchio und Balsamico, für vier Personen

  • 400 g Penne
  • 1 Kopf Radicchio
  • 100 ml dunkler Balsamicoessig
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Schalotten
  • 1 gestrichener EL Puderzucker
  • 2 EL Olivenöl

Radicchio in grobe Stücke zupfen, waschen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Nudelwasser aufsetzen und die Penne darin bissfest kochen. Währenddessen Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Schalotten darin bei niedriger Hitze dünsten. Rosmarinzweige und Radicchioblätter dazugeben und die Temperatur erhöhen.

Etwa fünf Minuten anbraten, danach den Puderzucker gleichmäßig darauf verteilen und karamellisieren lassen. Balsamicoessig dazugeben und bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten einkochen lassen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Mit der Balsamicosauce und dem Radicchio vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chicoréesalat mit Mandarinen und Ziegenkäsedressing, für vier Personen als Beilage

  • 3 große Chicoréeköpfe
  • 2 kleine Mandarinen
  • 150 g Naturjoghurt
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 6 EL Weißweinessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker

Chicoréeblätter abzupfen und in einer großen Schüssel mit lauwarmen Wasser zehn Minuten wässern. Mandarinen schälen und filetieren, den Saft auffangen. Joghurt mit Ziegenfrischkäse und dem Mandarinensaft cremig verrühren, danach Essig, Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren. Chicoréeblätter abgießen, kalt abbrausen und trockenschleudern. Auf einem Teller anrichten und das Dressing sowie die Mandarinenfilets darauf verteilen.

chicoree

Selbst Chicorée wird plötzlich mild. Der Trick: ein Wasserbad.

(Foto: Christina Metallinos)