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Kochnische zu Kaiserschmarrn:Heiß und süß

kaiserschmarrn

Schmeckt mit Zwetschkenröster, aber auch mit Apfelmus: hausgemachter Kaiserschmarrn.

(Foto: christina metallinos)

Er schmeckt Klein und Groß und soll sogar die Leibspeise einer Majestät gewesen sein: Karamellisierter Kaiserschmarrn weckt Erinnerungen an die Kindheit und tröstet über so manches hinweg - zum Beispiel Fernweh.

Wofür steht nochmal "k.u.k." - kaiserlich und königlich? Seit einem Kurztrip nach Wien heißt es für mich eindeutig: Kaffeehaus und Kaiserschmarrn. Zugunsten der Mehlspeisenvöllerei habe ich sogar auf Schnitzel und Saftgulasch verzichtet.

Dass es geregnet hat wie aus Eimern, konnte mir den Aufenthalt nicht wirklich vermiesen. Im Gegensatz zu anderen Städten hat man in Wien nämlich nie den Eindruck, etwas zu verpassen, wenn man im Warmen bei einer Tasse Kaffee sitzt und den Regentropfen beim Fallen zusieht.

Dank der Besichtigung von Schloss Schönbrunn und des Esszimmers von Kaiser Franz Joseph erinnert mich der Kaiserschmarrn nicht nur an ein heißgeliebtes Mittagessen meiner Kindheit oder an Skiausflüge in verschneiter Berglandschaft, sondern an vier tolle Tage in der österreichischen Hauptstadt.

Äpfel statt Zwetschgen

Das Fernweh nach einer solchen Reise kuriert der Foodblogger am besten mit Essen. Traditionell gehört zum Kaiserschmarrn ein klassischer Zwetschkenröster, der sich vom gewöhnlichen Kompott darin unterscheidet, dass er beinahe gänzlich ohne die Zugabe von Wasser auskommt. Leider ist die Zwetschgenzeit inzwischen endgültig vorbei. Dafür gibt es gerade umso mehr Äpfel, sodass ich mich für eine Beilage entschieden habe, die es in meiner Kindheit immer zum Kaiserschmarrn gab: Apfelmus.

Mit Zimt und Vanille verfeinert, wird die selbstgekochte Version zu einem würdigen Ersatz für die eingekochten Zwetschgen. Wer möchte, legt noch zusätzlich 50 Gramm Rosinen für 30 Minuten in etwas Rum ein und mischt sie unter den Teig - meine Küche ist jedoch rosinenfreie Zone.

Zutaten - für vier Personen als Dessert, für zwei Personen als Hauptspeise:

4 Eier, Größe L

40 g Zucker

120 g Mehl, Type 405

140 ml Vollmilch

60 g Butter

30 g Mandelblättchen

Puderzucker

4 Äpfel

200 ml Wasser

½ TL gemahlener Zimt

2 TL Bourbon-Vanillezucker

Zubereitung:

Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, danach abwechselnd Mehl und Milch unterrühren, bis ein klumpenfreier Teig entstanden ist. Diesen 30 Minuten quellen lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Äpfel mit Wasser, Zimt und Vanillezucker aufkochen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten. Danach mit einem Stabmixer grob zu Mus pürieren. Abkühlen lassen. Ofen auf 50°C vorheizen.

Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen. Ein Viertel der Butter in einer beschichteten Pfanne (Durchmesser 24-28 cm) auf mittlerer Hitze schmelzen lassen und erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Den Eischnee unter den restlichen Teig heben und die Hälfte des Teiges in die Pfanne gießen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze mit geschlossenem Pfannendeckel etwa fünf Minuten goldbraun backen.

Jetzt den Teig in der Pfanne mit zwei Holzkochlöffeln vierteln und die Viertel einzeln wenden. Weitere zwei Minuten ausbacken, dann mit den Kochlöffeln in grobe Stücke zerrupfen. Ein weiteres Viertel der Butter sowie die Hälfte der Mandelblättchen und einen Esslöffel Puderzucker hinzugeben. Schmarrn karamellisieren und die Mandelblättchen leicht anbräunen lassen. Anschließend gemeinsam auf einen Teller geben und diesen im vorgeheizten Backofen warmhalten. Danach mit der restlichen Hälfte des Teiges, der Mandelblättchen und der Butter genauso verfahren.

Zum Servieren den Kaiserschmarrn am Tisch mit weiterem Puderzucker bestäuben und das Apfelmus dazu anrichten.