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Kochnische zu Cronuts:Drei Tage, ein Bissen

Cronuts

Das Beste aus Hefe- und Croissantteig, vereint in einem teuflischen Gebäck.

(Foto: Christina Metallinos)

Das Beste aus Hefe- und Croissantteig, vereint in einem teuflischen Gebäck: Der Cronut machte einen französischen Konditor in New York berühmt. Nun hat er sein Rezept verraten. Doch dafür braucht man Zeit. Viel Zeit.

Mit seinem Hybrid aus Donut und Croissant hat Konditor Dominique Ansel 2013 in New York einen Hype ausgelöst. Stundenlang standen die Menschen vor seiner Bäckerei an, nur um eines der begehrten Plunderteilchen zu ergattern. Vor einigen Monaten befeuerte Ansel den Run auf die Cronuts erneut, indem er sein Originalrezept veröffentlichte. Wer das ausprobieren will, braucht allerdings: Zeit. Viel Zeit. Ansel veranschlagt für sein Rezept ganze drei Tage.

Vorbereitung ist bei ihm alles. Der Konditor beschreibt zunächst, welche Utensilien man in der Küche haben sollte. Minimum sind mehrere Rührschüsseln, ein passender Ausstecher für Donuts (oder ein großer und ein kleiner, runder Ausstecher), Backpapier, ein großes Lineal und ein Küchenthermometer. Dann kann es losgehen.

Tag 1

Der Plan für heute: Teig und Füllung zubereiten. Eigentlich. Der Blick in den Kühlschrank zeigt mir, dass ich unmöglich zwei Tage lang Platz für ausgerollten Cronut-Teig und noch eine Schale voller Creme habe. Deshalb muss letztere warten, dafür wird der Teig aus folgenden Zutaten angesetzt:

570 g Mehl

20 g Salz

115 g Zucker

1 Pck. Trockenhefe

240 ml kaltes Wasser

2 kleine Eiweiß

115 g weiche Butter plus nochmal 250 g weiche Butter

1 EL Sahne

Alle Zutaten (außer die 250 g weiche Butter, die brauchen wir erst später) in eine große Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine etwa drei Minuten verkneten, bis sie gemischt sind. Teig in eine geölte, große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort drei Stunden gehen lassen.

Dann den Teig ausrollen und die vier Ecken jeweils hochziehen und zur Mitte falten. So entweicht Luft aus dem Teig. Diesen auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Quadrat mit etwa 25 Zentimetern Kantenlänge ausrollen. In eine gefettete Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kaltstellen.

Nun die 250 g weiche Butter flach in Stücken in einen Gefrierbeutel geben, diesen so umschlagen, dass er zu einem Quadrat von etwa 18 Zentimetern Kantenlänge wird. Mit einem Teigroller mehrmals darüberrollen, sodass ein gleichmäßiges Butterquadrat entsteht. Dieses auch kaltstellen.

Der Teig wirkt zäh. Mit Horrorszenarien von reißendem Cronut-Teig und zerfransten Teigfetzen im Kopf lese ich Erfahrungsberichte wie diesen hier. Der einzige Trost danach: Wenn ich versage, bin ich nicht alleine.