Der Lockdown soll noch Wochen dauern. Und manchmal kommt man nun an den Punkt, an dem man meint, es sei nicht mehr auszuhalten. Doch das relativiert sich schnell, wenn man an die denkt, die viel mehr aushalten müssen. An meine englische Schwiegermutter zum Beispiel, die auf die 80 zugeht und sich gerade von einer schweren Autoimmunerkrankung erholt. Die hatte sich vor zwei Wochen von ihrem irrlichternden Premierminister anhören dürfen, dass die Briten nun wohl viele ihrer Lieben verlieren würden. Vielleicht sei es am besten, Alte und Schwache bis zu den Sommerferien wegzusperren, während die anderen draußen immun werden.
Mich haben diese Sätze auch im entfernten München wütend gemacht. Nun ist es aber so, dass meine Schwiegermutter, die Boris Johnson und mir charakterlich einiges voraus hat, gar nicht weiß, wie das geht: wütend werden. Sie sagte am Telefon nur, dass sie kurz darüber nachgedacht habe, ob vier Monate eine lange Zeit seien, um ohne Besuch zu Hause zu sitzen. Dann ging sie in die Küche, um etwas zu tun, was sie seit Ewigkeiten nicht getan hatte: Reispudding backen. Das Rezept schickte sie uns später zu. Als Trost. Auch das ist sehr britisch: Wo es ungemütlich wird, schmeißt man gewissermaßen erst mal den Teekessel an.
Verbrannte Milch-Haut weckt Kindheitserinnerungen
Mit Milchreisgerichten ist es merkwürdig. Sie gelten als ultimativer Seelentröster, werden aber zugleich als süßer Brei belächelt. Wer nicht gerade Kochdienst in der Kita hat, käme kaum auf die Idee, Milchreis zuzubereiten. Doch wenn es ihn dann zufällig gibt, in der Kantine vielleicht, mit heißen Zimtkirschen, dann sind die Schlangen überraschend lang. Denn im Kinderteller-Image liegt natürlich eine Stärke. Nicht umsonst lassen nordische Starköche, unter denen es fantastische Geschichtenerzähler gibt, die Haut von frischer Kuhmilch aufwendig einbrennen und arbeiten das Ergebnis in ihre nur scheinbar schlichten Desserts ein. Denn Pudding-Assoziationen haben auch diejenigen gern, die angeblich nie welchen essen. Die Köche wissen, wie mühelos sie mit dem Aroma leicht verbrannten Karamells bis in die Kindheitserinnerungen ihrer verzückten Gäste vordringen.
Der Reispudding meiner Schwiegermutter ist dagegen von so ergreifender Schlichtheit, wie sie typisch ist für Rezepte aus einer Zeit, in der die Tischrunde noch ein Ritual und Zucker etwas Besonderes war. Er tröstet sie natürlich auch deshalb, weil sie bis heute weiß, wie es sich anfühlte, sich als Kind jeden Sonntag darauf zu freuen. Für den Pudding mischt man 150 g Milchreis mit 75 g weißem Zucker, 1 großzügige Prise Salz, 1 Dose ungesüßte Kondensmilch (410 g) und 2 Dosen Wasser. Alles gut umrühren, in eine gebutterte ofenfeste Form füllen, ein wenig Muskat darüber reiben, und bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze) für zwei bis drei Stunden backen. Nach einer Stunde rührt man den Pudding um. Sobald er im Ofen etwas fester geworden ist, ein paar Flocken Butter darauf verteilen.
Basmatireis-Reste mit Kardamom - fertig
Kondensmilch klingt heute nach Nierentisch und Toast Hawaii. Aus den Kochbüchern ist sie verschwunden, und wer nicht gerade die Urgroßtante zum Kaffee da hat oder Toffee für irgendeine monströse amerikanische Torte braucht, wird sie nicht vorrätig haben. Doch für Milchreisgerichte spielt sie bis heute eine Rolle, wenn auch im Verborgenen.
In Indien etwa, wo Reispudding in Millionen Familien eine feste Größe ist, wird die Milch traditionell lange eingekocht. So empfiehlt die bengalische Köchin Asma Khan ("Asma's Indian Kitchen"), für ihren Milchreis 2,5 (!) Liter Vollmilch mit 4 Kardamomkapseln und Lorbeer für 60 Minuten unter Rühren zu reduzieren, wobei die letzte Viertelstunde 30 g zuvor in Wasser eingeweichter Basmati mitgart und alles mit 4 EL braunem Zucker gesüßt wird.
Klingt interessant, doch ist die Gefahr gerade groß, dass alles während des "Fargo"-Finales bei Netflix anbrennt. Entspannter ist es, übrig gebliebenen gegarten Basmati kurz in einer Tasse Milch zu erhitzen, die mit Kardamom und Zucker verfeinert wurde - fertig ist der "Poor Man's Pudding".
Demokratische Fest der Gewürze
Das Gute an Milchreis ist ja sein demokratisches Wesen. Er funktioniert verlässlich als süßer Brei, aber auch als austariertes Fest der Gewürze. Wie im schönen Kochbuch "Sweet" von Helen Goh und Yotam Ottolenghi, die zeigen, dass Milchreis machbar und edel sein kann: Dafür 100 g Milchreis und 700 ml Milch mit 3 Lorbeerblättern, 1 Zimtstange, 1 Prise Salz und der in Streifen abgezogenen Schale von 1 Orange in einer ofenfesten Form für etwa 70 Minuten bei 170 Grad backen. Abkühlen lassen.
Dann die Gewürze entfernen, den Reispudding umfüllen und auskühlen lassen. Vorm Servieren 100 ml Sahne mit 30 g Puderzucker leicht verschlagen und mit 100 g griechischem Joghurt unter den Reis heben. Dazu gibt es 500 g Rhabarber, der in 5 cm langen Stücken mit 75 g Zucker, 1 aufgeschlitzten Vanilleschote und 6 Stängeln Estragon bei 250 Grad für 20 Minuten im Ofen gegart wurde. Tröstlich: Die Rhabarbersaison hat gerade begonnen.
