Essen und Trinken Khmer Cuisine

Kimsan Pol (links) und Kimsan Sok servieren in ihrem Restaurant feine Gerichte.

(Foto: Embassy Restaurant)

Kambodschas Küche ist die meistunterschätzte in Südostasien. Gerade wird sie wiederentdeckt. Eine kulinarische Reise.

Von Friedemann Karig

Es gibt nur ein Thema, bei dem Kimsan Pol still wird. Die lebhaft erzählende Köchin unterbricht sich dann, ihr Blick senkt sich: "Alles lag am Boden", sagt sie, und meint die Zeit nach dem Bürgerkrieg Ende der 70er-Jahre, von dem sich ihre Heimat Kambodscha lange nicht erholte. Kimsan Pol braucht einen Moment, um die Vergangenheit beiseitezuschieben, eigentlich will sie von der Zukunft erzählen. Dann findet sie zu ihrem Optimismus zurück: "Heute können wir die Welt wieder zu uns einladen und ihr unsere Küche zeigen."

Kambodscha steht im Schatten seiner Nachbarn Thailand und Vietnam - auch kulinarisch. Aber vor allem in den Touristenhochburgen des Landes gedeiht wieder eine Küche, die vielleicht die meistunterschätzte Südostasiens ist. Und Kimsan Pol, 36, steht wie keine zweite Persönlichkeit für den lang ersehnten Aufschwung. Die Geschichte der Köchin ist die einer doppelten Befreiung: von der Last der Vergangenheit und von der Benachteiligung als Frau.

Kimsan Pol empfängt an diesem Tag ausnahmsweise allein. Ihre Geschäfts- und Namenspartnerin Kimsan Sok ist auf kulinarischer Recherche in Australien. Zusammen sind die Köchinnen auch scherzhaft als die "Kimsan Zwillinge" bekannt. Ihr Lokal, das "Embassy", liegt im Herzen von Siem Reap, die Gastronomie entwickelt sich hier besonders gut, auch weil die Stadt durch ihre Nähe zu den Tempeln von Angkor Wat gut zwei Millionen Gäste pro Jahr verzeichnet. Von der heißen, lauten Straße geht es eine Treppe hinauf in ruhige, klimatisierte Räume. Hier serviert Kimsan Pols Team ein saisonal geprägtes Menü, das jeden Monat wechselt: "Manche Produkte, vor allem Früchte, gibt es nur für zwei Wochen", erzählt die Köchin in sicherem Englisch, das sie auf ihren Stationen in internationalen Küchen gelernt hat. "Eigentlich hat allein die Mango mehrere Monate Saison."

Für ihre Menüs kombiniert Kimsan Pol die wichtigsten Köstlichkeiten aus allen Teilen Kambodschas zu essbaren Landkarten.

Es gibt Rind aus Battambang, eine der größten Städte des Landes, mariniert in Zitronengrassaft und Pfeffer aus dem südöstlichen Kampot, Kimsans Heimatstadt. Kampot-Pfeffer war früher weltberühmt, seit die Plantagen wieder florieren, erlebt er eine Renaissance. Dann kommen: ein leichtes gelbes Curry mit Süßwasserfischen aus dem nahen Tonlé-Sap-See, ein Sorbet aus Tamarinde mit Meersalz oder Jakobsmuschel, gewickelt in Gemüse aus dem Umland. Der Kaffee für die Soße stammt aus Ratanakiri, einer Provinz an der Grenze zu Laos. "Keine Importe", ist Kimsans wichtigste Regel, und ihr Lächeln, das sie sonst trägt, verschwindet kurz. "Wir haben alles im Land, was wir brauchen."

Regionale Eleganz: eine Garnele im Gemüse- und Blütenmantel.

(Foto: Embassy Restaurant)

Besonders das Curry hält, was sie verspricht: Es ist leichter und feiner als Currys, die man sonst kennt, auch flüssiger, eher eine Suppe. Kambodschas Speisekarten führen Currys meist unter Suppe. Die Schärfe ist so fein ausbalanciert, man vergisst sie fast, um sie dann zwischen zwei Löffeln plötzlich zu vermissen. "Unsere Küche zusammengefasst?", fragt Kimsan. "Frisch und leicht, nie fett oder ölig, nicht so scharf wie Thai oder Indisch. Sie hat ähnliche Aromen, ist aber weniger aggressiv." Neulich war sie bei "Bo.Lan" in Bangkok essen, einem hippen Sternelokal in der Hauptstadt des Nachbarlandes. "Aber ich konnte vieles nicht essen, weil es so scharf war", erzählt die Köchin. Typisch kambodschanische Aromen wie den fermentierten Fisch, der als "Prahok"-Paste in vielen Gerichten steckt, schwächt sie fürs internationale Publikum ab. "Wir haben natürlich viele Europäer hier", sagt sie. "Spanier und Italiener mögen die starken Kräuter nicht, die sogar manchen Asiaten zu intensiv sind. Franzosen sind die einfachsten Kunden, die mögen alles", erzählt Kimsan lachend.

Für viele Kräuter und Aromen, die in der Küche des Embassy verwendet werden, gibt es keine englischen Namen, und wenn Kimsan Pol am Ende eines Abends an jeden Tisch kommt, muss sie den Gästen oft komplizierte kambodschanische Wörter in die Smartphones diktieren, samt der schwierigen Khmer-Schriftzeichen, die aber helfen, auf einem der Märkte ein Gewürz für zu Hause zu besorgen. Ihre Rezepte findet Kimsan in kleinen Restaurants auf dem Land, wo noch die Großmutter am Herd steht. "Hier wird immer strikt saisonal gekocht, weil man gar nicht die Möglichkeit hat, Importe zu kriegen." Auch im Königspalast in der Hauptstadt Phnom Penh war sie schon zur Inspiration: "Dort wird wirklich perfekt gearbeitet. Es gibt in ganz Kambodscha wohl kein besseres Essen. Natürlich hat der König die besten Köchinnen."