Essen & Trinken:Sauerteigbrot vom Guru

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(Foto: Verlag; Bearbeitung SZ)

Kochbücher gibt es viele, wirklich gute aber schon viel weniger. Die SZ-Redaktion stellt ihre liebsten kulinarischen Neuerscheinungen aus 2018 vor. Diese Werke taugen als Weihnachtsgeschenke!

Von SZ-Autoren

Chad Robertson: Das Brot. AT Verlag, 34 Euro.

Hochachtung vor dem Ur-Lebensmittel Brot ist Teil unserer Alltagskultur, in Redensarten oder Bräuchen. Aber muss der Respekt so weit gehen, tagelang an der Herstellung einer perfekten Kruste zu tüfteln? Für Chad Robertson kein Problem, vielmehr: seine Lebensaufgabe. Der Betreiber der "Tartine Bakery" in San Francisco gilt als Bäcker-Guru, seit er aus alten französischen Rezepten unter jahrelangem Experimentieren ein außen zuverlässig knuspriges, innen großporig feuchtes Backwerk, kurz, ein Super-Brot kreierte.

Nun also das Buch zum Nachmachen, jeder Schritt wird mit Fotos erklärt, angefangen beim eigenen Sauerteig. Auch wenn das Country Bread nicht sofort makellos gelingt - das Erfolgserlebnis ähnelt dem als Kind beim ersten Chemiebaukasten. Und die Rezepte für Aufstriche oder Desserts sind dafür ganz einfach.

Anne Goebel

Italien für zu Hause

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Giorgio Locatelli: Italy. Made at Home. Gerichte für meine Liebsten. Christian Verlag, 29,99 Euro.

Giorgio Locatelli nennt mehrere Orte sein Zuhause: Corgeno in der Lombardei, wo er aufwuchs und kochen lernte; Nord-London, wo er mit Frau und den erwachsenen Kindern lebt; oder sein Restaurant "Locanda Locatelli", auch in London, wo er die meiste Zeit verbringt. Sein Kochbuch führt 150 Gerichte aus diesem Kosmos auf - Lieblingsspeisen, die der Spitzenkoch gern für Familie, Freunde, Kollegen kocht.

Mit Liebe zum Detail und zum Produkt verpasst er (vermeintlich) einfachen Gerichten Tiefe: Ob Spaghetti mit Tomatensoße, gegrilltes Hähnchen oder Pizza - alles ist wunderbar alltagstauglich. Und trotzdem oft raffiniert: Butternut-Kürbis-Suppe mit schwarzem Reis und Garnelen, Bohnensalat mit geschmorten Zwiebeln - kam alles übrigens auch bei Freunden und Familie des Autors sehr gut an.

Titus Arnu

Schuppen von den Augen!

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Bart van Olphen, Frisch gefischt. Christian Verlag, 40 Euro.

Fisch steht im Küchenalltag bei vielen Privatköchen nur selten auf dem Plan und meist wird nicht viel experimentiert. Deshalb sind gute Fischkochbücher wichtiger als alle anderen. Nun ist der Niederländer Bart van Olphen so eine Art Fischheiliger. Seit Jahren engagiert er sich für nachhaltigen Fischfang und reist um die Welt, um Fischer für den schonenden Umgang mit dieser Ressource zu sensibilisieren.

Das hat durchaus Selbstzweck, denn van Olphen kocht seit seiner Ausbildung nahezu ausschließlich Fisch. Dieses Buch ist aber auch Reportageband, denn es erzählt viel von Fischern und ihren Fangmethoden. Egal ob Wildlachs in Alaska oder Thunfisch auf den Malediven - wenn van Olphen aufzeichnet, wie der Fang von Einheimischen zubereitet wird, ergibt das wirklich gute Rezepte: einfach und voll Hingabe an das Produkt.

Max Scharnigg

Grafik für Genießer

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Simone Klabin: Food & Drink Infographics. Ein visueller Guide kulinarischer Genüsse. Taschen Verlag, 50 Euro.

In Guam prostet man sich mit "bih-bah" zu, in eine kleine Waffel passen 130 Gramm Eiscreme, das erste Snickers kam 1930 auf den Markt, und das Fleisch einer Kokosnuss löst man am besten mit einem Kartoffelschäler. All das muss man nicht wissen. Und doch knabbert man sich wie besessen durch das 464 Seiten dicke Buch voller origineller Infografiken, die unterschiedliche Designer weltweit entworfen haben.

In seiner Vielfalt (der Käse Italiens, die Zutaten für ein Esterhazy-Gulasch, Bier-Cocktails) schafft es das Buch ganz locker, auch komplexere Fragen aus der Küche zu beantworten. Etwa, wie Zucker hergestellt wird oder wie eine Mikrowelle funktioniert. Am liebsten würde man es gar nicht mehr weglegen. Wäre es nur nicht so schwer.

Julia Rothhaas

Die vier Elemente der guten Küche

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Samin Nosrat: Salz, Fett, Säure, Hitze. Kunstmann, 36 Euro.

Der Anspruch klingt natürlich vermessen: mit nur einem Buch, auf kaum 500 Seiten, eine Theorie des Kochens aufzustellen. Doch Samin Nosrat gelingt das. Auch, weil die Amerikanerin nie vermessen, sondern bescheiden auftritt. Nosrat hat im legendären Restaurant "Chez Panisse" gelernt. Wie ihre Mentorin, Slow-Food-Aktivistin Alice Waters, weiß sie, dass Qualität Zeit braucht.

17 Jahre hat sie für ihr Buch recherchiert. Für die Erkenntnis: Wer den Umgang mit Salz, Fett, Säure und Hitze verstanden hat, kann (fast) alles am Herd. In diese "vier Elemente guten Kochens" ist das Grundlagenwerk unterteilt; wie jedes gute Buch lässt es sich unterschiedlich lesen: als Erfahrungsbericht, als Lebensgeschichte, Nachschlagewerk oder als Rezeptband. Denn Theorie hin, Kochphilosophie her: Nosrats Räucherhuhn mit Salbei und Honig ist super!

Marten Rolff

Fusion mit Familienanschluss

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Chi Cao Hanh, Nam Cao Hoai: Dudu Kitchen. Asialicious. Brandstätter, 35 Euro.

Fusionsküche ist ein Etikett, das einen skeptisch aufhorchen lässt. Klingt nach Mischmasch und bemüht trendigem Durcheinander. Das Dudu in Berlin-Mitte aber beweist seit 2008, dass die Verbindung aus vietnamesischer, japanischer und lateinamerikanischer Küche Sinn machen kann. Mehr noch: dass Sushi mit Guacamole wunderbar schmeckt.

Zum Zehnjährigen legen Chi Cao Hanh und Bruder Nam mehr als 60 Rezepte aus ihren mittlerweile zwei Restaurants vor. Die Phô-Suppen, das Thunfischtatar oder die karamellisierten Schweinerippchen setzen auf frische Produkte statt auf foliantenlange Zutatenlisten und Effekthascherei. Zudem erzählt das Buch die faszinierende Geschichte einer Familie, die 1988 aus Hanoi nach Ost-Berlin kam und sich von Rückschlägen nie abschrecken ließ.

Josef Wirnshofer

Gemüse für den ganzen Winter

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Paul Ivić, Vegetarische Winterküche. Brandstätter Verlag, 29,90 Euro.

Nur vier vegetarische Sterneköche gibt es weltweit, der Wiener Paul Ivic ist einer von ihnen. Sein Kochbuch ist aber nicht nur für Vegetarier inspirierend, mehr mit Wintergemüse wie Schwarzwurzeln oder Pastinaken zu experimentieren. Ja, manche Rezepte haben 28 Zutaten, doch der Aufwand lohnt sich. Vieles andere ist feierabendtauglich, darunter eine fabelhafte Blaukrautsuppe mit Äpfeln und Zimtblüten.

Aus den vielen vegetarischen Kochbüchern sticht die Winterküche schon ästhetisch heraus: Hygge- statt Fitness-Optik. Ivić legt sich auf keine Länderküche fest, seine Rezepte sind oft alpin angehaucht, viele aber auch mediterran, asiatisch oder orientalisch. Besonders gut sind die Soßen: der Karottenjus zu Ofenkarotten und Dinkel-Porridge etwa. Und die Fonds aus Roter Beete oder Chinakohl und Pilzen.

Kathrin Hollmer

Das Beste zum Schluss

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Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet. Dorling Kindersley, 26,95 Euro.

Hört auf, euch zu kasteien, ruft einem dieses Buch zu. Kippt ordentlich Zucker in die Rührschüssel! "Sweet" überrascht auch darum, weil Starkoch Ottolenghi für seine komplexe Gemüseküche bekannt ist, für Mediterranes, das gesund und hip ist. Vielleicht ist es kein Zufall, dass seine Co-Autorin Pâtissière und Psychologin ist und sagt: "Wir essen, weil wir es müssen. Aber wir backen aus Liebe und Freude."

120 Rezepte gibt es, fast alle sind zum Backen, alle haben einen besonders Twist. Seien es typische Ottolenghi-Zutaten wie Tahin, Halva oder Rosenwasser. Seien es Kompositionen wie Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping oder Krapfen mit Safrancreme. Jeder Schritt wird genau erklärt, die Rezepte sind einfach. Helen Goh sagt: "Jeder, der lesen kann, kann ein guter Bäcker sein." Her mit dem Zucker!

Claudia Fromme

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