In der Küche können Krisen ein erstaunlicher Motor sein. Ja, es gibt auffallend viele bekannte Köche, die durch eine existenzielle Krise überhaupt erst an den Herd gefunden haben. Da wäre etwa die kürzlich verstorbene Britin Clarissa Dickson Wright. Die Tochter des Leibarztes der Queen war eigentlich Juristin. Doch im Suff verlor sie ihren Job, verprasste ein Millionenerbe, wurde obdachlos und später dann - Ende gut, alles gut - als Fernsehköchin entdeckt, angeblich in einem Kochbuchladen. Ein anderes Beispiel ist der Berliner Tim Raue, der durch seine Kochlehre dem Bandenmilieu entkam. Oder das französische Nationaldenkmal Alain Ducasse, der als einziger Überlebender eines Flugzeugabsturzes lange ans Bett gefesselt war, dort das Delegieren perfektionierte und danach das größte Sterne-Imperium der Welt aufbaute.
Die Liste ließe sich verlängern. Ob durch die manischen Schübe von Anthony Bourdain oder die Drogenexzesse der Chicagoer Sterneköchin Iliana Regan (ihre Autobiografie "Burn the Place" ist lohnenswert zornig). Und der Antrieb für diese Küchenkarrieren ist dem Motiv, aus dem wir gerade Lebensmittelregale leerräumen und Rezepte ausprobieren, nicht ganz unähnlich: Kochen gibt uns Kontrolle zurück, weil es erdet, ordnet, versorgt. Kochen bringt uns zu uns selbst zurück, weil es unsere Sinne aktiviert und Erinnerungen freisetzt. Natürlich sind das Binsen. Aber das Ausmaß, in dem sie zutreffen, überrascht immer wieder.
Der britische Kochbuchautor Nigel Slater etwa ist überzeugt davon, dass Essen so sehr unseren innersten Kern berührt, dass es wie Medizin sei. Er selbst nennt sich einen "großen Nostalgiker", und bekennt freimütig in Interviews, dass er eigentlich nur koche, um es sich so schön wie früher zu machen, und zwar am liebsten so schön, wie es früher nie war. Er dürfte der einzige ausländische Koch sein, der deutsche Christkindl- und Ostermärkte besucht, um darüber zu schreiben. Und er ist definitiv der einzige Koch der Welt, der für Rezeptbände poetische Briefe an Kartoffelbrei verfasst ("Am besten erinnere ich mich daran, wie du warst, als ich mich in dich verliebte: mit massenhaft Butter zu einer glasigen Wolke geschlagen"). All das macht den sanften Nigel Slater zum Krisenkoch par excellence. Wie geschaffen als Vorbild für den Lockdown. Denn es dürfte klar sein, dass auch hier ein Mangel die Ursache ist.
Slater war neun Jahre alt, als seine Mutter starb. Der mit der Familie überforderte Vater heiratete zügig die Haushälterin. In seiner Autobiografie beschreibt Slater, wie sehr er die neue Frau persönlich verachtete und zugleich als Köchin bewunderte. Wie er sich als Junge einen absurden Wettkampf am Herd mit ihr lieferte, weil gutes Essen ihm als einziger Weg erschien, sich die Zuneigung des distanzierten Vaters zu sichern. In der Verfilmung spielt Helena Bonham Carter diese Stiefmutter, immer mit einer Kippe zwischen den ordinär überschminkten Lippen. Eine Frau, die vor dem Ofen kalkuliert mit dem Hinterteil wackelt und ernsthaft versucht, mit Kuchen einen Neunjährigen auszustechen: "In diesem Haus backe ich die Zitronen-Baiser-Torte, du kleiner undankbarer Scheißer."
Slater hat der Geschichte leichten dramaturgischen Spin verliehen; doch Trauma und Sehnsucht sind echt, beides macht ihn zum überzeugenden Botschafter eines von zahllosen Gute-Laune-Köchen sonst so unglaubwürdig vorgetragenen Mottos: Selbstachtung beginnt am Herd, ein schönes Essen ist ein Weg, nett zu sich zu sein. Konkret heißt das: Slater würde finden, dass wir uns Ostern schön kochen sollen. Auch wenn man eigentlich andere Pläne hatte, auch wenn Besuche(r) für viele nicht möglich sind. Nigel Slater inspiriert seine vielen Fans auch dadurch, dass er zwar allein lebt, aber trotzdem regelmäßig schön für sich eindeckt und sich bekocht. Allein und einsam dürfe man nie verwechseln, sagt da einer, der weiß, wie sich Einsamkeit anfühlt.
Slaters Küche ist einfach und leicht nachkochbar, aber dabei stets besonders. Zitronen-Baiser-Torte ist zwar auch dieses Jahr wieder keine Option, aber sein Apple Crumble dafür ein echtes Lieblingsgericht ("Sollte der Himmel einen Duft haben, dann ist es der von warmer Bügelwäsche und Apfel-Crumble" - Eskapismus? Ja, bitte!), das ganze Jahr über und für viele Lebenslagen, ob als schneller Kuchen oder als Dessert.
Für 4 Personen (Crumble lässt sich gut aufbewahren) 30 g Butter in der Pfanne aufschäumen und darin Würfel (2 cm) aus 850 g geschälten Äpfeln (Boskop) mit 75 g braunem Zucker und dem Saft einer halben Zitrone so lange anbraten, bis es nach Bonbon riecht. Alles in eine ofenfeste Form (1,5 l) umfüllen und dabei mit 1 EL Wasser alles Karamell aus der Pfanne lösen. Aus 150 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker und eventuell Wasser ungleich große Streusel kneten, die Äpfel damit zudecken und alles bei 180 Grad für etwa 40 Minuten backen. Das Ganze lässt sich erweitern - durch Mandelstifte, Rosinen, Vanille, Rum, andere Früchte. Dazu passt Sauerrahm. Wenn es nach fruchtigem Butterkaramell duftet in der Küche, ahnt man: Es könnte vielleicht was werden mit Ostern.
