Klassisches Festtagsessen Diskussion um artgerechte Haltung

Der Unterschied zwischen beiden Arten zeigt sich auch im Preis: Ein Kilo norwegischer Hummer kostet derzeit im Privatverkauf knapp 70, kanadischer gute 40 Euro. Zwischen 400 und 2000 Gramm wiegt ein Tier - nur etwa ein Viertel des Gewichts ist Fleisch. Kürzlich war Niehusen bei einer Blindverkostung, dort schnitt frischer europäischer Hummer geschmacklich am besten ab, gefolgt vom frischen amerikanischen. Auf Platz drei landete "High Pressure"-Hummer und auf dem letzten Platz der konventionell tiefgekühlte. "High Pressure" ist ein Verfahren, bei dem der Hummer nach dem Fang durch Überdruck getötet und sofort tiefgefroren wird. So soll ein Problem vermieden werden, das den Hummergenuss stets begleitet: die Diskussion um artgerechte Haltung und Transport lebender Tiere und die von manchen Menschen als grausam empfundene Tötungsmethode im kochenden Wasser.

Hummer sind eigentlich Einzelgänger. Auch haben sie es gern dunkel. Aquarien in Restaurants, wo Hummer übereinander gestapelt leben, stets dem Licht und den an die Scheibe klopfenden Gästen ausgesetzt, gefallen Niehusen nicht. Die Tiere sollten auch nicht zu lange in Hälterung leben, also in größeren Becken, sagt er. Dort werden sie nicht gefüttert, um Ausscheidungen zu vermeiden, und damit die Därme bei der Zubereitung leer sind. Das geht schließlich auch auf Kosten der Qualität. "Der Bauch des Hummers darf nicht weich, sondern muss druckfest sein", erklärt Niehusen. Gibt er nach, hat das Tier schon lange gehungert, das Fleisch geht zurück, während der Panzer seine Größe behält. "Luftballon-Hummer", sagt Niehusen.

Und wie grausam ist nun die in Deutschland vorgeschriebene Methode, den Hummer zu töten - mit dem Kopf voran in kochendem Wasser? Karl Niehusen glaubt, dass die Tiere sofort tot sind, vorausgesetzt das Wasser kocht richtig. "Darauf muss man achten." Den oft erhobenen Vorwurf der Tierquälerei weist er zurück, aber er findet: "Jedes Tier leidet sicher auf irgendeine Weise, bevor es geschlachtet wird." Auch viele Köche wie der Münchner Joseph Peter sehen die Tötungsmethode zwiespältig. "Ich würde nicht in kochendem Wasser sterben wollen - aber wir müssen uns an die Vorschriften halten", sagt Peter. Als er in Frankreich arbeitete, habe er Hummer mit einem gezielten Messerstich getötet. "Ich bin nicht sicher, ob das nicht doch schneller geht", sagt er. Den High-Pressure-Hummer findet er eine gute Lösung für Hobbyköche, "geschmacklich gut, verbraucher- und tierfreundlich".

Montag ist Lobstertag

Joseph Peter ist der Besitzer des Münchner Restaurants Mangostin, in dem asiatisch gekocht wird, vor allem japanisch und thailändisch. Peter kocht mit Amerikanischen Hummern, für die er ein 1500-Liter-Becken vorhält. Etwa 160 Hummer pro Woche verarbeitet er, am liebsten sogenannte Chicks, das sind Tiere, die nur etwa 500 Gramm wiegen, "die sind sehr agil", sagt der Koch. Montag ist bei ihm Lobstertag, da gibt es Suppe und Hummer in sechs Varianten, gedämpft, gegrillt, mit schwarzer Pfeffersauce, aus dem Wok oder als Sushi. Für das Sushi verwendet er bevorzugt Kaisergranat. "Die Süße und Textur des Fleisches sind ein absoluter Traum, das kann man roh essen oder auch halbgegart."

Peter gerät rasch ins Schwärmen, wenn er übers Kochen redet. "Hummer im Wok ist sensationell: mit schwarzem zerstoßenen Pfeffer geröstet und für wenige Sekunden in Sojaöl frittiert. Da entwickelt die Kruste ein unglaubliches Aroma. Ich sage immer: Die Schale des Krustentiers ist sein Gold. Die schießt den Geschmack ins Fleisch." Es brauche keine aufwendigen Rezepte, um Hummer zuzubereiten, sagt der Koch. "Ankochen, halbieren, Magen und Darm raus, in der Pfanne mit etwas Butter braten. Hummer und Butter sind eine Symbiose. Dann etwas Baguette und eine handgerührte Mayo dazu." Die Faustregel: eine Minute Garzeit pro 100 Gramm Hummer.

Aber wie sieht es nun mit der Preisentwicklung aus? Wird der Hummer durch die wachsenden Bestände vor den US-Küsten bald eine Speise für jedermann? Daran glauben weder Händler Niehusen noch Koch Peter. "Die Kanadier und Amerikaner halten die Preise beim Export künstlich hoch", sagt Peter. "Und da haben sie auch nicht ganz unrecht. Wenn jeder Hummer kauft wie Buletten, geht der Reiz verloren."