Kolumne "Eigener Herd":Schwarzwälder Hirsch

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Kolumne "Eigener Herd": Kirschen gehören zu den beliebtesten Obstsorten überhaupt. Mit ihnen gekocht wird allerdings eher selten.

Kirschen gehören zu den beliebtesten Obstsorten überhaupt. Mit ihnen gekocht wird allerdings eher selten.

(Foto: imago/Westend61)

Egal, ob süß oder sauer, bei Kirschen denken die meisten an Torten oder Desserts. Dabei ist die herzhafte Seite der Früchte auch gut. Wie wäre es, sie mal mit Wild, Lamm oder Räucherfisch zu kombinieren?

Von Marten Rolff

Wir haben Kirschenzeit, wie in den Obstauslagen gerade schwer zu übersehen ist. Wobei Allgegenwart und Beliebtheit der Kirsche im überraschenden Gegensatz zu den spärlichen Vorschlägen stehen, was sich denn mit ihr anstellen lässt. Nur zu wenigen anderen Obstsorten dürfte es derart wenige Rezepte geben. Selbst der britische Kochbuchautor Nigel Slater, der mit "Tender. Obst" einen der umfassendsten Bestseller der letzten 20 Jahre über die Gartenfrüchteküche geschrieben hat, gibt zu, dass er Kirschen am liebsten kühlschrankkalt und völlig unzubereitet am Schreibtisch aus der Papiertüte isst. Recht hat er.

In der "Gourmetbibel Frankreich", einem der jüngeren Bände zur französischen Küche und fast schon einem Standardwerk, ist zwar viel davon die Rede, welche fantastischen Sorten Europas große Kirschennation anbaut, von der süßsäuerlichen "Celeste" über die milde "Bellise" bis zur außen harmlos roséfarbenen, innen aber blutroten "Napoleonkirsche". Auch erfährt man dort, dass der französische Präsident seit 90 Jahren traditionell die erste Erntesteige aus dem Anbaugebiet Céret erhält. Doch Gerichte finden sich zum Thema dann nur zwei: eine simple Kirschtarte sowie der berühmte blaue Hummer mit Kirschen, Himbeeren und Erdbeeren der Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic. Dazwischen gibt es: nichts. Früher hätte in einem solchen Kochbuchwälzer vielleicht noch das berühmte Dessert Erwähnung gefunden, das Frankreichs Küchendenkmal Auguste Escoffier weiland zum Thronjubiläum von Queen Victoria entwarf. Doch sind mit Kirschwasser flambierte Kirschen auf Vanille-Eis eine Nachspeise, die nicht einmal ein pensionierter Marketingberater von Mon Chéri heute noch als modern bezeichnen würde.

Kirschen können einen Sommersalat retten

Um die Kirsche neu zu entdecken, lohnt es sich, abseits der Pâtisserie zu gucken. Schließlich dürfte ja einigermaßen bekannt sein, wie gut sich die Frucht in süßen Zusammenhängen macht, dass sie sich zum Beispiel gefahrlos mit Mandeln, Nüssen, Zimt, Kaffee oder Vanille kombinieren lässt. Und um ihre Traumpartner - Schokolade und Sahne - weiß jeder, der einmal ein Stück gute Schwarzwälder Kirschtorte gegessen hat. Was übrigens alles nicht bedeutet, dass Konditoren es einfach mit der Kirsche hätten. Bei der Arbeit mit Teig und Kirschen lernt man in der Regel, wie ärgerlich schnell zum Beispiel der viele Saft einen Tortenboden durchsuppt, aber das wirklich nur am Rande.

Doch kommen wir lieber zum herzhaften Teil des Sommerabends. Der Weg dorthin führt bei Süß- wie Sauerkirschen am einfachsten über den Salat, in dem sie sich ob ihrer saftigen Fruchtigkeit (und etwas anders als zum Beispiel die leicht parfümierten und geschmacklich gern etwas snobistischen Erdbeeren) perfekt mit allem Umamihaften kombinieren lassen. Nigel Slater etwa erinnert gern daran, wie gut sich Kirschen mit aller Art von gepökeltem (Schweine-)Fleisch verstehen. Für einen herrlichen Sommersalat kombiniert er vier Handvoll entsteinte und halbierte Kirschen mit vier Handvoll Babyleaf, Spinat und/oder Rucola sowie knapp 100 g fein geschnittenem Schinken (zum Beispiel Parma, Coppa oder Tiroler Speck). Für die Soße 1 TL Dijon-Senf mit 2 TL Rotweinessig, 50 ml Olivenöl und 3 EL Crème fraîche verrühren und diese mit 1 Prise Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas gehackter Petersilie abschmecken. Kirschen, Salat und Schinken mischen, mit der Vinaigrette beträufeln und servieren. Wer keinen Appetit auf Schinken hat, kann Kirschen in Salaten auch mit kreidig-salzigem Ziegenkäse liieren - Traumkombi.

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Zu heiß geräuchertem Fisch, zum Beispiel Forelle oder Dorade, ist ein schlichtes Kompott aus Schattenmorellen, die man mit (wenig) Zucker aufkocht, eine passende Begleitung, auch wenn ein aufwendigeres Kirschchutney eine Spur eleganter wäre. Für die vegane Küche lässt sich diese Verbindung dann gut variieren - mit Räuchertofu, der einfach in Würfeln in der Pfanne angebraten wird.

Fortgeschrittene kombinieren Sauerkirschen schließlich mit Lamm oder sogar mit Wild, in Osteuropa oder der Levanteküche gelten säuerliche Sorten wie Schattenmorellen oder Montmorency als gleichwertiger Ersatz für die Aprikose, zum Beispiel in türkischem Pilaw mit Lammstücken, Kirschen, Zwiebeln, Safran, Pistazien, Minze, es ist endlos. Als ewigen Traumpartner der Kirsche haben Foodautoren wie Nigel Slater allerdings die Rinderzunge identifiziert, wegen ihrer Zartheit und ihres buttrigen Geschmacks, der fast schon wieder in Richtung Schwarzwälder Torte tendiert. Aber klar, werden da jetzt viele finden, man muss die Dinge nicht gleich überstürzen, ein schöner Sommersalat mit Kirschen ist ja auch ein guter Anfang.

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