Feinkost Perlen für alle

Wird nicht mehr nur als Luxusprodukt wahrgenommen: Kaviar.

(Foto: mauritius images)

Lange galt er nur noch als albernes Luxusklischee, nun feiert der Kaviar in den Küchen ein Revival. Heute kommen die Eier vom Stör aus moderner Zucht, und sie sind günstiger als früher.

Von Patricia Bröhm

Federleicht zergeht die Störmousse auf der Zunge, Gurke und grüner Gin Fizz erfrischen die Geschmacksknospen und lassen sie den Höhepunkt des Gerichts, die schmelzig-aromatisch am Gaumen zerplatzenden Kaviarkügelchen, umso intensiver erleben. Christian Jürgens' subtil ausbalancierter Dreiklang ist ein Highlight im Repertoire des Restaurants Überfahrt am Tegernsee und gleichzeitig bester Beleg dafür, dass Kaviar ein Revival erlebt. In der Spitzengastronomie, aber eben nicht nur dort.

"Heute wird Kaviar wieder als Lebensmittel wahrgenommen," sagt Jürgens, "weniger als Prestigeobjekt, sondern als wundervolles Produkt, das eine Speise auf unnachahmliche Art heben und würzen kann." Seine Kreation nennt der Spitzenkoch "Hommage an Dieter L. Kaufmann", denn eine ähnliche Spielerei um Störparfait und Kaviar bot in den 1980er-Jahren sein Kollege Kaufmann in der Traube im nordrhein-westfälischen Grevenbroich.

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Zwischen den beiden Varianten um das Beste vom Stör liegen nicht nur mehr als 30 Jahre, sondern auch eine Zeitenwende beim Thema Kaviar. Bei Kaufmann war es noch Ehrensache, dass bester Wildfang aus dem Kaspischen Meer zum Einsatz kam. Bei Jürgens stammt die satte, fast silbrig glänzende Nocke schwarzer Perlen aus einer Zucht in Italien. Zuchtkaviar biete heute endlich eine zuverlässige Qualität, sagt Markus Rüsch vom Hamburger Kaviarhaus AKI. "Die Produzenten haben verstanden, worauf es ankommt." Tatsächlich hat Zuchtkaviar in den vergangenen zehn Jahren nicht nur einen Qualitätssprung gemacht, er ist heute auch alternativlos.

Kurze Rückblende: Weil der prähistorisch aussehende Stör, der noch im 19. Jahrhundert an vielen Küsten und in Flüssen der Nordhalbkugel vorkam, heute vom Aussterben bedroht ist, gelten strenge Fangquoten. Auch wenn der Mythos Kaspisches Meer nach wie vor in vielen Köpfen verhaftet ist - in der EU ist der Handel mit Wildfang aus dem größten Binnengewässer der Welt seit 2009 verboten, erlaubt ist nur noch Ware aus Aquakulturen.

Manchmal denkt Markus Rüsch, der das Familienunternehmen AKI (Altonaer Kaviar Import) in dritter Generation führt, noch mit Wehmut an die Ausflüge ans Kaspische Meer zurück, an die Weite des Wolgadeltas, die prall mit Stören gefüllten Fischerboote, die Zander, die man zum Mittagessen frisch aus dem Fluss angelte. "Damals fuhren wir regelmäßig ans Kaspische Meer, heute stehen wir an Teichen und Betonbecken in riesigen Produktionshallen."

Die Romantik ist futsch, trotzdem möchte er die Zeit nicht zurückdrehen, denn die Qualität, so Rüsch, war schon nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion nicht mehr dieselbe, weil es keine Kontrolle mehr gab. Heute stammt seine beste Ware aus Italien, Frankreich, Deutschland und ja, zunehmend auch aus China, das seit 2014 Weltmarktführer ist, zumindest was die Menge betrifft. "Ausschlaggebend für den guten Geschmack sind die Wasser- und Futterqualität sowie die Erfahrung des Kaviarmeisters", sagt Markus Rüsch. Sein chinesischer Lieferant beschäftigt einen iranischen Kaviarmeister, die Qualität sei sehr gut, im Geschmack recht mild und damit ideal für Einsteiger.

Marktführer beim Kaviar ist China

Das schwarze Gold aus China ist nur ein Grund, warum der Markt derzeit mit Kaviar reichlich versorgt ist - für 2018 rechnet die Branche mit einem Angebot von etwa 400 Tonnen, vor zehn Jahren waren es gerade mal 80 bis 120 Tonnen. Das liegt vor allem daran, dass in den Nullerjahren, als das baldige Versiegen der natürlichen Quellen in Russland, Aserbaidschan, Kasachstan und Iran absehbar war, viele neue Zuchtfarmen entstanden. Weit mehr als hundert Störfarmen gibt es heute weltweit, vorne dabei sind neben China auch Italien und Frankreich. Weil ein Stör aber sehr langsam wächst und es je nach Art zwischen sechs und 20 Jahren dauert, bis ein Weibchen die Laichreife erreicht, brauchten die neuen Farmen mindestens zehn Jahre, bis sie gute Ware anbieten konnten - und die schwemmt nun auf den Markt.

Grund zur Freude für Liebhaber, denn heute ist anständige Qualität schon ab 800 Euro pro Kilo zu bekommen, ein historischer Tiefstand. Dass an der Spitze, etwa für Beluga oder den Rogen vom seltenen Persicus Stör, weiter 4000 bis 5000 Euro Kilopreis aufgerufen werden, ist für Feinschmecker kein Thema. Stefan Weiß, Chefeinkäufer im Münchner Delikatessenhaus Dallmayr, erfreut die steigende Nachfrage: "Es zieht die Kunden wieder mehr zum Kaviar hin, nicht zuletzt, weil bei Zuchtware die Qualitäten viel stabiler sind."

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Doch da die Investitionen für den Züchter so hoch sind, werden auch die schwarzen Perlen aus der Aquakultur immer ein Luxusprodukt bleiben. Aber was heißt das heute eigentlich noch - Luxusprodukt? Zur sozialen Differenzierung taugen Kaviar, Trüffel, Hummer und Steinbutt zwar nach wie vor trefflich, aber unter wahren Foodies definiert sich Status in Zeiten des "Brutal Lokal"-Trends anders: zum Beispiel über vom Spitzenkoch höchstpersönlich handgeschlagene Butter, über nach der japanischen Umeboshi-Methode selbst eingelegte Mirabellen oder gereiftes Wagyu aus heimischer Zucht. Auch die Geschichte zeigt: Kaviar galt nicht immer als Luxusprodukt. In Europas Metropolen kam er erst in der Belle Époque in Mode, als Trendscouts fungierten damals russische Großfürsten. Doch auch sie hatten die köstlichen Fischeier erst Ende des 19. Jahrhunderts an den Ufern des Kaspischen Meeres für sich entdeckt, davor wurden sie dort nur von armen Fischern verspeist, die damit ihre Kartoffeln aufpeppten.

Rogen vom Stör schmeckt gut auf buttrigem Kartoffelpüree

Auch Kaviarhändler Rüsch mystifiziert sein Produkt nicht, sondern isst Kaviar am liebsten auf "schön buttrigem Kartoffelpüree" oder auf einem wachsweichen Frühstücksei. Das neureiche Klischee, die schwarzen Perlen pur aus der Zwei-Kilo-Dose zu löffeln, wäre zwar gut fürs Geschäft, aber als Genussmensch hat Rüsch dafür nur ein Schulterzucken übrig: "Am besten wirkt Kaviar, wenn man ihn wie ein Gewürz einsetzt. Trüffel isst man ja auch nicht pur, sondern gehobelt über Speisen." Ein kräftiger Kaviar zum Beef Tatar, das wäre eher nach seinem Geschmack, auch zum Steinbutt mit Beurre Blanc passe er bestens. Oder, warum nicht, zu intensiv gebutterten Spaghetti. "Hauptsache, nicht zu viel Chichi!" Das gilt auch für die Getränke. Die spätestens seit Helmut Dietls TV-Serie "Kir Royal" in vielen Köpfen verankerte scheinbare Traumkombi von Kaviar und Champagner ist für Kenner suboptimal, weil die Säure des Schaumweins die Zunge sehr empfindlich für Salz macht. Auch wenn es überraschend klingt: zur jodigen Aromatik des Kaviars harmoniert ein Süßwein mit Botrytis-Note viel besser. Und Markus Rüsch macht sich als Hanseat sowieso am liebsten ein herbes Pils dazu auf.

Im Übrigen gilt: Es muss nicht immer Stör sein. Auch der Rogen von Forelle, Saibling, Lachs, Hecht oder Felchen (oft auch unter seinem skandinavischen Namen Löjrom im Angebot) findet immer mehr Anhänger. Eines der begehrtesten Produkte im Feinkosthaus Dallmayr von Mitte November bis Mitte Dezember ist ein Saiblingskaviar, der tagesfrisch und völlig unbehandelt aus einer Zucht im Allgäuer Lechtal kommt. Es ist ein seltenes Produkt, nur 30 Gramm liefert jeder Fisch; der Kaviar wird vom lebenden Tier abgestreift, keines muss dafür sterben. "Das hat mit der üblichen, pasteurisierten Ware nichts zu tun", sagt Stefan Weiß. "Wir haben Stammkunden, die holen jede Woche 500 Gramm."

Vom Pasteurisieren hält der Fachmann generell wenig, weil es die zarte Haut, die jedes Korn umgibt, härter macht. Auch beim Alaska-Wildlachs setzt er auf frische, nur leicht gesalzene Ware, die nicht länger als zwei bis drei Wochen haltbar ist: "Schmeckt am besten als Topping auf Pasta oder zum Aperitif mit Kartoffelchips und Crème fraîche." Gut tausend Dosen verkaufte Weiß vor Weihnachten innerhalb von zwei Wochen: "Mit diesem Produkt haben wir das Thema Kaviar wieder mehr in den Alltag gerückt."

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