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Gemüse:Welche Wirkung haben Boden und Klima auf das Karotten-Aroma?

Große Vielfalt: Alle Karottensorten stammen von der Wildkarotte ab (vorne im Bild). Alte Sorten sind weiß bis gelb oder violett. Orangefarbene Sorten wurden erstmals in den Niederlanden gezüchtet, allerdings nicht, wie die Legende es will, zu Ehren des Königshauses Oranje.

(Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography/HELGE KIRCHBERGER Photography)

Schmeckt eine Karottensorte jedesmal anders, wenn sie an unterschiedlichen Standorten wächst? Bei einer Verkostung zeigen sich Unterschiede.

Von Marten Rolff

Man kann nicht behaupten, dass die Karotte sich in der gehobenen Küche bislang besonders hervorgetan hätte. Für das Gros der Köche rangiert ihr Ruf irgendwo zwischen brav und praktisch, schließlich ist sie eine günstige Allround-Beilage und dazu außerordentlich lagerfähig. Ein süßliches Konsensgemüse, auf das sich auch deshalb viele einigen können, weil die Agrarindustrie ihm nicht nur die Bitterstoffe, sondern auch sonst viel Geschmack herausgezüchtet hat. Außerdem gilt die Karotte natürlich als gesund. Häufigste Assoziationen: Babygläschen, Betacarotin-Kapseln, Fitnesssalate, Vitaminsaftpressen und Schonkostteller mit gedämpftem Allerlei. Zum "Superfood" hat sie es trotzdem nie gebracht.

Bei so viel kulinarischer Unauffälligkeit überrascht es natürlich, wenn plötzlich einige der wichtigsten österreichischen Köche zu einer Verkostung bitten, die nur ein Thema haben soll: Karotten und zwar nur die Ernte von einer einzigen Sorte. Die neue Gemüseküche mag immer mehr Anhänger haben, aber seit wann gibt eine Sorte gelbe Rübe Anlass für ein tagesfüllendes Gourmetprogramm?

"Milan" ist eine samenfeste, tieforange Karotte aus biodynamischer Züchtung, die besonders intensiv nach Möhre schmeckt, also im besten Sinne konventionell. Außerdem - und das ist wichtiger - reagiert sie flexibel auf unterschiedliche Wachstumsbedingungen. Denn es geht hier um einen über Monate geplanten Feldversuch; um ein Experiment, für dessen Ergebnis Spitzenköche, Agrarwissenschaftler, Biobauern, Geologen und Journalisten in den kleinen niederösterreichischen Ort Langenlebarn an die Donau gereist sind, viele von ihnen aus dem Ausland. Und das Thema, das die mehr als 50 Menschen hierhergezogen hat, dürfte selbst bei manchem Gemüsegärtner Stirnrunzeln auslösen: Terroir-Karotten? Was soll das denn sein?

"Ihr macht so ein Riesengeschiss um den Wein, aber du wirst sehen: Eines Tages werden wir über Gemüse genau so reden": Gastwirt, Koch und Karottenfan Josef Floh.

(Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography/HELGE KIRCHBERGER Photography)

Im Wesentlichen geht es um die Frage, wie der Boden und das Klima, also die natürlichen Faktoren eines Anbaugebiets (Terroir), den Geschmack von Gemüse beeinflussen. Um der Antwort darauf zumindest etwas näher zu kommen, wurde am selben Tag im Frühjahr an sechs verschiedenen Standorten in Österreich je ein Satz Milan gesät, danach akribisch Buch geführt über pH-Werte oder Kalziumgehalt der Böden, über Temperaturen, Regenmengen oder Sonnenstunden, um die Karotten schließlich gut drei Monate später alle am selben Tag zu ernten. Nun sollen sie verkostet und verglichen werden.

Eine Rieslingtraube, die auf Schiefer am Steilhang wächst, schmeckt schließlich auch anders als eine, die im Tal reift.

Was kompliziert klinge, sei im Grunde so einfach, wie ihm ein Gast schon vor 25 Jahren vorhergesagt hatte, erklärt der Wirt und Koch Josef Floh das Experiment: "Ihr Gastronomen macht so ein Riesengeschiss um den Wein, aber du wirst sehen: Eines Tages werden wir über Gemüse genau so reden." Was der Gast damals meinte: Wenn etwa eine Rieslingtraube, die in Steillage auf Schiefer wächst, völlig anders schmeckt als eine, die in der Ebene reift, warum sollte das bei Gemüse nicht auch so sein? Und wieso wird es beim Wein (oder neuerdings beim Olivenöl) so betont, beim Gemüse aber nicht? Wobei man einen Unterschied einräumen müsse, sagt Floh: "Bei Wein ist die Übertragung der Erde auf den Geschmack stärker, weil die Wurzeln bis 20 Meter tief in den Boden wachsen."

Selbstverständlich wirke sich der Boden, auf dem eine Karotte wächst, auf den Geschmack aus, sagt der steirische Spitzenkoch Johann Reisinger.

(Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography/HELGE KIRCHBERGER Photography)

Als der Gast damals seine Bemerkung machte, hatte Josef Floh gerade das Gasthaus vom Vater übernommen, das er in dritter Generation führt. "Zwei Monate später haben wir dann damit begonnen, die Produzenten zu fotografieren und auf der Speisekarte abzubilden, was damals viele merkwürdig fanden", erzählt Josef Floh. Seither hat ihn auch die Gemüsefrage nicht mehr losgelassen.

Im Gasthaus "Der Floh" wird zwar durchaus gehoben gekocht; es ist aber vor allem wegen seines ganzheitlichen Ansatzes in Österreich eine Institution. Der Chef war "Wirt des Jahres" und hat einen 66-Kilometer-Radius gezogen, aus dem die Küche ihre hervorragenden Produkte bezieht. Und er sammelt Preise auf den unterschiedlichsten Gebieten: für die beste Weinkarte des Landes ebenso wie für sein Engagement für nachhaltige Landwirtschaft oder für die österreichische Wirtshauskultur. Außerdem hat Josef Floh stetig den Anteil vegetarischer Gerichte auf der Karte erhöht, auf nun weit mehr als 30 Prozent, was viel ist für ein Landgasthaus. Auch unterstützt er diverse soziale Projekte, ob Kinderhilfe, Behindertensport oder die freiwillige Feuerwehr. Nun hat Josef Floh die Karotten-Verkostung mit auf den Weg gebracht, gemeinsam mit Kollegen des "Koch-Campus", einer österreichischen Vereinigung von Köchen, Winzern und Landwirten, die für bessere Produktqualität eintreten. Ein Feld, auf dem es noch viel zu beackern gibt.

Als bewiesen gilt, dass Biogemüse mehr Vitamine und Geschmack hat als solches aus konventioneller Landwirtschaft.

Die Karotten für die Verkostung stammen alle aus der ökologischen Landwirtschaft. Als wissenschaftlich bewiesen gilt heute, dass Bio-Gemüse, das auf gesunden Böden wächst und länger reift, nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält, sondern auch ein komplexeres Geschmacksbild hat als Gemüse aus herkömmlicher Landwirtschaft.

Ansonsten weiß man über die geschmacklichen Eigenschaften von Gemüse erschreckend wenig. Für viele Köche endet die Produktarbeit mit dem Ausfüllen von Bestelllisten, und "die meisten Menschen haben eh keine Vorstellung. Die kaufen einen grünen Salat im Supermarkt, und mehr braucht es nicht", sagt der steirische Spitzenkoch Johann Reisinger. Er wird gern als "Mastermind des New Green Cooking" vorgestellt, darf als umtriebigster Gemüsepropagandist unter den Gourmetköchen im deutschsprachigen Raum gelten und führt mit Josef Floh durch die Verkostung.

Die Karotten vom Lerchenhof im niederösterreichischen Weinviertel wuchsen in Braunerde aus Silikatgestein.

(Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography/HELGE KIRCHBERGER Photography)

Beide Köche nehmen das Thema auf fröhlich-unideologische Weise ernst. Es ist die erste Verkostung dieser Art. Die Milan-Karotte soll ein Anfang sein. Ein Beispiel dafür, was Gemüse alles kann.

Das Gasthaus Floh wirkt an diesem Tag wie ein Karottenthemenpark. Auf einer weißen Decke am Ende des Speisesaals sind zwei Dutzend Sorten drapiert, als kleiner Einblick in die große Vielfalt: Da liegen bauchige, herbe "Ochsenherzen" neben kanariengelben, süßen "Goldnuggets", dünne, lange "Syrische Violettes" neben cremefarbenen, extrem knackigen "White Satins".

Doch für die Verkostung zählt nur die Sorte Milan. Auf den Tischen stehen Gläser mit Proben der Böden, in denen die Testkarotten gewachsen sind. Man sieht Teilnehmer, die an Tee aus Möhrenkraut nippen (hat Anklänge von Spinatsaft), mit der Nase über Stängel und Haut der Milan fahren oder kleine Erdklümpchen zwischen den Fingern zerkrümeln. Viele sind überrascht, welche Konzentration ihnen der Tag abverlangt, weil die Karotten von sechs Standorten in sechs Zubereitungsvarianten kommen: Es gibt frisch gepressten Saft, Saftreduktion, Maillard-Sud (aromatischen Fond), gedämpftes Fruchtfleisch, getrocknete Pressrückstände und die für den Sud gerösteten Schalenreste. Es sind also 36 Durchgänge, die je nach Geruch und Geschmack auf Fragebögen bewertet werden.

Die Menschen sind es gewohnt, dass etwa Fleisch in Zuschnitte unterteilt wird, die sich auch geschmacklich unterscheiden. Bei Gemüse sei das viel zu selten der Fall, sagt Johann Reisinger. Dabei gebe es große Unterschiede. So erinnere das Knollenherz von Sellerie an Hühnerbrust, die Wurzel eher an Macadamia-Nüsse. Und auch die Karotte ist komplex. Sie hat starke florale Noten, ist in der Spitze eher süß, im Kern oft fruchtig und am Krautansatz würzig bis scharf.

Sechsmal Saft von derselben Karottensorte, die allerdings an sechs verschiedenen Standorten geerntet wurde. Im Geschmack unterschieden sich die Säfte zum Teil stark.

(Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography/HELGE KIRCHBERGER Photography)

Bei der Verkostung fallen vor allem die großen Unterschiede auf. Bei den Karotten mancher Standorte steckt die Süße eher im Saft, bei denen anderer eher im Fleisch. Es gibt Säfte mit bitteren oder erdigen Noten, andere schmecken nur flach fruchtig. Der Maillard-Sud ist karamellig mit starken Röstaromen, doch bei manchen Karotten erinnert er eher an Popcorn, bei anderen ist er säuerlich oder hat Noten von Tabak oder Rauch. Und manche Pressrückstände schmecken nach nichts, andere haben so schöne Zitrusaromen, dass sie sich toll im Müsli machen würden.

"Dieser Karottensaft riecht wie meine Handcreme!" - "Notieren Sie das! Und die Marke gleich dazu!"

Die Teilnehmer an den Tischen ringen um Attribute, die über süß, bitter, erdig, fruchtig oder würzig hinausgehen. "Darf man karottig schreiben?" - "Der Saft hier riecht wie meine Handcreme!", sagt eine Gastrokollegin des ORF etwas ratlos. "Notieren Sie das! Und die Marke gleich dazu! Alles ist wichtig!", ruft Johann Reisinger.

Man soll für das lange vernachlässigte Gemüse erst ein Gefühl und eine Sprache finden, sagt er. Auch darum geht es heute. Und niemand weiß das besser als Johann Reisinger, der sich dem Thema nicht nur als Koch, sondern auch als Archivar und Pädagoge nähert. Für seine berühmten Wiener Gemüse-Seminare hat er Sellerie dekonstruiert oder 80 in Österreich gängige Salatsorten verkostet und kategorisiert: in fleischig, scharf, süß, fruchtig, bitter. Zum Grillen geeignet oder nicht. Es war Aufbauarbeit. Und wenn Reisinger anfangs zu Köchen fuhr, um ihnen wieder eine alte, besondere Sorte vorzustellen, dann fragten die: "Gemüse? Was soll ich damit? Isst doch eh keiner."

Verkostungsteilnehmerin im Gasthaus Floh: Wie beschreibt man den Geruch von Karottenkraut?

(Foto: HELGE KIRCHBERGER Photography/HELGE KIRCHBERGER Photography)

Als vorläufiges Ergebnis der Verkostung reicht es den Köchen und Produzenten hier, dass es einen klaren Unterschied zwischen den Standorten gibt. Dass Milan-Karotten aus oberösterreichischer Ernte anders schmecken als zum Beispiel solche aus der Steiermark, auch wenn die Unterschiede wissenschaftlich noch nicht dokumentiert seien, wie Reisinger sagt. Für belastbare Ergebnisse wird man weiter forschen müssen. Zwar werden für die Verkostung Klimadiagramme herumgereicht, ein Geologe erläutert die Böden der verschiedenen Höfe. Doch für präzisere Rückschlüsse vom kalkhaltigen lehmigen Schluff im niederösterreichischen Weinviertel oder dem fast kalkfreien schluffigen Sand in der Südsteiermark auf den Geschmack der dort gereiften Karotten ist es dann doch zu früh. Noch kann man nicht genau sagen, ob der viele Frühjahrsregen in der Steiermark oder die vielen Sonnenstunden auf der Wiener Cityfarm eher für Süße oder Bitterkeit gesorgt haben. Ein Anfang aber ist gemacht. Es ist nicht unrealistisch, dass man irgendwann Sätze formulieren kann wie: Für süße Saftkarotten sind kalkarme Sandböden und viel Sonne optimal. Man müsse eben "immer wieder nachlegen", sagt Johann Reisinger. "Wenn ich an einem Tag ein paar Menschen motivieren kann, dann ist das der Wahnsinn."

"Man muss ja nur schauen, wo die Biobewegung in den 70er-Jahren war, und wo sie heute steht."

Am Ende bleibt die Frage, ob Terroir-Gemüse, das auch bei jungen Gourmetköchen eine wachsende Rolle spielt, ein Nischenthema bleiben wird. Dafür ruft man bei Esther Kern an. Die Schweizer Journalistin und Gastro-Autorin beschäftigt sich seit mehr als zehn Jahren mit Gemüse und hat mit ihrem Buch "Leaf to root" und ihrem Anspruch, alles von der Pflanze zu verwerten, ob Karottenkraut oder -wurzel, eine kleine grüne Bewegung ausgelöst.

Die Aufmerksamkeit freue sie, sagt Kern. Aber sie erwartet nicht, dass nun alle mit Sellerieblättern oder Karottentee experimentieren. Zuerst müsse ein Thema in der Masse ankommen, "die Umsetzung ist dann eine andere Frage, die klappt ja nicht von heute auf morgen."

Doch gutes Gemüse spiele im Bewusstsein eine immer größere Rolle, sagt Esther Kern. Bei Wein sei das Terroir wichtig, warum sollte es also bei Gemüse nicht wichtiger werden, auf welchem Boden und unter welchen Bedingungen es gewachsen ist, fragt sie. "Man muss ja nur schauen, wo die Biobewegung in den 70er-Jahren war, und wo sie heute steht." Trotzdem vermeidet Kern es zum Beispiel, in ihren Workshops von so Speziellem wie "Geschmacksbildern" zu sprechen. Keine Überforderung bitte. Es sei schon ein Fortschritt, wenn die Leute nach so einem Seminar nach der Sorte fragen. "Wenn sie wissen: Es gibt ganz tolle Karotten, und Qualität ist mir wichtig."

© SZ/saul

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