Kolumne "Eigener Herd": Das schwarze Gold

Johannisbeeren werden meist zu Marmelade und Saft verarbeitet. Doch ihr wahres Aroma entwickeln die Früchte, wenn man sie mit deftigen Zutaten kombiniert. Schmeckt wie Sommerhecke!

Wie entstehen Sommergefühle? In erster Linie wohl durch sommerliches Wetter, aber natürlich auch durch Gerüche, Geschmack, Geräusche: etwa wenn nach einem Gewitterguss Wasserdampf vom Asphalt aufsteigt. Wenn man reife Pfirsiche oder Erdbeeren isst. Das Zirpen der Grillen hört, das Knattern eines Rasenmähers, oder wenn man sonnenwarme, salzige Haut und Sand zwischen den Zehen spürt. Und wer das Glück hatte, mal einen Campingurlaub an der Côte d'Azur verlebt zu haben, in Cassis nahe Marseille, der weiß, dass dieser Ort nach Pinien, Salzwasser und kokoshaltigem Sonnenöl duftet.

Cassis, das ist auch die französische Bezeichnung für die Schwarze Johannisbeere und der Name eines Likörs, der aus diesen Früchten hergestellt wird. "Exzellenter, samtiger Likör, warm und süß, der nach seinem burgundischen Lavastrom den Gaumen mit sanfter Note besänftigt, ganz wie ein Moll-Triller eine Bachfuge beendet", so fantasievoll bejubelte die Schriftstellerin Elisabeth de Clermont-Tonnerre in ihrem "Almanach der guten Dinge Frankreichs" Anfang des 20. Jahrhunderts dieses süße Gesöff. Ein Schuss Cassis im Champagner, das ist "Kir Royal". Ein paar Teelöffel davon übers Dessert geträufelt, das ist die Essenz des Sommers auf der Zunge.

Johannisbeergelee? Am besten auf Erdnussbutterbrot!

Süßsauer, leicht bitter, dazu mineralisch, vitaminreich und sehr gehaltvoll: Die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) ist im Vergleich zur Roten Johannisbeere (Ribes rubrum) oder der quietschsauren Stachelbeere die geschmacklich deutlich komplexere Frucht. Die Sorte "Noir de Bourgogne", die seit dem späten 16. Jahrhundert im Burgund angebaut wird, schmeckt besonders aromatisch; sie wird wie ihre Verwandte "Royal de Naples" für Liköre, Marmeladen und Säfte verwendet. Aber auch Sorten wie "Black Pearl", "Ometa" und "Titania", die auch im Halbschatten eines nicht so sonnenverwöhnten deutschen Gartens gedeihen, lösen bei der Ernte so sicher Hochgefühle aus wie ein Eis im Freibad. Wenn die Beeren tiefschwarz und reif sind, dann ist wirklich Hochsommer.

Am besten schmecken sie, wenn man sie frisch vom Strauch pflückt und direkt in den Mund steckt. Das freut übrigens - derzeit ja nicht ganz unwichtig - auch das Immunsystem, denn Schwarze Johannisbeeren enthalten mehr Vitamin C, Eisen, Pektin und Fruchtsäuren als andere Beeren. Sekundäre Pflanzenstoffe wie die Anthocyane, die für die schwarz-violette Farbe verantwortlich sind, sollen entzündungshemmend wirken. Angeblich schützen die Johannisbeeren vor Muskelkater, sie enthalten Kalium, Magnesium und Kalzium. Dementsprechend wird die Ribisel, wie sie in Österreich heißt, als "Wunderbeere" und "Superfood" gefeiert wie Chia-Samen und Goji-Beeren. Nun ja.

Kann man mit diesen delikaten Doping-Pillen überhaupt etwas falsch machen? Ja, kann man. Der herbe, etwas spezielle Geschmack der Schwarzen Johannisbeere wird oft mit einer Extraportion Zucker und jeder Menge Gelatine überkleistert, bis alles zur Unkenntlichkeit in eine dunkle süße Pampe umgewandelt ist. Die Beeren werden meistens zu Gelee, Saft, Marmeladen, Bonbons oder eben Likör verarbeitet. Wenn die Marmelade nicht zu süß gerät, kann das durchaus seinen Reiz haben; die volle Bandbreite seines Sommerheckenaromas entfaltet Johannisbeergelee übrigens auf einer Scheibe mit Erdnussbutter bestrichenem Sauerteigbrot (oder Toast) - himmlisch! Gesünder und geschmacklich subtiler sind aber dann doch Desserts, bei denen die Beere sie selbst bleiben darf, etwa in Kombination mit Vanilleeis, Baiser, Crumble oder Cremes.

Doch auch für die Paarung mit salzigen Zutaten ist die Schwarze Johannisbeere ideal, zum Beispiel zu Wild oder als Clou in feinen Blattsalaten. Man kann die Früchte außerdem hervorragend verwenden, um Schärfe abzumildern. Einige französische Senfsorten werden daher mit Cassis aromatisiert. Optisch und geschmacklich beeindruckend ist Cassis-Pfeffer, ein ocker- bis rosafarbenes Pulver, das aus den getrockneten Knospen der Cassis de Bourgogne gewonnen wird, Spitzenköche verwenden das Gewürz ebenso gerne wie Chocolatiers. Aus den Knospen der Schwarzen Johannisbeere wird außerdem ein wertvoller Duftstoff gewonnen, der seit Jahrhunderten von Parfumeuren geschätzt wird, unter anderem ist er im berühmten Chanel No. 5 enthalten.

Und um das Johannisbeer-Aroma in den Winter zu retten, verarbeitet man die Beeren am besten zu Chutney. Dafür 1 EL Pfefferkörner, 1 El Senfkörner, 3 Kapseln Kardamom, ½ Stange Zimt, 3 Sternanis, 5 Gewürznelken in 1 EL Sonnenblumenöl oder Ghee andünsten. Eine große Zwiebel und eine Ingwerknolle schälen, fein hacken und mitdünsten. 250 g Zucker zugeben und schmelzen lassen. 1 kg Johannisbeeren, eine Handvoll zerkleinerte Trockenfrüchte (etwa Datteln oder Feigen) und eine Handvoll Tomaten in die Pfanne geben, mit einem Schuss Rotweinessig oder Cassis ablöschen. Alles köcheln lassen, bis es weich ist (etwa eine Stunde). In sterile Gläser gefüllt, lässt sich so das Sommergefühl für Monate konservieren.