Süddeutsche Zeitung

Kolumne "In aller Munde":Mörderisch gute Pasta

Lesezeit: 2 min

Wie schmecken "Spaghetti all'assassina", die nach Risotto-Art zubereitet werden? Super, wie Tiktok gerade mit 57 Jahren Verspätung enthüllt.

Von Kathrin Hollmer

Eine Annahme: Die wirklich guten Food-Hypes drehen sich um Gerichte, die es schon gab, bevor die Influencer, die sie heute lobpreisen, auf der Welt waren. Die Sängerin Dua Lipa hat kürzlich den italienischen Dessert-Klassiker gelato con olio e sale, Vanilleeis mit Olivenöl und Salz, zum Tiktok-Trend gemacht, "House of the Dragon"-Star Emma D'Arcy bereits 2022 den fast 50 Jahre alten Aperitif Negroni sbagliato. Beides sind altbekannte Rezepte, und beides schmeckt vorzüglich, genau wie der Pasta-Hype der Stunde, der das italienische Hype-Menü komplettiert: Spaghetti all'assassina, nach Art der Mörderin.

Das Internet ist voll mit Fotos und Videos von tomatig-roten, knusprigen, leicht verbrannten Nudeln. Auch Letzteres ist Absicht, denn das Gericht wird nicht wie herkömmliche Pasta zubereitet. Man brät dafür die rohen Nudeln in einer Pfanne an (Röstaromen!) übergießt sie nach und nach mit kochender Tomatensoße und lässt sie darin fertig garen, bis sie am Pfannenboden ankleben. Risottatura nennt man diese alternative Zubereitungsmethode, bei der die Nudeln zum Beispiel in einer Gemüsebrühe garen. Die aus der Pasta freigesetzte Stärke bindet dabei die Soße, und die Nudeln nehmen die Aromen der Brühe auf.

Die Spaghetti all'assassina stammen aus der Küstenstadt Bari in Apulien. Mehrere Quellen schreiben sie dem Koch Enzo Francavilla von der "Osteria al Sorso Preferito" zu, der 1967 aus Versehen Spaghetti mit Tomatensoße verbrannt - also "getötet" - haben soll, weil er abgelenkt war. Ein anderer Entstehungsmythos besagt, dass die Soße so scharf war, dass ein Gast fragte, ob der Koch ihn umbringen wolle. Trotzdem kamen die Nudeln wohl gut an, in Bari wird das Gericht bis heute gekocht. Eine Weile ist es ruhig darum geworden, seit 2013 betreibt darum die Accademia dell'Assassina kulinarische Brauchtumspflege. In Bari serviert man neben dem Original auch Varianten, zum Beispiel mit Stracciatella (eine Art flüssige Mozzarella) oder mit Oliven, Kapern und Sardellen.

Amerikaner mögen die Nudeln gerne verbrannt

Ein ausgezeichnetes Rezept veröffentlichte einmal mehr die New York Times, aber eigentlich braucht man keines dafür. Man erhitzt in einem kleinen Topf eine Mischung aus Tomatensoße (am besten selbst eingekocht, ein Glas stückige Tomaten tut es auch) und Wasser (für 500 g Pasta circa 600ml Soße und 800 ml Wasser). In einer Pfanne schwitzt man Knoblauch, Chiliflocken und Tomatenmark in Olivenöl an, gibt die ungekochten Spaghetti darauf, und danach eine Schöpfkelle Soße nach der anderen dazu, bis die Nudeln die Flüssigkeit aufgesaugt haben und gar sind. Wer nicht gerne scharf isst, kann die Chiliflocken weglassen. Man sollte nicht zu viel rühren, damit sie etwas ankleben und Röstaromen abbekommen.

Der Fernsehkoch Christopher Kimball verglich die Pasta kürzlich in einem Instagram-Video mit den unwiderstehlich knusprigen Randstücken der Lasagne. Sie sollten aber nicht komplett anbrennen wie die Pasta, die der Schauspieler und Dolce-Vita-Influencer Stanley Tucci im Herbst in seiner Show " Searching for Italy" verkostete. Die amerikanischen Touristen, die daraufhin in Massen anreisten, um die Nudeln zu probieren, schien es nicht zu stören. Wer den jüngsten Hype auslöste, lässt sich wie immer nicht nachvollziehen, es ist auch ganz egal, weil das Rezept feierabendtauglich ist, mit wenigen Zutaten auskommt und trotzdem besonders ist: soßig-tomatig, voller Umami-Noten, echtes Comfort Food eben.

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